“兩點論”管理成就廣東名師

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   譚偉，廣州飲勝飲食服務有限公司、飲勝酒家、飲勝會出品部總監(jiān)，中國烹飪名師，廣東名廚，中式烹調高級技師。

   學徒“兩點論”：衛(wèi)生+不生銹的刀

   1982年，高中畢業(yè)的譚偉在廣州市僑光服務中心海珠餐廳當學徒。記起進廚房的第一天，他仍清晰地記得當年師傅的話：“做廚師，一定要注重衛(wèi)生，無論是個人衛(wèi)生，還是食品衛(wèi)生，這是做餐飲的基礎�！倍�這原則性的問題從此也貫穿在他以后每一個掌廚的日子里。

   之后，那位砧板師傅問他：“會磨刀么？”“家里做家私的，只會磨刨刀……”師傅聽后，向他遞過來一把刀，譚偉的職業(yè)生涯同時宣布開始。正所謂工欲善其事必先利其器，刀是廚師的謀生工具，“保持刀具不生銹是師傅教會我的第二點�！倍嗄暌院螅�說起磨刀的往事，譚師傅還特意在本子上為記者詳細講解了會用刀的師傅其刀的刀鋒形狀，其中還分左手或右手用刀兩種情況，而錯誤用刀后留下的刀鋒也在譚師傅的筆下清晰地勾勒出來。“磨刀要用鹽方不易發(fā)熱、生刀（未使用過的刀）一定要將表面的油分保護膜清洗干凈……”，聽著眼前這位師傅說起這些早已爛熟于心的操作步驟，我們能想象得到他入行這么多年的辛苦與努力，當然，也包括他自己對技術嚴格要求的始終如一。

　　廚師“兩點論”：食客意見+出品創(chuàng)新

   當天采訪的地點，剛好安排在“飲勝會”門口處的竹林下。由于正值晚市時分，魚貫而入的食客中不少人認出了正在接受采訪的譚師傅。采訪多次無奈“受干擾”，但從他們熟絡的聊天中，我們不難看出，這是一位被食客熟識的師傅。后來才知道，這也是譚偉一直在堅持做、并為之自豪的所在。在他看來，只有“夠膽出來見客”，才是一位好廚師，也唯有走出廚房，走到餐廳去與食客溝通交流，征求客人的意見，及時采取有效的改進措施，才能烹制出顧客認可、接受的出品。

   如今隨著廣州飲食市場競爭的日趨激烈，加之顧客的口味又在不斷變化，為求生存和發(fā)展，廚師們都爭相在創(chuàng)新之路上努力探索。而這在譚偉看來，更多地體現(xiàn)在原材料的搭配和合理使用上。一款看似普通的松糕，中間竟夾著一塊煎得金香的年糕狀物體，再放入口中，才發(fā)現(xiàn)根本就不是年糕，而是被壓扁了的煎堆，“松糕+煎堆”，這一奇妙的組合竟將松軟綿糯與柔軟粘連恰到好處地結合，讓人為之驚嘆；而一只金黃甘香的雞翅上桌時，記者還在疑惑這雞翅的肥大，拿起刀叉一切，里頭雞翅早已被去骨留肉，還釀入了糯米，“糯米雞”在這里華麗變身，其中美妙，自覺無法用言語表達，惟有請各位自行移步餐廳親身感受一番。

　　經(jīng)營者“兩點論”：團隊合作+“軟硬兼施”

   1989年，廚師譚偉也開起了餐館，這還得歸功于他的用心。在“廚師”身份之外，譚偉將目光對準了餐廳的各個方面，“作為經(jīng)營者，就必須對餐飲業(yè)狀況了如指掌……”，所以，無論是店鋪的裝修布置，還是海鮮池的構造，甚至是綠化的小裝飾等，對于細節(jié)的關注讓譚偉在當上經(jīng)營者之后除了在餐館硬件如選址、出品、裝修等方面把好關外，對“軟件”也毫不懈怠，季節(jié)性菜式的增設，節(jié)假日的布置點綴，良好的服務……在他看來，“廚師的菜不一定能讓一家企業(yè)生存”，當顧客走進餐廳，惟有“訓練有素的服務與出品”才能真正吸引他們。

   “當然，團隊合作精神是經(jīng)營制勝的關鍵。惟有準確捕捉市場需要什么，味道適中，價格合理，服務到位，多個環(huán)節(jié)下來，才能真正做好一家餐廳。”

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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