六款泡豆加工制作方法

泡四季豆

原料配方
四季豆2千克 新老混合鹽水2千克 食鹽120克 干紅辣椒100克 紅糖20克 白酒10克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克，滑菇7克)1個

制作方法

1.選鮮嫩、肉厚的四季豆洗凈，掐掉兩頭，撕去邊筋，用開水焯燙后撈起，晾干附著的水分。

2.將各料調勻裝壇內(nèi)，放入四季豆及香料包，用篾片卡緊，摻足壇沿水。泡7個小時即成。

3.四季豆不宜生吃，所以泡制前應適當延長預處理時間，以免影響食用，甚至危及身體健康。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色綠黃，質嫩脆，味清香。

蝦油豇豆

原料配方
豇豆2.5千克 鹽500克 蝦油適量

制作方法

1.選用新鮮、脆嫩、無蟲眼的豇豆2.5千克，用清水洗凈，剪去頭尖和根蒂，放入稀鹽水浸泡1天。

2.將一小壇洗凈、擦干，不要留有生水滴(否則，腌制過程豇豆易發(fā)酵，影響成品質量)。

3.把鹽水中的豇豆取出，瀝干水分，放入缸內(nèi)腌制。放入時，一層豇豆夾一層鹽。腌制過程早、中、晚各倒一次缸，每次要均勻，徹底，避免底層菜因吸不到空氣而腐爛變質。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4.腌漬4天后，取出豇豆，用清水沖洗干凈，瀝干水分，切成1.7厘米長的小段。裝入洗干凈的小壇內(nèi)，倒入適量的蝦油(蝦油的用量以浸沒豇豆為度)浸泡。浸泡過程需勤翻動，否則上、下層的菜因位置不同而影響成口的色澤、風味。7天后即可取食。

鹽泡麻豆

原料配方
鮮黃豆5000克 鮮花椒1000克 精鹽500克 大料500克

制作方法

1.選用當年收獲的飽滿嫩黃豆。如果是干黃豆則需泡發(fā)回軟。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.鍋上火，加入清水及鹽燒開，待鹽完全溶化后離火，倒入盆中晾涼。

3.取一小壇用開水燙洗消毒后，再把干凈的黃豆放入壇內(nèi)，均勻撒入花椒、大料，最上面撒一層鹽，然后注入鹽水，浸沒黃豆，加蓋封嚴口，腌制20天，待豆腥味完全消失即可食用。

產(chǎn)品特點 麻香可口，開胃助食，是佐餐可口小菜。

泡青豆

原料配方
青豆2千克 老鹽水2千克 紅糖40克 干紅辣椒40克 白酒10克 醪糟汁20克 川鹽120克 白堿30克 香料包(八角、香草、豆蔻各1克，花椒2克、滑菇7克)1個 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.選鮮嫩青豆洗凈，放入加有堿的沸水鍋中冒至斷生，撈起用凈沸水漂后晾冷，出坯晾干水分。

2.把以上各料調勻(老鹽水、紅糖一半、白酒、醪糟汁、川鹽)，倒入壇內(nèi)，放入干辣椒(墊底)，再放入青豆(一半)、香料包、余下的紅糖，最后把青豆繼續(xù)裝完，用篾片(用刀將竹子破成一片片或一條條)卡住，蓋上壇蓋，壇沿灌上水，泡1個月即可吃。

產(chǎn)品特點 其味酸甜咸鮮，脆而適口，色澤青綠�？少A2年。

泡豆角 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

原料配方
豆角500克 食鹽50克 大蒜頭75克 辣椒25克 白酒40克 生姜75克

制作方法

1.將豆角用清水洗凈，摘去兩頭；大蒜去皮切成片；辣椒切成細絲；生姜去皮先切成片。后用刀切成細絲。

2.將豆角放入壇內(nèi)，把鹽、大蒜、辣椒絲、生姜絲放在豆角上，然后鍋上火加500克左右的水燒開，倒入盆中晾涼，再注入泡菜壇內(nèi)，蓋好壇口，約10天后即可取出食用。

產(chǎn)品特點 色澤鮮綠，芳香味濃，具有四川風味。

泡豇豆 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

原料配方
豇豆5000克 食鹽300克 干紅辣椒100克 白酒50克 紅糖50克 新老混合鹽水500克 香料包1個

制作方法

1.將豇豆摘去兩端的尖，用清水洗凈，放在通風處晾干表面水分。

2.將鹽水燒開，加入食鹽、干紅辣椒絲、白酒、紅糖等攪拌均勻，倒入盆內(nèi)晾涼。

3.將豇豆角放入泡壇內(nèi)，然后注入晾涼的鹽水汁液和香料包，蓋上壇口，5天后即可食用。

產(chǎn)品特點 色澤青黃透亮，鮮香咸辣爽口。

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