黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
成本高企,不少餐飲經(jīng)營(yíng)者彷徨無策,左右為難,提價(jià)是找死,不提價(jià)等死,除了“消費(fèi)滿100元送X元”、“XX美食節(jié)”、“每日X道菜特價(jià)”等常規(guī)促銷以外,投資者如何進(jìn)行成本控制及市場(chǎng)營(yíng)銷?記者近日請(qǐng)教“行尊”,歸納整理一些策略方法,或許對(duì)飲食同行能有所啟發(fā)、有所借鑒。
策略一:偷梁換柱,食材偏門
【關(guān)鍵詞】劍走偏鋒。一道鵝肝炒飯售價(jià)僅18元,毛利潤(rùn)卻達(dá)15元,一道菜式一個(gè)月的收入就有1350元。
此偷梁換柱并非以劣質(zhì)食材取代,而是讓經(jīng)營(yíng)者“劍走偏鋒”的高明之方。雞鴨鵝等普通材料,成本上升皆已透明,能賣多少價(jià)消費(fèi)者心中早已有數(shù),不好忽悠。但一些市場(chǎng)上屬于較為偏門的材料如“黑豆芽”,“泥丁”等,只要做出特色,即使售價(jià)偏高,食客也多貪圖新奇,照樣點(diǎn)菜一試。
某酒樓一道看似高貴的鵝肝炒飯,售價(jià)僅為18元,看起來便宜,實(shí)則成本不到3元,據(jù)說一天至少能賣出30份,毛利潤(rùn)可達(dá)15元/份,一天的收入就有450元,利潤(rùn)率絲毫不比小炒差。
策略二:因應(yīng)需求,上門服務(wù)
【關(guān)鍵詞】送外賣服務(wù)。由于外賣價(jià)格與餐廳價(jià)同樣、份量大,吸引了大量食客前來購(gòu)買,每年外賣盆菜都有10來萬。
食材價(jià)格因天氣變化而變化,鋪位價(jià)格也是時(shí)常遞增,惟菜價(jià)不能輕易提高,要提高經(jīng)營(yíng)效益,就必須“走出去”。將酒樓當(dāng)作生產(chǎn)中心,聯(lián)系一些公司聚會(huì)、住宅區(qū)會(huì)所餐廳自助、車友會(huì)聯(lián)誼等活動(dòng),推銷“上門服務(wù)”,只需提前配好菜品,再送至指定地點(diǎn)即可,其人工、鋪?zhàn)獬杀静]增加,但經(jīng)濟(jì)效益卻可攀升。
東風(fēng)西路的“X記”,每到秋冬季節(jié)都會(huì)免費(fèi)為食客送“盤菜”上門,每份盆菜價(jià)格在90~1000多元不等,由于其外買價(jià)格與餐廳價(jià)同樣、份量大而吸引了很多食客前來購(gòu)買,每年外賣這個(gè)盆菜都有10來萬。
環(huán)市東路的“勝日門法國(guó)西餐廳”,開業(yè)多年來,根據(jù)客人要求的地點(diǎn),如朋友聚會(huì)、公司慶功會(huì)等提供上門服務(wù)的自助餐,同時(shí)也免費(fèi)提供現(xiàn)場(chǎng)布置,比如輪船自助餐、公司內(nèi)部自助餐等,深得年青人的喜愛。
策略三:減少環(huán)節(jié),統(tǒng)一采購(gòu)
【關(guān)鍵詞】老板采購(gòu)。老板親自采購(gòu),成本可降低約5%,且少了中間環(huán)節(jié),食材還比以往優(yōu)質(zhì)。
有餐飲老總抱怨,現(xiàn)在利潤(rùn)空間比以前下降了,整體贏利中餐飲企業(yè)毛利在48%~50%,10年前毛利在51%~52%,下降了2~3個(gè)百分點(diǎn)。一是原材料成本;二是味料成本高,通常菜式都以例盤來計(jì)算的,以前蔬菜1.5元/500克,現(xiàn)在漲到2.3~2.5元/500克,比10年前上漲1倍,菜價(jià)上漲80%。以前生意好做,不少老板習(xí)慣讓員工前去采購(gòu),或者是請(qǐng)人送貨,如今市道不景氣,這個(gè)重任就由老板自己來擔(dān)任。每日海珠區(qū)下滘的批發(fā)市場(chǎng),其門前寶馬、奔馳等名車一字排開,老板自駕買菜已成為一道路靚麗風(fēng)景。有老板認(rèn)為,他們聯(lián)系采購(gòu),成本可降低約5%,且少了中間環(huán)節(jié),食材還比以往優(yōu)質(zhì)。
策略四:出品達(dá)標(biāo),綜合利用
【關(guān)鍵詞】定量拿貨。由于食材正宗,采用定量拿貨,所有食材每日都能“沽清”, 即減少了浪費(fèi),生意又穩(wěn)健。
為降低成本,出品標(biāo)準(zhǔn)化一直是不少經(jīng)營(yíng)思考的課題,但如何保持菜品的色香味形,酒樓卻有點(diǎn)束手無策。對(duì)這一問題則見仁見智。作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房,要提高各種原材料的綜合利用率。在保證出品質(zhì)量的前提下,在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫,要綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費(fèi)。海珠區(qū)一家酒樓,所有食材每日“沽清”,為零庫(kù)存貯貨,其做法只采用簡(jiǎn)單的燜、蒸、煮等方式,讓消費(fèi)者回到如同家煮的感覺,其生意頗為穩(wěn)健。
策略五:減量壓價(jià),氛圍取勝
【關(guān)鍵詞】改頭換面。一道羊肉煲經(jīng)過師傅創(chuàng)新研制,利潤(rùn)由33元提高到85元。
以往,不少酒樓的出品菜式分量足,用大器皿盛裝,顯得比較大氣,F(xiàn)今,這種情況越來越少見。但是氣氛還是需要營(yíng)造營(yíng)造的,有些經(jīng)營(yíng)者在這方面動(dòng)腦筋,將菜式分量縮水一半,盛的器皿比較“秀氣”,而售價(jià)只降了1/3,還配上“美好”的名字。實(shí)際上,有心人一算就可以明白,分量減半,但價(jià)格不一定同比例減少,其利潤(rùn)則是在遞增,甚至看起來也“得體”。
番禺的“XXX!,以前的羊肉煲成本大約25元,賣出價(jià)58元,今年在這個(gè)羊煲的基礎(chǔ)上,師傅創(chuàng)新研制“魚羊鮮”的菜式來代替此菜,并菜用銅器皿盛裝,成本35元不到既然賣到了120元,“魚”、“鮮”二字取名恰當(dāng)好處,現(xiàn)在成了酒家來者必點(diǎn)的招牌菜式。
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