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紙鍋螺螄鴨

原料：野鴨500克（人工養(yǎng)殖，要瘦型鴨，口感香），小青螺螄500克。

調(diào)料：鹽35克，味精15克，白糖15克，花雕酒200克，蒜75克，蔬菜汁300克，八角10克，干辣椒10克，香葉5克，桂皮5克，胡椒粉5克，王守義十三香5克，辣油50克，香油20克，豬化油20克，蠔油15克，醬油10克，香菜5克。
制作：1、將小螺螄用清水靜養(yǎng)兩天，并滴幾滴香油，以便螺螄吐盡泥沙；泡好后剪去尾部，用80℃的水小火焯水3－5分鐘待用。2、野鴨剁成塊；鍋上火下香油、豬化油，燒至五成熱，放八角、桂皮、香葉、干辣椒、蒜煸香，下野鴨塊，將野鴨煸出水分至出香味，放白糖、醬油、蠔油調(diào)味，繼續(xù)煸炒至上色后再放入花雕酒、蔬菜汁、味精、十三香、胡椒粉，大火燒開改小火，燒40分鐘至鴨子熟透，再放入焯好的螺螄，微火燜泡20分鐘后關火，再繼續(xù)燜20分鐘，至螺螄入味即可裝入紙鍋，淋辣油、撒香菜即可上桌。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
味型：五香味濃。
制作關鍵：1、螺螄焯水和燜泡時水不要燒開，保持80度即可，否則很容易肉質變老，吸不出肉。2、此菜可以批量制作，食客點時稍微加熱即可上桌。3、此菜最好選紙鍋等可以保持溫度的盛器，因為螺螄冷后容易有腥味。
創(chuàng)意由來:有一陣蕪湖特別流行土菜和江鮮，我用禽類與河鮮搭配，使其在味感上互補，相互提味，效果特別好；另外用紙鍋做盛裝，顯得比較高檔。剛開始推出的時候調(diào)料中加了很多種香料，成菜后中藥味比較重，甚至遮蓋了鴨子和螺螄的鮮味，后來改成只放八角、桂皮、香葉，突出原料的自然味，非常受歡迎。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

張建農(nóng)點評:此菜原料搭配不錯；建議裝盤最好不要用紙鍋，因為鴨子和螺螄是有骨、殼的原料，重量大，紙鍋不能承受很多重量，只能減少菜量，會讓食客產(chǎn)生不實惠的感覺，用砂鍋裝盤效果不錯。

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