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加工醉蛋

醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中，浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩，蛋體飽滿完整，溏心醉蛋的蛋黃凝而不固，醇香濃郁，風味獨特等特點。醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。
（一）生醉蛋的加工
1．配料：取60℃白酒和優(yōu)質(zhì)醬油各2.5千克；將其混合調(diào)勻即為醉液；可供100枚鮮蛋用。
2．加工方法：將洗凈、晾干的鮮蛋的蛋殼輕輕擊破，但不要擊破殼內(nèi)膜，然后將蛋平放在壇罐中，再緩慢注入醉液，加入量以淹沒蛋為度。最后密封貯存，約經(jīng)60天即可成生醉蛋。
(二)熟醉蛋的加工： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
配料與生醉蛋相同；其加工方法是：將鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，撈出擊破蛋殼，也可將蛋殼剝?nèi)�，然后將蛋浸入醉液中，浸漬3天后即成熟醉蛋。如不立即食用，可仍浸漬在原醉液中長期保存，而且浸漬期越長，其風味越好。
(三)溏心醉蛋的加工
1．配料：鮮鴨蛋10枚，精鹽60克，白酒4O克，花椒少許，涼開水500克。
2．加工方法：將洗凈的蛋與清水同時下鍋，加熱煮沸3分鐘后，將蛋撈出，放人冷水中冷卻。然后再將蛋下鍋煮2～3開后取出，將蛋殼輕微擊破。這時蛋黃黃心呈粥狀。將輔料投入涼開水中，配成醉液，再將煮過破殼的蛋投入醉液，加蓋密封，約經(jīng)57天即可成溏心醉蛋。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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