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醋燒肉

材料：

主料：

正五花豬肉400克

輔料：

新鮮馬蹄100克、姜15克、水豆粉10克、蔥15克。

調(diào)料：

味精8克、川鹽6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陳醋1克等。

味型：甜酸味

制作：

1、制皮：正方五花豬肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡20分鐘，待皮軟后刮去焦皮，再放入50至60攝氏度的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20至40攝氏度的水中清洗，最后用清水清洗干凈。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、氽制：將刮干凈的五花豬肉放沸水鍋內(nèi)后加姜、蔥、花椒、料酒，待湯開后，打盡浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。

3、鹵制：燒鍋內(nèi)放入鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、蔥，調(diào)制成鹵水，將斷生的五花豬肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。

4、將鹵制好的五花肉切成長(zhǎng)6cm、寬4.5cm、厚0.6cm的肉片，擺成風(fēng)車花形后，裝碗上籠蒸4小時(shí)左右。

5、鍋置火上，放冰糖糖色、川鹽、小火燒沸，勾水豆粉掛芡放醋適量，再收汁，起鍋后淋于盛器內(nèi)的燒肉上，四周配以馬蹄即成菜。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

溫馨提示：

1、沒(méi)有選擇使用正五花豬肉，肉膘超過(guò)2cm厚，五花豬肉沒(méi)有兩層以上的瘦肉。

2、馬蹄選料不均勻、成型，直徑未保證1.5—2cm。3、醋多傷人，使用醋精等。

菜式點(diǎn)評(píng)：

老醋燒肉，工藝復(fù)雜特異，將普通的五花豬肉燒烹調(diào)得通體甜酸，與一般的紅燒肉大異其趣，始入口，只覺(jué)酸甜味、香味、鮮味，再品之，則感肉之中醇香，清新爽口，能令人味口大開，豬肉富含蛋白質(zhì)，對(duì)厭食者或偏食者有很好的補(bǔ)益作用，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

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