餐飲發(fā)展重在管理

   很多餐飲企業(yè)最后都死在管理上。這一句話，是前些天，我和一位來(lái)自武漢的客戶(hù)交流時(shí)，從她的口里說(shuō)出來(lái)的。這位客戶(hù)的是來(lái)北京探親，于是我們約著見(jiàn)了面，對(duì)她在武漢即將開(kāi)辦的餐廳交流了一些看法。一個(gè)很精明強(qiáng)干的女客戶(hù)，有著多年的企業(yè)管理經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)。她的這一句輕描淡寫(xiě)的話，似乎聽(tīng)著很簡(jiǎn)單。但是，這句話，恐怕只有有著長(zhǎng)期管理，經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷的人才能體會(huì)的出來(lái)，這句話里的含義。也只有這樣的人才能說(shuō)得出來(lái)。

    我不知道有多少人看客能理解這句話，我說(shuō)的是真正的理解而不是僅僅是字面上的。拿我最近做的江陰的這個(gè)案例來(lái)說(shuō)，這個(gè)餐廳，就是非常典型的失敗在管理上。一個(gè)毫無(wú)約束，制度。沒(méi)有人正確帶領(lǐng)，沒(méi)有正確管理的團(tuán)隊(duì)。最后會(huì)變成什么樣子。有興趣，有錢(qián)的朋友可以去體驗(yàn)一下。

   新找到的后廚團(tuán)隊(duì)，各種條件已經(jīng)基本談妥，只要新的制度實(shí)行，完善，管理措施，獎(jiǎng)懲機(jī)制落實(shí)，這個(gè)新團(tuán)隊(duì)的工作質(zhì)量和工作效率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)那個(gè)原先的。

    給大家一組簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)，你們可以看看。江陰餐廳截止到12月31日，總共運(yùn)營(yíng)了145天。營(yíng)業(yè)銷(xiāo)售收入為2245966元。日均營(yíng)業(yè)收入為15489.42元。平均毛利率為45%，月運(yùn)營(yíng)成本為320000元。整改后的曼谷蕉葉平均毛利率達(dá)到55%至60%，月運(yùn)營(yíng)成本為251500元。僅僅以上的在管理措施上的改變，單以現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額水平，餐廳就可以實(shí)現(xiàn)盈利了。還不提其他的方面。

  重新組建的服務(wù)團(tuán)隊(duì)也一樣，只要管理制度，獎(jiǎng)懲機(jī)制，考核機(jī)制，團(tuán)隊(duì)文化建設(shè)等措施落實(shí)，新的團(tuán)隊(duì)將會(huì)大變樣。餐廳將改變以前沒(méi)有服務(wù)的形象。餐廳的吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力由此也會(huì)大幅提升。而吸引力，競(jìng)爭(zhēng)力，品牌形象的提升，直接的反映就是客流量的增加，效益的增加。

   管理產(chǎn)生的效益就是這樣來(lái)的，但是管理確實(shí)是一項(xiàng)很煩瑣，枯燥，并且要長(zhǎng)期堅(jiān)持的。這兩天和江陰老板通電話，他對(duì)方案好無(wú)意見(jiàn)，但是他看到各項(xiàng)管理措施，他將為此做很多，很多的工作。在交流中流露出嫌麻煩的情緒。我告訴他，以前是輕松不麻煩的，但是每個(gè)月賠掉近十萬(wàn)塊，就算看在這十萬(wàn)塊錢(qián)的面子上，就別把這些麻煩放心上了。麻煩就麻煩點(diǎn)吧！老板原本就該是辛苦的，麻煩的。

   江陰的情況變得越來(lái)越復(fù)雜，股東之間的利益之爭(zhēng)，年底的各項(xiàng)賬款的結(jié)清。是原先我并不知道的。而這些事，我確實(shí)幫不上忙。和我接觸的兩個(gè)股東，都是很不錯(cuò)的人。他們年前面臨的壓力很大。我的心里也煩！

作者：金子策劃

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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