借鑒——眉州東坡“四季菜譜”創(chuàng)新法

隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)飲食也越來(lái)越講究，比如季節(jié)性，正所謂“不時(shí)不食”，不屬于某個(gè)時(shí)節(jié)的菜品，就不在那個(gè)季節(jié)吃。反過(guò)來(lái)說(shuō)，時(shí)令菜也越來(lái)越受歡迎，正所謂“因時(shí)而食”。但是，很多餐廳的菜譜常年不變，一年到頭都是那些老菜品，了無(wú)新意。不過(guò)，也有不少餐飲企業(yè)捕捉到了其中的商機(jī)，適時(shí)推出了時(shí)令菜和四季菜譜，眉州東坡就是其中之一。

四季菜譜的推出

早在2001年，眉州東坡就把突出新菜形成制度，之后又推出了四季菜譜，對(duì)四季菜譜系統(tǒng)命名并進(jìn)行了注冊(cè)。眉州東坡的四季菜譜，主要是對(duì)主菜譜的輔助，同時(shí)也是一種創(chuàng)新。一般來(lái)說(shuō)，主菜譜上所沒(méi)有的、時(shí)下比較流行的、應(yīng)季的菜品，都是四季菜譜著力打造的，另外還有一些傳統(tǒng)的菜品，眉州東坡也會(huì)拿來(lái)進(jìn)行改造創(chuàng)新，最后以新的面貌呈獻(xiàn)給顧客。

眉州東坡菜譜的特點(diǎn)，就是創(chuàng)造時(shí)尚、堅(jiān)持經(jīng)典，秉承傳統(tǒng)。四季菜譜的推出，可謂眉州東坡創(chuàng)造時(shí)尚的代表作之一。詠春、沁夏、賞秋、煨冬四大季節(jié)菜譜，無(wú)論是菜品的研發(fā)創(chuàng)新，還是菜譜的設(shè)計(jì)制作，都是當(dāng)今餐飲界四季菜譜的扛鼎之作，引領(lǐng)了時(shí)代的潮流。從2012年開(kāi)始，眉州東坡每個(gè)季節(jié)的新菜譜推出之時(shí)，都會(huì)召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，吸引了眾多餐飲同行和大眾媒體的關(guān)注。

“四季菜譜的意義，就是為了推陳出新，為主菜譜服務(wù)，并更好地為顧客服務(wù)�！泵贾輺|坡廚政中心總經(jīng)理兼集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)陳興躍說(shuō)。在四季菜和四季菜譜出現(xiàn)之前，眉州東坡經(jīng)常推出一些應(yīng)季菜、時(shí)令菜，廣受好評(píng)，于是應(yīng)季菜和時(shí)令菜的研發(fā)和推廣也漸漸程序化、專(zhuān)業(yè)化，四季菜譜就是其程序化、制度化、專(zhuān)業(yè)化的結(jié)果。“精、專(zhuān)、豐是我們眉州東坡四季菜和四季菜譜的三大特點(diǎn)�！标惻d躍總結(jié)道。

四季菜譜的菜品搭配

眉州東坡四季菜譜的設(shè)計(jì)，無(wú)論是涼熱搭配，還是價(jià)位搭配，都非常有講究�！霸跊鰺岵似返谋壤�上，春夏秋冬四季各不相同，”陳興躍說(shuō)，“通常春季和秋季會(huì)是三七分，涼菜占三成，熱菜占七成，‘沁夏’的涼熱比例變成四六開(kāi)，而‘煨冬’菜譜上的涼菜比例會(huì)降低到兩成�！�

春季的食材相對(duì)較少，這時(shí)眉州東坡會(huì)選擇南方的蔬菜作為四季菜譜的主要食材，蘇杭、西南地區(qū)的菜品的比例會(huì)稍大；夏季的海鮮河鮮增多，眉州東坡就選擇優(yōu)質(zhì)的海鮮河鮮來(lái)創(chuàng)新菜品；秋季瓜果成熟，‘賞秋’菜品里瓜果的比例會(huì)提高，自制飲品也會(huì)比較豐富；冬季干冷，煲湯會(huì)相應(yīng)增多，川菜風(fēng)格的菜品也會(huì)增加。

