餐飲的數(shù)字化時代【專題】

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　　想象過以下的場景嗎?

　　不用人工點菜，顧客親自動手在數(shù)字菜譜上點好，下單至廚房；廚師可以一邊看著精確的數(shù)字儀器—邊做菜，油鹽重量等可以精確到克；機器人也在廚房里大展身手，減少了飛漲的人工成本……

　　這看似天方夜譚的事情，目前正在漸漸成為現(xiàn)實。在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟時代，許多餐飲企業(yè)逐漸依靠靈敏的電子信息工具，不斷提高市場應(yīng)變能力。

　　以前餐飲業(yè)靠大量的人工處理顧客的預(yù)訂、查詢、點菜、來回奔跑于廚房下單、催菜，廚師也常因看不清楚服務(wù)員的字跡而苦惱。隨著餐廳規(guī)模和客流量日益增大，這種傳統(tǒng)模式受到了極大的挑戰(zhàn)。

　　當(dāng)然，如果你應(yīng)用—些數(shù)字技術(shù)，這—切將會被改變。

　　一、餐飲數(shù)字化時代到來了嗎?

　　北京家大型餐飲公司的老總說，自從他們實行數(shù)字化管理以來，營業(yè)額大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

　　在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時，餐飲企業(yè)集團化，網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營趨勢加快。一方面餐飲企業(yè)需要快速發(fā)展，迅速擴張規(guī)模，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的運行和管理模式跟不上發(fā)展速度，采用全新的，數(shù)字化的管理已經(jīng)成為必然。

　　餐飲數(shù)字化是指在餐飲的各個環(huán)節(jié)采用信息手段進行整合，從預(yù)訂接待，點菜菜品上傳到廚房分單打印，條碼劃菜，收銀經(jīng)理查詢等全方位實行計算機管理信息系統(tǒng)。餐飲的數(shù)字化管理在改造流程強化管理降低成本堵漏節(jié)流等方面已開始發(fā)揮巨大作用。它的主要優(yōu)點有：

　　餐飲的數(shù)字化管理系統(tǒng)由計算機來控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺，財務(wù)，到采購等流程都有計算機的幫助。有一家酒店，原來需要3個收銀，實行餐飲數(shù)字化以后，現(xiàn)在1個人就夠了。

　　餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤道萊的過程——哪個廚師做的，客人點菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節(jié)都能一清二楚�？刂坪昧瞬惋嫵杀�，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客。

　　計算機的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上萊的速度，減少上錯菜，掉萊的概率，利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息：另外，利用廚房和點菜聯(lián)網(wǎng)，每菜單經(jīng)餐廳點菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務(wù)員的跑動，加快廚房出菜速度，提高服務(wù)質(zhì)量。

　　餐飲系統(tǒng)管理軟件在界面的設(shè)計盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來很輕松。更加科學(xué)、更加有序。

　　餐飲的信息化系統(tǒng)先進性與靈活性的完美統(tǒng)能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理實現(xiàn)信息化、現(xiàn)代化、高效化，先進化，標(biāo)準化，規(guī)范化，真正步入國際管理水平的行列。

　　通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計，員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，可以以圖形或表格形式進行各種分析，財務(wù)狀況分析營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。

　　來自中國飯店協(xié)會統(tǒng)計，餐飲數(shù)字化市場潛力約2300億元。數(shù)字化信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)對目標(biāo)市場顧客進行深入分析的基礎(chǔ)和前提。顧客是企業(yè)生存與發(fā)展的命根子。大凡世界上成功的連鎖餐飲店，無不花巨資投入到自己的數(shù)字化信息系統(tǒng)建設(shè)中去。

　　比如必勝客，在全球范圍內(nèi)每天要完成40萬筆交易，一年要賣48億美元的比薩，因此，他們就不得不依靠信息系統(tǒng)中的客戶數(shù)據(jù)庫來了解他們的顧客，知道他們的需求，并可從中掌握哪些顧客是帶來最大利潤的，哪些顧客是最有潛力的，他們的習(xí)慣，興趣需求發(fā)生了怎樣的變化，等等。通過使用這樣的信息系統(tǒng)客戶數(shù)據(jù)庫，可以得知所謂顧客營銷80／20法則中，即究竟是哪些20％的顧客，給餐廳帶來了80％的利潤?因此餐廳可以對真正重要的顧客采取些必要的市場營銷措施，讓他們成為忠誠顧客。畢竟業(yè)界有共識創(chuàng)造個新顧客的費用通常是留住一個老顧客費用的5到7倍，留住一個有價值的老顧客，會給公司帶來成倍增長的利潤。

　　有“美食之都”稱號的重慶，就在積極打造數(shù)字化餐飲城市。重慶“數(shù)字美食之都”建設(shè)的五大措施是：

　　一是整合各方面力量與資源，成立重慶數(shù)字餐飲聯(lián)盟，共同簽署“數(shù)字美食之都建設(shè)宣言”，開展相應(yīng)的宣傳活動，造出聲勢，推進數(shù)字美食平臺建設(shè)。

　　二是建好個網(wǎng)站，以現(xiàn)有的一些美食網(wǎng)站為基礎(chǔ)，進一步擴張功能，發(fā)布打折、促銷、招聘，求職新店開張，轉(zhuǎn)讓，加盟連鎖等餐飲信息，增強網(wǎng)上訂座功能。

　　三是發(fā)行一張卡——重慶美食卡，該卡具備訂座打折和支付等功能。

　　四是利用電信運營商的資源與技術(shù)建立餐飲呼叫中心，為顧客提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務(wù)，讓廣大消費者通過電話、手機就能充分享受到信息時代的生活服務(wù)。

　　五是推進重點餐飲企業(yè)的信息化應(yīng)用水平，建設(shè)一批數(shù)字餐飲示范店，利用信息服務(wù)促進餐飲企業(yè)尤其是民營餐飲企業(yè)做大做強。

　　據(jù)悉，類似重慶這樣的打造數(shù)字化餐飲的趨勢在全國各地都在推行開來。所以，目前餐飲市場上，各種新型的數(shù)字餐飲管理工具越來越多。我們采訪了

　　些數(shù)字化生產(chǎn)商以及各種餐飲界一線管理者，看看他們運用數(shù)字化的心得和體會。

　　二、4個行業(yè)大佬們的訪談

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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