餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方能擺脫困境

　　最近，山東德州一家飯店面對(duì)餐飲業(yè)目前所面臨的經(jīng)營(yíng)困境，創(chuàng)新推出了一種“標(biāo)準(zhǔn)廚房”做法，此創(chuàng)新之舉不僅讓飯店擺脫了行業(yè)普遍面對(duì)的經(jīng)營(yíng)困難，同時(shí)也給餐飲行業(yè)創(chuàng)造了一種可以學(xué)習(xí)借鑒的樣板。自今年年初實(shí)施這種創(chuàng)新做法以來，吸引了省內(nèi)許多飯店酒樓前往學(xué)習(xí)取經(jīng)。

　　高端餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)遇冷后，在管理和營(yíng)銷上，諸多浮于表面的弊端也隨之暴露出來。為改變這種弊端，飯店在經(jīng)營(yíng)上就要?jiǎng)?chuàng)新和轉(zhuǎn)型，探索出一條適應(yīng)大眾消費(fèi)的經(jīng)營(yíng)之路。而在轉(zhuǎn)型上，首先要考慮的是怎么從原來追求營(yíng)業(yè)收入轉(zhuǎn)到追求利潤(rùn)上來。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者所要考慮的就是怎么降低經(jīng)營(yíng)成本，而餐飲經(jīng)營(yíng)成本在很大程度上又是由后廚的成本決定的，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)造成浪費(fèi)。

　　所以，“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型時(shí)首先要考慮的問題。德州的一家飯店在轉(zhuǎn)型之初，首先推行了“標(biāo)準(zhǔn)廚房”做法，并取得良好效果，為餐飲業(yè)通過轉(zhuǎn)型擺脫困境提供了可借鑒之處。

　　一位餐飲業(yè)專業(yè)人士介紹說，對(duì)于“標(biāo)準(zhǔn)廚房”這種模式，麥當(dāng)勞的炸薯?xiàng)l就是最好的證明。為什么麥當(dāng)勞的炸薯?xiàng)l在全球銷售都不失同一個(gè)味道？這就歸功于其執(zhí)行了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化，品種相同的食材、250℃的油溫和標(biāo)準(zhǔn)的油量，還有不差分毫的烹炸時(shí)間，才造就了全世界統(tǒng)一的味道。如果單靠一個(gè)廚師，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候味道，不一定能保證是同一標(biāo)準(zhǔn)。但是如果實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的操作流程，這些都是可控的。

　　“標(biāo)準(zhǔn)廚房”是一種餐飲業(yè)后廚管理理念，所有關(guān)乎后廚的工作都統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同時(shí)確保了菜肴質(zhì)量，提高了服務(wù)速度。更重要的是，“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的管理模式有利于大眾化的普遍消費(fèi)。因?yàn)�，后廚實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，還便于給每道菜建立成本和制作配方卡。例如一道醬燜黃花魚，過去靠大廚的“一招鮮”，現(xiàn)在所有原材料都是統(tǒng)一規(guī)格的黃花魚，烹制的過程也是有嚴(yán)格要求的，如油溫和時(shí)間等。所用的湯料也是經(jīng)過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的，這樣制作出來的菜品就達(dá)到了統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普通大眾消費(fèi)者來說，既可消費(fèi)得起又是“天天鮮”，而對(duì)飯店而言，既提高了銷售額又增加了利潤(rùn)。

　　目前，餐飲行業(yè)為擺脫效益大幅下降的困境，都在積極探索創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)方法，而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，則是許多經(jīng)營(yíng)者正在嘗試的轉(zhuǎn)型方式。據(jù)了解，山東餐飲界早已啟動(dòng)了魯菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，并始終在全國(guó)保持領(lǐng)先地位。其中“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的管理模式，已成為眾多飯店酒樓將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化從管理環(huán)節(jié)延伸至菜品加工環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)工業(yè)化程度的創(chuàng)新手段。對(duì)于這種新的餐飲管理手段，有關(guān)人士分析認(rèn)為，餐飲業(yè)提供的菜品是一種商品，標(biāo)準(zhǔn)化能保證口味一致，還能降低成本，這是“標(biāo)準(zhǔn)廚房”之類的標(biāo)準(zhǔn)化管理得到推行的主要原因。

　　在今后的發(fā)展中，餐飲業(yè)為適應(yīng)市場(chǎng)的變化，在競(jìng)爭(zhēng)激烈、高端餐飲大幅萎縮的情況下，為擺脫困境必須通過轉(zhuǎn)型和拓展市場(chǎng)而尋求突破，那么，推行“標(biāo)準(zhǔn)廚房”將是餐飲行業(yè)應(yīng)該選擇的一種方式。在以前的菜品烹制中，常會(huì)出現(xiàn)“少許”、“少量”這類模糊字眼，對(duì)一些傳統(tǒng)名菜的技藝傳承是一種不利因素。比如，近年來，一些老字號(hào)魯菜館逐漸式微，魯菜品質(zhì)參差不齊，與此不無關(guān)系。如果以“標(biāo)準(zhǔn)廚房”的模式走標(biāo)準(zhǔn)化之路，每道菜用料多少、調(diào)料加多少，都能用天平秤、用尺量，客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。更重要的是，有了標(biāo)準(zhǔn)化，烹飪技術(shù)沒那么高的廚師或許也能制作出高標(biāo)準(zhǔn)的菜品，而一些受顧客歡迎的高端菜品，更需要“標(biāo)準(zhǔn)廚房”這種標(biāo)準(zhǔn)化維持其高品位的品質(zhì)。

　　所以說，餐飲行業(yè)擺脫困境必須走創(chuàng)新之路，通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，繼而在轉(zhuǎn)型中求得新的突破。除主營(yíng)餐飲的飯店酒樓外，像以餐飲為主的旅游飯店等服務(wù)行業(yè)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，也要通過轉(zhuǎn)型改變經(jīng)營(yíng)方式，使“大餐飲小客房”的模式逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶〔惋嫶罂头俊�，取消最低消費(fèi)門檻，推出住宿優(yōu)惠措施，將大眾化的消費(fèi)吸引到服務(wù)措施的改變之中，這樣更有利于走出困境，尋找到一條生存之路。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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