四季菜譜當(dāng)中不同價(jià)位的菜品的搭配也大有學(xué)問(wèn)�！案邫n菜品平民化，平民菜品精細(xì)化”是眉州東坡的一貫作風(fēng)，四季菜譜自然也不例外。在四季菜譜里，涼菜的定價(jià)普遍大眾化，幾乎都在12元到38元之間，熱菜則稍微拉開(kāi)檔次，18元到38元的菜品占40%，38元到88元的菜品也占40%。如此一來(lái)，可以拉開(kāi)檔次，細(xì)分市場(chǎng)，爭(zhēng)取讓各個(gè)消費(fèi)階段的顧客都能找到合適的菜品。

四季菜譜的研發(fā)

眉州東坡總部共有四大中心：采購(gòu)中心、廚政中心、人力資源中心和財(cái)務(wù)中心。作為四大中心之一的廚政中心，其主要職責(zé)就是研發(fā)新菜品，四季菜譜是他們著力打造的作品之一。整個(gè)集團(tuán)共有廚師長(zhǎng)150多人，總廚20多人，還有4個(gè)區(qū)域總廚，而廚政中心還有熱菜總廚、涼菜總廚、小吃總廚、湘菜總廚和粵菜總廚各一名，如此強(qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)，成為眉州東坡四季菜譜專(zhuān)業(yè)化的最有力的保障。

每個(gè)菜譜開(kāi)始研發(fā)之前，廚政中心都會(huì)召開(kāi)研討會(huì)，分析時(shí)下的流行趨勢(shì)，理清研發(fā)思路。四季菜譜的來(lái)源，以廚政中心研發(fā)為主，各門(mén)店為輔助。各店平時(shí)也會(huì)有少量新菜推出，其中比較受歡迎的菜譜，會(huì)提交給集團(tuán)廚政中心，再由廚政中心篩選合適者進(jìn)入四季菜譜。

一季菜譜推出之后，下一季菜譜的研發(fā)工作就納入日程了。一般來(lái)說(shuō)，每季菜譜會(huì)有2個(gè)月左右的研發(fā)期，包括采風(fēng)和試吃調(diào)整；還有一個(gè)月的推廣期，把各門(mén)店廚師長(zhǎng)召集到一起進(jìn)行培訓(xùn)，之后廚政中心還要到各店去考察其學(xué)習(xí)和推廣的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并給予指導(dǎo)和解決。

四季菜譜的定位

眉州東坡在研發(fā)四季菜譜的時(shí)候，會(huì)密切注意同主菜譜的配合�！八募静俗V是用來(lái)服務(wù)于主菜譜的，爭(zhēng)取對(duì)主菜譜進(jìn)行適當(dāng)調(diào)劑，豐富顧客的選擇�！标惻d躍說(shuō)。

眉州東坡每季菜譜的菜量，在25道左右。畢竟，作為主菜譜的補(bǔ)充，四季菜譜必須保持瘦身，新菜數(shù)目太多容易喧賓奪主。除了正常的涼菜和熱菜之外，還會(huì)有4個(gè)左右的小吃、1到2個(gè)甜品，而飲品的數(shù)量則依據(jù)季節(jié)而定，夏天會(huì)增加3個(gè)左右的冷飲，冬天則會(huì)推出1個(gè)熱飲。

每年都會(huì)有十多個(gè)熱賣(mài)四季菜進(jìn)入主菜譜，甚至有些四季菜譜上的菜品比主菜譜上的大部分菜品還要受歡迎，陳興躍覺(jué)得，這些都是對(duì)四季菜譜最大的肯定和鼓勵(lì)�，F(xiàn)在主菜譜當(dāng)中相當(dāng)受歡迎的眉州東坡香腸、黑筍燒牛肉、東坡府邸參、鮮椒肥牛、雞豆花等菜品，都是從四季菜譜中脫穎而出的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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