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酥小鯽魚

“酥小鯽魚”是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應(yīng)。此菜制作很費(fèi)時(shí)間，一般需要10 個(gè)小時(shí)左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鮮美，耐人回味。

〔主料輔料〕
小活鯽魚2500 克、豆寇3 克、醬油300 克、花椒3 克、醋300 克、八角3 克、紹酒300 克、姜片30 克、白糖250 克、蔥白1500 克、冰糖渣150 克、糖色50 克、五香粉7.5 克、豬肋骨500 克、桂皮3 克、芝麻油300 克、丁香3 克

〔烹制方法〕
1、將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長(zhǎng)1.65 厘米的小口，取出內(nèi)臟，用清水灌洗干凈。蔥白切成長(zhǎng)11.6 厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調(diào)成料汁。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、砂鍋內(nèi)鋪一層豬肋骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個(gè)挨一個(gè)地碼成一個(gè)圓圈（中間留個(gè)小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚（遮住小孔），也撒上五香粉。將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上面，并加入料汁（約4oo 克）。
3、把砂鍋裝好后上旺火燒開(kāi)，蓋上一個(gè)比鍋略小的瓷盤，改用微火煨。煨時(shí)要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9 個(gè)小時(shí)，魚也就煨好了。然后，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）。吃時(shí)在魚上放廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
少許蔥段，淋上原湯即成。

〔工藝關(guān)鍵〕
1、鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免“一個(gè)螺絲壞一鍋湯”。

2、煨時(shí)瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約100 克），至冒湯為度。煨時(shí)必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續(xù)將料汁加完。

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