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薺菜豆腐獅子頭

本菜的創(chuàng)新點(diǎn)是傳統(tǒng)的“獅子頭”是用豬肉末打上勁兒成“締子”，康師傅則選用豆腐為主料，輔以脆口的馬蹄和翠綠的薺菜，口感清爽，且有農(nóng)家特色。

原料：豆腐200克，五花肉50克，薺菜200克，馬蹄20克，香菇10克，雞蛋清2個(gè)。

調(diào)料：淀粉10克，精鹽9克，味精2克，香油5克，白胡椒粉3克，清湯600克。

做法：

1、豆腐切0.5厘米見(jiàn)方小丁備用，五花肉切成與豆腐同大的丁，入鍋煸一下出香味、煸熟，薺菜洗凈切碎，馬蹄、香菇均切小丁待用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、把改好刀的幾種原料拌勻再放入精鹽、味精、白胡椒粉、香油、蛋清和淀粉團(tuán)成幾個(gè)丸子，放入蒸車(chē)旺火蒸7－8分鐘，取出擺在燉盅內(nèi)。

3、凈鍋上火放清湯，加精鹽調(diào)口盛入燉盅內(nèi)。

制作關(guān)鍵：

1、獅子頭的大小要均勻適中；

2、掌握好蒸制的時(shí)間，不能超過(guò)8分鐘，否則口感變老而且不能保持薺菜的翠綠。

大廚實(shí)驗(yàn)室張建農(nóng)認(rèn)為，用薺菜、豆腐、馬蹄、香菇等大量的綠色、素原料做獅子頭，很新鮮、有特點(diǎn)，五花肉丁先煸熟、再“拌餡”，方法特別、口感不同。此菜是眾多做獅子頭的方法中又一成功的典范，同樣適用于批量加工制作，有廣東菜的影子，創(chuàng)新很成功。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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