餐飲菜單管理

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　　餐飲產(chǎn)品的定價策略是指餐飲經(jīng)營者制定產(chǎn)品價格時的基本出發(fā)點和目的所在。

　�。�1）市場占有策略；

　�。�2）聲望定價策略；

　�。�3）滿意利潤策略；

　�。�4）競爭定價策略；

　�。�5）心理定價策略。

　　十一、餐飲產(chǎn)品價格制定的工作步驟：

　　（1）判斷目標(biāo)市場需求；

　�。�2）核定產(chǎn)品原料成本；

　　（3）確定產(chǎn)品定價目標(biāo)；

　　（4）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（一是地區(qū)間企業(yè)星級的高低；二是企業(yè)內(nèi)部餐廳檔次高低；三是同一餐廳不同類型的餐飲產(chǎn)品，即分類產(chǎn)品毛利水平）；

　　（5）選擇基價制定方法。

　　十二、餐飲產(chǎn)品基價制定的方法和應(yīng)用：

　�。�1）毛利率定價法；

　�。�2）價格系數(shù)法；

　�。�3）主要成本法：

　　A.核定分類菜點成本率；

　　B.預(yù)算直接人工成本率；

　　C.計算分類產(chǎn)品定價系數(shù)；

　　D.核定產(chǎn)品基價。

　　（4）毛利貢獻法：

　　A.編制定價期內(nèi)的餐廳預(yù)算；

　　B.預(yù)測定價期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額；

　　C.分攤產(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價。

　　十三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定：

　　（1）分析市場競爭狀況；

　　（2）試驗產(chǎn)品價格的市場反映；

　　（3）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略；

　�。�4）盡可能采用心理定價方法。

　　十四、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的原因：

　　（1）市場供求關(guān)系的變化；

　　（2）原料成本與費用的變動；

　　（3）餐飲經(jīng)營者的市場策略變化。

　　十五、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟：

　�。�1）選擇調(diào)價時機；

　�。�2）擬定調(diào)價方案；

　�。�3）采取調(diào)價措施。

　　十六、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和應(yīng)用：

　　（1）邊際成本法：主要適用于餐飲企業(yè)的自助餐、套餐、團體餐廳等以人均收費為價格表現(xiàn)形式的餐飲價格調(diào)整或定價；步驟如下：

　　A.收集價格資料；

　　B.預(yù)測調(diào)價效果；

　　C.決定調(diào)價水平；

　�。�2）選擇調(diào)價法：主要適用于零點餐廳的餐飲產(chǎn)品的價格調(diào)整，一般以提價為主，所以又稱選擇提價法；具體步驟如下：

　　A.選擇需要調(diào)價的菜點品種和數(shù)量；

　　B.計算產(chǎn)品調(diào)價后需要增加的銷售收入；

　　C.計算新增收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分攤比率；

　　D.預(yù)測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和計算產(chǎn)品提價額。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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