80歲餐飲老字號(hào)如何越活越“潮”

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28日，廣州酒家度過(guò)了80歲大壽。 南方日?qǐng)?bào)記者 肖雄 攝

80年歷史，傳承著記憶與回味。28日，廣州酒家度過(guò)了它的80歲大壽。

在各種新派餐飲頻出、消費(fèi)者口味天天在變的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，很多掛著“老字號(hào)”牌匾的酒店顯得老態(tài)龍鐘，單憑著傳統(tǒng)手藝已很難安然度日。

經(jīng)歷了80載風(fēng)雨變遷的廣州酒家，卻好像越活越“潮”，分店開(kāi)了一家又一家。這背后有何商業(yè)秘訣？廣州酒家集團(tuán)董事長(zhǎng)林杏綺表示，早在2013年開(kāi)始，廣州酒家已經(jīng)為自己注入新鮮血液：擁抱O2O、開(kāi)發(fā)真空粵菜熟食市場(chǎng)，鉚足了勁邁入更青春、更快捷的市場(chǎng)。

●南方日?qǐng)?bào)記者 張西陸

解碼1從裝修到體制到菜單都快人一步

是什么秘訣支撐一個(gè)80歲高齡的“老字號(hào)”在美食之都屹立不倒？“不服輸，敢為人先。”廣州酒家集團(tuán)董事長(zhǎng)林杏綺接受南方日?qǐng)?bào)專訪時(shí)，說(shuō)出這七個(gè)字。

翻閱廣州酒家的歷史資料，不難發(fā)現(xiàn)，廣州酒家有著“老字號(hào)”中不常有的改革動(dòng)力——

1983年的初夏，廣州酒家率先引進(jìn)香港的經(jīng)營(yíng)方式。首先是進(jìn)行酒家翻新，通過(guò)自籌資金和貸款共600萬(wàn)元進(jìn)行全面裝修。1984年春節(jié)前夕，廣州酒家以全新姿態(tài)復(fù)業(yè)。其次，廣州酒家也在餐飲系統(tǒng)最早實(shí)行公開(kāi)招工，服務(wù)員全部要求五官端正，最好能講一些英文。次年，廣州酒家又改革軟件，加強(qiáng)管理，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立以“崗位責(zé)任制”為中心的“管理章程”。

這時(shí)，廣州酒家既有上萬(wàn)元一席的高檔酒菜，也有百元上下的筵席。近2000個(gè)座位，一天六市、市市爆滿，月?tīng)I(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了56%。

1989年底，廣州酒家砸1000萬(wàn)元在濱江西路開(kāi)了第一間分店。此后，廣州酒家的分店遍地開(kāi)花。截至今年底，廣州酒家已開(kāi)設(shè)13家餐飲連鎖店，遍布廣州11區(qū)。

2001年，廣州酒家開(kāi)始體制改革，年底按股份比例進(jìn)行利潤(rùn)分配。同時(shí)從社會(huì)上引入職業(yè)經(jīng)理人。“創(chuàng)新，就是你每一樣比其他對(duì)手多嘗試一點(diǎn)，一點(diǎn)一點(diǎn)地變強(qiáng)變好�？扇缒氵B試都不試，只能固步自封�！绷中泳_說(shuō)。

今年，廣州酒家又一次在菜式配搭上大膽創(chuàng)新，通過(guò)把旗下的分店按區(qū)域、相似的消費(fèi)習(xí)慣歸成四類，讓每個(gè)類別的分店使用個(gè)性化的當(dāng)季菜單。當(dāng)季菜單的出爐首先是由各區(qū)域分店獨(dú)立研究當(dāng)季的特色菜式上報(bào)中央廚房。中央廚房挑選可以普遍推廣的菜式傳達(dá)至所有分店。其余的當(dāng)季菜式則由同類型分店自行定奪。

林杏綺表示，這種靈活做法在目前廣州的連鎖餐飲市場(chǎng)上絕無(wú)僅有，好處也是立竿見(jiàn)影，很好地貼合了每個(gè)地區(qū)實(shí)際的消費(fèi)習(xí)慣。

解碼2先進(jìn)配套為老字號(hào)重塑“金身”

近兩年，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)普遍下滑。但與其他餐飲機(jī)構(gòu)的表現(xiàn)不一，廣州酒家不僅逆勢(shì)開(kāi)店，還走出廣州。

林杏綺認(rèn)為，危機(jī)就是有危險(xiǎn)也有機(jī)遇。廣州酒家今年看準(zhǔn)機(jī)會(huì)，以“白菜價(jià)”定了兩家新分店的選址：一家在友誼商店，一家在黃埔大道�！霸趶V州，飲食是永不落幕的行業(yè)。只要有不服輸?shù)木�神，就一定有得做”�?

