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兩款百葉加工產(chǎn)品技術(shù)

百葉，豆制品的一種，色黃白，可涼拌，可清炒，可煮食。百葉的叫法多見于蘇北地區(qū)，贛、蘇、皖地區(qū)稱為千張。

素雞

浸堿：將百葉重量2％的純堿溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成巴掌大小的碎塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，百葉受堿的作用而軟化，即可制坯。
制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入榨床加壓排水。由于坯子含水量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
劃坯：把坯子劃成長(zhǎng)15厘米、寬6厘米左右的長(zhǎng)方形，每塊重0.75千克，以備包扎。
煨湯：把素雞浸泡在開水里煨1小時(shí)，即為成品(素雞浸入開水后不必再把水煮開或加熱)。
規(guī)格質(zhì)量：每100千克薄百葉制素雞200千克，每100千克厚百葉制素雞150千克。
產(chǎn)品表面光潔，無破皮、無裂縫。

素腸豆

浸泡：把厚百葉切成長(zhǎng)20厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方塊，在1％的純堿溶液里浸泡，使每張百葉浸泡均勻。
成型：用百葉2張，重疊平放在工作臺(tái)上，以筷子作芯子，把百葉卷在筷子外面呈圓條狀，外面用布包緊。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
蒸煮：把包好的素腸坯子，依順序放在籠格里，蒸10分鐘。此時(shí)各層百葉已凝結(jié)在一起，取出冷卻后，解開包布，抽去卷在百葉中間的筷子，即為素腸。
規(guī)格質(zhì)量：形如豬腸，表面光潔，不糊不散，有韌性。

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