特色土菜館,“特色”之路在何方

　　沈�。旱陜�(nèi)要有賣點(diǎn)

　　店內(nèi)要有賣點(diǎn)

　　酒店基本賣點(diǎn)有兩個(gè)：一個(gè)是菜式，另一個(gè)是環(huán)境。鄉(xiāng)紳菜館沒(méi)有找準(zhǔn)自己的賣點(diǎn)，比如隔壁的九車間，他們是以自己創(chuàng)意懷舊的環(huán)境作為賣點(diǎn)，里面的菜品就是普通的川菜，但是回頭客一直很多，主要在于他們獨(dú)辟蹊徑，找到顧客尋求新鮮感，在創(chuàng)意懷日中又能品嘗到地道川菜是一種享受，就餐下來(lái)很舒服。

　　鄉(xiāng)紳菜館的賣點(diǎn)非常不清晰。原本鄉(xiāng)土的創(chuàng)意很好，但是目前來(lái)說(shuō)沒(méi)有做到位，細(xì)節(jié)的裝修菜式的制作都不符合鄉(xiāng)土概念，比如我來(lái)這里原以為可能會(huì)上來(lái)家里養(yǎng)的整只雞或者整只鴨之類的鄉(xiāng)土菜，但是吃下來(lái)讓我很意外，更何況顧客。

　　菜品要與店內(nèi)裝修不能偏離

　　鄉(xiāng)紳菜館酒店環(huán)境大致走的是鄉(xiāng)土風(fēng)，整體環(huán)境已經(jīng)符合了酒店定位，但是菜式與環(huán)境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏離酒店本身的定位，鄉(xiāng)紳菜館定位于特色的鄉(xiāng)土餐飲，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是從目前的菜式來(lái)看，完全顛覆我的印象。比如這個(gè)南瓜排骨，首先這個(gè)南瓜的雕刻需要時(shí)間，制作時(shí)間較隉，裝盆是下了功夫，較為考究的，可是這種精致菜與店內(nèi)的鄉(xiāng)土特色定位是否相符?

　　我的建議是菜品不需要繁雜的裝盆修飾和搭配，比如南瓜排骨這道菜，費(fèi)勁功夫雕刻，蒸熟之后只作為盛器使用，在大型精致飯店完全可以，但是在鄉(xiāng)紳菜館，一個(gè)是不方便食用，必須服務(wù)員幫忙切成小塊才方便食用，這與店內(nèi)經(jīng)營(yíng)的鄉(xiāng)土特色農(nóng)家感覺(jué)不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗費(fèi)時(shí)間，來(lái)鄉(xiāng)紳菜館就餐的顧客不外乎兩種吃地道農(nóng)家土菜，趕時(shí)間解決溫飽。當(dāng)顧客滿懷希望吃到土菜之時(shí)看到這種精品菜有些大出所望，盡管精致，但是不符合消費(fèi)要求，他們會(huì)有錯(cuò)覺(jué)：我花了50塊錢就吃了兩塊排骨。有些趕時(shí)間的顧客會(huì)等到不耐煩，這些都屬于酒店菜式與酒店定位不符。比如羊排這道菜，如果羊排的籃子再小點(diǎn)，更符合三口之家或者散客的消費(fèi)范圍。

　　吳黎明：縮短后廚工作戰(zhàn)線　提高菜品出品前廳和后廚兩手都要抓

　　之前我來(lái)過(guò)這個(gè)餐廳做過(guò)一次龍都美食俱樂(lè)部的活動(dòng)，廚房間管理較為嚴(yán)格，但是前廳的管理相對(duì)松散，需要招聘一名得力的前廳經(jīng)理，前廳和后廚的管理沒(méi)有很好的平衡。因?yàn)楝F(xiàn)在服務(wù)員的流動(dòng)性非常大，招聘到得力的前廳經(jīng)理后，首先對(duì)服務(wù)員等前廳人員進(jìn)行定期系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)客人點(diǎn)菜、上菜等等細(xì)節(jié)方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，從上次在這里做活動(dòng)，我的意見(jiàn)是整個(gè)服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)有很大的培訓(xùn)空間。比如你來(lái)一位客人，首先要有一定的觀察力，他們喜歡吃辣口就不能點(diǎn)甜口，服務(wù)員要靈活對(duì)待這些客人，比如來(lái)了一位四川的你給他點(diǎn)甜的，來(lái)了蘇浙的你給他點(diǎn)辣的，看到有的兩位顧客過(guò)來(lái)就餐，按理說(shuō)中午時(shí)間，大家都比較趕時(shí)間，兩個(gè)小炒一個(gè)湯比較好，但是服務(wù)員推薦了上海本幫菜“紅燒蹄髂”，蹄髈的燒制過(guò)程很費(fèi)時(shí)間，整個(gè)就餐中兩個(gè)人都沒(méi)有東西可以吃，無(wú)形中顧客對(duì)這家店形成了不好印象，這些小問(wèn)題都是服務(wù)水準(zhǔn)的表現(xiàn)，但是積累到一定程度就關(guān)系到店內(nèi)的人氣提高。

　　對(duì)于大型飯店來(lái)說(shuō)，本身的結(jié)構(gòu)比較完整，在此類飯店，生意越不好，對(duì)前廳施加的壓力就越大，后廚壓力反而不能太大，否則出品就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，所以鄉(xiāng)紳菜館應(yīng)該學(xué)習(xí)這類酒店的管理模式，不應(yīng)該單單對(duì)后廚房施加壓力，要求菜品出品和創(chuàng)新等等。

　　店內(nèi)要至少有一道主打菜

　　前段時(shí)問(wèn)我去稻香蛙吃飯，小店不大，在淮海路宜山路附近，周圍基本沒(méi)有人氣，甚至很冷清，這家店在5點(diǎn)的時(shí)候都沒(méi)有人，但是一過(guò)5點(diǎn)，甚至開(kāi)始排隊(duì)，天天如此，最關(guān)鍵的就是有一道招牌，這個(gè)店很快就火了。一道受大眾歡迎的菜最聚攏人氣，拿得出來(lái)的一道招牌，周圍競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難效仿學(xué)習(xí)的菜成為鄉(xiāng)紳菜館一道招牌，前期低價(jià)推廣，一旦炒出人氣之后稍微提價(jià)，在顧客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到鄉(xiāng)紳菜館�？诒畟鞒鲋�后，很多食客馬上就會(huì)慕名而來(lái)了。

　　店方反饋

　　各位專家的意見(jiàn)很中肯，首先對(duì)于菜品設(shè)計(jì)和酒店定位問(wèn)題最為關(guān)鍵，這一點(diǎn)也是我們酒店日后經(jīng)營(yíng)的突破口。再者就是在細(xì)節(jié)上下功夫，店內(nèi)裝修和服務(wù)要配套，前廳和后廚都要抓，二者不能輕視任何一方。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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