2014年8月1日，廣州酒家集團(tuán)攜手合作方上海豐收日集團(tuán)在上海當(dāng)代藝術(shù)博物館簽署合作儀式，廣州酒家與豐收日兩大粵滬餐飲龍頭以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點(diǎn)，將在上海共同出資建設(shè)食品工廠，還將引入世界級(jí)領(lǐng)先水平的食品加工流水線，生產(chǎn)廣州酒家的“明星產(chǎn)品”。按規(guī)劃，這些食品超市將陸續(xù)開(kāi)出40多家門店。

“配套現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)企業(yè)是老字號(hào)在新時(shí)代發(fā)展壯大的必然選擇�！贝笮同F(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)利口福食品公司是廣州酒家集團(tuán)盈利的重要來(lái)源。林杏綺坦言，如果當(dāng)初不選擇多走這一條路，就會(huì)失去巨大的商機(jī)。

1998年，廣州酒家首期投資2億元，建立占地面積10萬(wàn)平方米的大型現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)——利口福食品公司。如今，利口福已成為國(guó)家食品工業(yè)重點(diǎn)企業(yè)。目前，廣州酒家集團(tuán)每年的銷售額中70%來(lái)源于食品制造工業(yè)。明年，廣州酒家打算在上海再開(kāi)一家利口福工廠，輻射華東市場(chǎng)。

為了讓廣州酒家的美味佳肴更廣泛地走進(jìn)老百姓的平常生活，林杏綺透露，下一步，廣州酒家將研發(fā)半成品菜，目標(biāo)客群就是都市家庭。

她說(shuō)，帶小孩的家長(zhǎng)下班到市場(chǎng)買菜，再煮飯，往往到了新聞聯(lián)播才能有飯吃，還搞得很累。而廣州酒家的半成品菜上市后，人們下班前通過(guò)網(wǎng)上渠道下單，下班后直接到離家附近的利口福門店取餐，回家稍微炒一炒、熱一熱就能吃上美味的粵菜，還能省好多工夫。“我們的利口福店鋪目前有100多家，下一步要擴(kuò)展到300多家�！�

解碼3老字號(hào)要努力在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代存活

顛覆、創(chuàng)新、增量……互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者以這些關(guān)鍵詞兜售垂直領(lǐng)域的切入理念，各種新吃法從腦洞變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。傳統(tǒng)門店玩互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)，線上餐廳拼模式講體驗(yàn)……吃的變革在身邊加速快跑，顛覆著每一張餐桌上的場(chǎng)景。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，廣州酒家嗅到了商機(jī)。林杏綺回憶，早在2012年，廣州酒家成立了廣州酒家集團(tuán)電子商務(wù)分公司，還在天貓、1號(hào)店、京東等大型電商平臺(tái)上陸續(xù)開(kāi)店。第一年，電商銷售額300萬(wàn)元；第二年，2000萬(wàn)元；第三年，6000萬(wàn)元；今年，廣州酒家的電商銷售已破億元。

廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理趙利平還透露，廣州酒家的月餅產(chǎn)銷量一直在全國(guó)名列前茅，廣州酒家還被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“中國(guó)月餅第一家”榮譽(yù)。在網(wǎng)上同樣如此，廣州酒家的月餅今年中秋銷售期間，有一天在天貓所有店家中成為銷售冠軍。

說(shuō)起“老字號(hào)”，不少人心里自然而然地就描繪出一幅留著長(zhǎng)長(zhǎng)白胡子的老者身影來(lái)�！袄献痔�(hào)”如何讓年輕一代接受，是品牌能否走下去的關(guān)鍵。

今年，一位中山大學(xué)管理學(xué)院教授曾向班內(nèi)的90后大學(xué)生做過(guò)一個(gè)問(wèn)卷調(diào)查，答案驚人：有90%的學(xué)生認(rèn)同廣州酒家品牌，而這90%學(xué)生中有50%是來(lái)自外地的學(xué)生。

目前，市民可以通過(guò)電商渠道下單訂購(gòu)盆菜、早餐、生日蛋糕，這一部分的消費(fèi)者呈現(xiàn)年輕態(tài)趨勢(shì)�！袄献痔�(hào)照樣可以活得很‘潮’�！绷中泳_笑言。

面對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”熱潮，林杏綺說(shuō)，有的實(shí)體商家害怕。可廣州酒家沒(méi)有怕過(guò)，要學(xué)會(huì)“與狼共舞”，電商能夠把品牌傳播得更快更廣，傳播的費(fèi)用也能更低。“去年，廣州酒家在電商渠道銷售達(dá)到1億多元，如果是傳統(tǒng)渠道要做到這樣的銷售額，必須要兩三百人，但電商只需要二三十人就可以了。”

■記者觀察

市場(chǎng)在變化，老樹(shù)也要發(fā)新芽

對(duì)“老字號(hào)”而言，似乎歷史越悠久，便更加有了賣點(diǎn)。也正因如此，許多老字號(hào)在“倚老賣老”的路上，與市場(chǎng)越走越遠(yuǎn)。不過(guò)，在與市場(chǎng)賽跑的路上，當(dāng)然也有一些敢于創(chuàng)新的“老字號(hào)”腳步并不老態(tài)龍鐘。

廣州酒家的創(chuàng)新，雖然談不上變化的翻天覆地，但針對(duì)市場(chǎng)年輕化，實(shí)體店餐飲競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的環(huán)境而言，無(wú)疑更是最快速地將產(chǎn)品推向市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)品牌利益最大化的方式。

一味的閉門造車，顯然已不再適應(yīng)快節(jié)奏的市場(chǎng)發(fā)展。抱著一塊“老字號(hào)”的牌匾，在小小的范圍內(nèi)畫圈圈固步自封，顯然也并非最好的選擇。

只有迅速地抓準(zhǔn)市場(chǎng)的脈搏，不畏懼改變，不害怕嘗試，老字號(hào)們才有可能在大浪淘沙的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，逐漸闖出自己的一片天地，也才有可能讓自身的牌匾被擦得更亮，發(fā)展得更強(qiáng)。

只因市場(chǎng)不斷變化，老樹(shù)只有發(fā)出新芽來(lái)，才能更好地證明，它正生機(jī)勃勃地頑強(qiáng)地活著。

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本文轉(zhuǎn)載自：南方日?qǐng)?bào)

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