KK失控理論中國樣本：沙縣小吃才是最恐怖的蜂巢組織

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餐飲老板內(nèi)參 許星 發(fā)于重慶

沙縣小吃：一朵華麗綻放的奇葩

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開遍中國大地的沙縣小吃

我家附近就有一家沙縣小吃，掛在店外的廣告牌簡單大氣，黑底黃字寫著：“沙縣小吃”四個(gè)字，格外醒目。前不久，我進(jìn)店，從83個(gè)品類中點(diǎn)了一碗小份的海味混沌�；煦缥兜栗r美，是在重慶這個(gè)崇尚重口味兒的城市難以尋覓到的，以致于如我這般成天無辣不歡的地道重慶人也不忍在這一碗清湯中放入火紅的辣椒。

吃完買單，僅需6元。

在全國，諸如這樣的沙縣小吃，隨處可見。以“小吃”為后綴的品牌可能只有成都小吃能夠與沙縣小吃相媲美，而在國民料理界中，沙縣小吃也與黃燜雞、蘭州拉面三分天下。

店面小、夫妻經(jīng)營、海量品種可供選擇、客單價(jià)低，已經(jīng)成為了貼在“沙縣小吃”這一物種上的醒目標(biāo)簽。這些元素幾乎與餐飲行業(yè)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所崇尚的做法背道而馳。然而，正是這些餐飲行業(yè)試圖革除的東西，從1992年開始，就支撐著沙縣人從沙縣“走出去”，直至讓“沙縣小吃”成為中國餐飲界的一朵華麗綻放的奇葩，在國內(nèi)甚至國外野蠻生長。

｜播種｜

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我家附近的這家沙縣小吃開業(yè)于2013年，經(jīng)營者是一對來自沙縣的夫妻。50多平米的店面，每月1萬多元的租金，他們租了8年。而這對夫妻已不知是第幾代奔波在外的沙縣小吃人了。

不是連鎖，內(nèi)裝卻在全國范圍保持“高度統(tǒng)一”

1992年，因?yàn)椤皹?biāo)會(huì)”倒了，從沙縣出來“躲債”的人跑往全國各地。這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店，他們成為了第一代沙縣小吃人。這種形式好似樹種的傳播，最初只是種子，其特點(diǎn)是個(gè)體單一且小，一陣風(fēng)，一群鳥就能將其帶至各方，落地之后，生根，發(fā)芽。

這是一種去中心化的進(jìn)化。如果說去中心化的進(jìn)化是多維度的進(jìn)化，那么中心化的進(jìn)化就是單一維度的進(jìn)化。多維度的進(jìn)化就好比四處播種，單一維度的進(jìn)化就是單一種子的生長。

所以，去中心化的進(jìn)化在某種程度上優(yōu)于中心化的進(jìn)化，是源于前者解決了一個(gè)進(jìn)化的核心問題：單一樹種生長得再好，其生長出來的只算是枝葉，根死了就全完了；去中心化的進(jìn)化則是眾多樹種共同發(fā)芽，有的會(huì)死，有的也會(huì)活，這就保證了“樹”這一物種得以保存。

因此，沙縣小吃一開始走的就是多維度的進(jìn)化之路，雖然有死，但是同樣有生，而從其誕生之初的進(jìn)化結(jié)構(gòu)就決定了這一物種為何得以生生不息。

｜生長｜

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在度過了去中心化的進(jìn)化后，深植于各個(gè)區(qū)域的種子開始進(jìn)入到個(gè)體中心化演進(jìn)。對于沙縣小吃來說，就進(jìn)入到了單店發(fā)展的階段。

沙縣小吃產(chǎn)品線

這家沙縣小吃店的女老板叫小美（化名），這兩天都是她一人在店里張羅生意。假期剛過，小店的生意還沒有回歸到正常水平，這讓她一個(gè)人能夠勉強(qiáng)應(yīng)付。“如果是平時(shí)的話，我和老公可以應(yīng)付，但是累，因?yàn)橘I菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等全部都由我們兩人做”，她說：“我們也不想做大了，賺點(diǎn)錢以后夠回老家用就行”。

小美的想法幾乎能夠代表大多數(shù)出來開店的沙縣小吃人。雖然個(gè)體愿望不大，但是正是因?yàn)樾�，反而大大增加了他們的存活率。在個(gè)體發(fā)展中，中心化演進(jìn)擁有突出優(yōu)勢。樹的體量小，汲取的營養(yǎng)也相對較少，這讓他們能夠在更多元化的環(huán)境中生長。沙縣小吃的發(fā)展同樣如此，店面小，夫妻運(yùn)營，這讓管理變得更容易，單店的整體運(yùn)營效率提高，成本降低，這就同樣增加了存活率。當(dāng)然，也有進(jìn)行連鎖經(jīng)營的沙縣小吃，但是隨著規(guī)模變大，管理成本的提高，他們的中心化演進(jìn)終會(huì)遭遇極限。他們只不過是在更好的環(huán)境中變成了更大的樹。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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