五種獨(dú)特香腸制品做法

一、桂樓牌棗式香腸

特色：桂樓牌棗式香腸因狀似大紅棗而得名。1947年川東肉松廠業(yè)已開始生產(chǎn)。棗式香腸狀似山東大棗，長圓形，腸節(jié)均勻，色澤鮮紅，造形美觀，獨(dú)具一格，肉身干爽，飽滿結(jié)實(shí)，雞皮皺紋，指壓無明顯凹痕；入口香鮮，油而不膩，臘香濃郁，甜咸適口。

配料：選用經(jīng)宰殺后，檢驗(yàn)合格之新鮮前胛后腿瘦肉50kg為原料，均勻切成胡豆大小顆粒，用溫水洗后，加配精鹽1.6kg，白糖1kg，曲酒0.5kg，白胡椒100g，亞硝酸鈉25g，濕腸衣15根左右。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作：
將拌好的原料灌入濕腸衣，拴節(jié)成大紅棗狀，排除空氣、水分，提成小砣，溫水清洗，穿桿整形，吹曬晾干，進(jìn)炕烘烤；烘房溫度50℃～60℃，4～5h翻灶一次，經(jīng)72h出烘房。

棗式香腸成品合格率為98%～99%，優(yōu)級(jí)品率為83%～85%。

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二、蜀鳳牌棗式香腸

特色：蜀鳳牌棗式香腸紅艷奪目，絢麗精美；香甜可口，醇美悠長；回味久遠(yuǎn)，越品越濃，兼固有之臘香風(fēng)味；腸身干爽，入口化渣，是佐酒助餐之佳品。
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配料：選用合格的鮮豬肉之前后腿、里脊精瘦肉為原料，切成胡豆大小顆粒。每50kg原料用鹽1.5kg，白糖5kg，白酒0.75kg，硝酸鈉25g。

制作：將切好之精肉顆粒，先用溫水淘凈后，拌勻配料，腌漬10～20min，再灌入洗凈之腸衣中，排氣、拴節(jié)，節(jié)長5～6cm；8節(jié)再拴一道繩扣，再用清水（冬天用溫水）清洗一次，穿竿，排放整齊，晾2～4h即可入烘房烘烤。

烘房溫度從40℃升到70℃以內(nèi)，使火力均勻；36h之后腸身硬化結(jié)實(shí)后即可出房，冷透后成為成品。合格率在98%以上。

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三、峨眉山牌佛珠肉（肉棗） 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

峨眉山氣勢(shì)雄偉，風(fēng)景秀麗，是我國佛教四大名山之一，也是世界著名的旅游勝地，有“天下名山”的譽(yù)稱。峨眉山牌佛珠肉狀似佛珠得名，已有70多年的生產(chǎn)歷史；早在解放前就有周海清腌臘店生產(chǎn)。1956年公司合營后，產(chǎn)量、質(zhì)量得到較快發(fā)展。峨眉山每年游客達(dá)600多萬人次，佛珠肉不僅為登山游客小酌佐餐之所宜，更是饋贈(zèng)親友的極好禮品。

佛珠肉色澤紅艷，油潤光潔，臘香濃郁，味覺甜美；入口化渣，脂香幽遠(yuǎn)，咸甜并至。

選料系全部瘦肉；成品節(jié)長1.5cm左右，烘烤成成品后，再剪去細(xì)結(jié)扎線，如同一串美麗的瑪瑙佛珠。合格品率95%～98%，優(yōu)級(jí)品率90%以上，含水分24.6%。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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四、桂樓牌香蕉香腸

配方：去皮瘦肉40kg，肥肉10kg；肥肉切成瘦肉顆粒的1/2大�。ㄊ萑獬珊�豆大�。�，用溫?zé)崴�洗淘；加配香蕉香�?0g，精鹽1.6kg，白糖1.5kg，曲酒1.5kg，胡椒100g，硝酸鈉25g，干腸衣550g。

烘烤溫度不宜過高，以50℃～60℃為宜，4～5h翻灶一次，經(jīng)72h烘烤而成。

香蕉香腸節(jié)長13.2cm，直徑1.65cm，每500g22～24節(jié)，成品率達(dá)58%～60%；入口蕉香濃郁，鮮美芬芳，具有香蕉清香回甜的固有風(fēng)味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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五、羊肉香腸

特色：羊肉香腸系選用合格的羊肉，剝皮，去筋，切成胡豆大的顆粒兒，清洗后始得灌入干凈的腸衣內(nèi)；節(jié)長13.20～14.85cm，直徑1.98～2.31cm，3節(jié)一掛，13節(jié)左右為500g；烘烤開始溫度為65℃，以后逐漸降到50℃，略滲出油即翻炕一次，共烘36h，干度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即可出炕。成率：57%左右。

配料：瘦羊肉50kg（或瘦羊肉40kg，肥豬肉10kg），食鹽1.75kg，白糖1.25kg，白酒1kg，花椒面200g，海椒面250g，硝25g，混合香料150g。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

羊肉香腸合格品率97.8%以上，優(yōu)級(jí)品率96.2%左右。水分含量24.2%，以色澤紅艷、切面平整、肉餡堅(jiān)實(shí)、腸身干爽為上品。

其他如牛肉香腸，只是選料用精瘦牛肉，制作同羊肉香腸。成率略低，約為55%。

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