蛋松的制作技巧

蛋松在冷菜中應用較為廣泛，既可單獨成菜，也可作為配料使用，特別是在花色拼盤中，常用于墊底、鑲邊、圍碟或配色等，效果尤為突出。

鑒于目前烹飪書籍及烹飪專業(yè)統(tǒng)編教材中尚很少有關于蛋松制作技巧方面內(nèi)容的介紹，以致于較多廚師朋友對蛋松的制作要領了解不夠全面而使得在操作中屢屢失敗，或者雖然能作出，但成品質量較差，達不到色澤金黃、質地細軟蓬松、不含油、無結塊等特點。蛋松的制作看起來工藝簡單，但其中技巧卻較多，具有很強的技術要求。

蛋松的制法 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

原料：雞蛋6個，精鹽3g，料酒5g，蔥姜汁4g，精煉油1000g(約耗50g)。
制作：
1、雞蛋按4個全蛋2個蛋黃的比例磕碗內(nèi)調好，再加精鹽、料酒、蔥姜汁用打蛋器抽打均勻，靜置待用。
2、炒鍋上火入油，燒至五成熱時轉小火，用手勺或筷子將油順著同一個方向不停攪動，然后取不銹鋼密漏勺向油鍋內(nèi)成細線狀漏入雞蛋液，使蛋液在油鍋中邊成熟邊被拉成細長的蛋纖維，待炸制蛋絲疏松香脆、呈金黃色時撈出冷卻，當?shù)袄w維涼至30℃左右時，攤開鋪在吸油紙上面，再用同樣大小的不銹鋼盤加重吸油。最后用手將蛋纖維拉開扯松即成精美的蛋松了。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作技巧

一、應嚴格選用新鮮的紅殼菜雞蛋首先，新鮮雞蛋的蛋液流動性、蛋白質的熱塑性、受熱凝固性和彈性都較好，才能確保蛋松的成品質量。
其次，之所以要選用紅殼菜雞蛋，是因為紅殼菜雞蛋的蛋黃比一般雞蛋的更為黃亮，容易突出色澤金黃的成品要求。

二、抽打蛋液在此環(huán)節(jié)中需注意以下三點。
首先，在蛋液中多加兩個蛋黃，主要目的是為了增加蛋松的色澤和脂肪含量，減弱蛋白在蛋漿中的粘膠性，增大蛋液的流動性，使蛋松更加松軟。
其次，抽打時應注意將蛋液打碎打勻，不能有粘連現(xiàn)象。否則，會使其流動性變差，蛋液也就不可能成細線狀徐徐流入油鍋。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
再次，蛋液抽打后不宜馬上加熱，應注意靜置10－15分鐘等氣泡消完后可倒入油鍋。

三、入油加熱該過程是保證蛋松質量的最關鍵環(huán)節(jié)。首先，油溫控制是直接決定蛋松制作的成敗。應使用小火加熱，將油溫嚴格控制在120℃左右，使蛋絲在完全凝固之前尚有一定的熱塑性時盡可能地被繼續(xù)拉伸變長。若油溫過高，蛋絲會立即凝固并脫水發(fā)脆，無法再拉伸延長，而且色澤易焦黃，無彈性；若油溫過低，則會因蛋液入油鍋后無法迅速凝固成絲而被筷子攪成碎末，也就無蛋纖維可言。此時若經(jīng)驗不足，對油溫鑒別不出來，可用筷子滴幾滴蛋液到鍋中試看，如果發(fā)現(xiàn)蛋液緩慢浮起成朵朵蛋花，則證明油溫偏低：若蛋液立即漂浮油面，蛋花發(fā)得很大，則說明油溫偏高；若蛋液立即浮起來，泡沫不斷蒸發(fā)，此刻剛好是制作蛋松的最佳油溫。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
倒入蛋液之前應將油快速攪動，且攪動速度越快，蛋絲則越細。倒蛋液時速度應均勻，不可忽快忽慢，否則會使蛋絲忽粗忽細。筷子或手勺在油鍋中攪動要均勻，使蛋絲隨旋轉的油被進一步拉細拉長。

四、掌握好擠油的時機和擠油量擠去蛋松中多余的油分時必須掌握好恰當?shù)臅r機，一般應在蛋松冷卻至30℃左右為最佳。若過熱，蛋松剛出鍋時內(nèi)部的部分蒸氣和水分還沒有完全蒸發(fā)掉，蛋纖維尚具有一定的熱塑性，立即擠油則會使蛋松粘結成餅塊狀，不蓬松、結塊多，且很難再扯成細絲；若過冷，則不容易將油從蛋松中擠出來。
另外，擠壓蛋松不宜太干，一般保持蛋松中留有8％的含油量即可。油過多，蛋松就不會蓬松美觀；而過少，蛋松則質地干韌，無光潤油亮的效果。

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