淺談餐飲經(jīng)營與廚房管理

　　人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講， "食"是生活中永恒的主題，我認為投資者辦酒店、食肆，想法是對的，因為人是以食為天。 反過來，許多人不加思索看別人辦酒店， 逢勃發(fā)展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業(yè)已經(jīng)熱起來之際， 不加分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目上馬。成功與失敗， 本人對飲食業(yè)有這樣一個感覺，開業(yè)首年，由于種種原因，生意好，能繼續(xù)生存下來的餐廳不過有那么5％，形成的高增漲和高淘汰率同時存在，怎樣才能使企業(yè)在當今飲食行業(yè)機制競爭中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營取勝創(chuàng)造效益呢？本人總結二十余年的酒店飲食及自身經(jīng)歷，淺析當今酒店行業(yè)的發(fā)展情況，并對餐飲經(jīng)營與廚房管理談一點看法。

     在生意場上，講究的是"天時、地利、人和"，而地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營模式和經(jīng)營方案：也可以說一間酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營品種。二十一世紀是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對酒店行業(yè)來說也是嚴重的考驗，所以要在成功的企業(yè)上總結經(jīng)驗，在失敗的企業(yè)上總結教訓，找出適宜市場經(jīng)營的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使酒店以飲食部門為龍頭出現(xiàn)，且領導本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣相對就比較好做了。首先，要了解當?shù)厝藗兩�活的習慣，填補當?shù)夭惋嫎I(yè)市場空白,，劃定經(jīng)營范圍。決策決定了經(jīng)營菜肴的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上應該慎重、再慎重。

     從經(jīng)營決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己經(jīng)營的路子，形成獨特的經(jīng)營方式和經(jīng)營模式，從廣東可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人了解如"東江海鮮飲食集團"、"新荔枝灣飲食集團"等主體飲食行業(yè)，自開業(yè)以來都是生意興隆，他們經(jīng)營中就是做到"個性化、 標準化、風格化、小型化"。再者是如世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等。就是在做好以上那幾點的基礎上發(fā)展起來的。

    現(xiàn)舉一例，廣州某一酒店，不久前試業(yè)，業(yè)前廣告做得十分響亮。那知一正式營業(yè)問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業(yè)務知識服務技巧十分欠缺，不斷得罪顧客。于是老板沉不住氣，他不是坐下來從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，飲食卻不見得熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。以上這個例子的問題就出在投資者不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、小型化的規(guī)律中找經(jīng)營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營變化應該是經(jīng)營者掌握主動權的變化，在自己能力許可下的變化可有些經(jīng)營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經(jīng)營模式。結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經(jīng)營。成功企業(yè)給經(jīng)驗，失敗企業(yè)給教訓。

    現(xiàn)代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比較好(不含早茶)，大廳經(jīng)營品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己的經(jīng)營品種，避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請為主，選擇幾個有特色的拿手菜，作為主菜龍頭等。突出重點，形成套路，以標準化的經(jīng)營方式來適應千變萬化的顧客，這樣經(jīng)營符合當今餐飲業(yè)市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。

     從天時來分析，搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，當不利于餐飲業(yè)大興之時，決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時，也應不失時機，迅速投入。從國家整體的形勢來看，波折是有的，我國的經(jīng)濟形勢正處在有計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉變的過渡時期，會出現(xiàn)許多新情況，新問題，應走一步看一步，出現(xiàn)問題立即予以調整，或采用新的啟動措施。較長期的頻繁波動在所難免，應時刻提高經(jīng)營的敏感度。

     從人和分析，當今餐飲的競爭，其本質是人才的競爭，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。餐飲行業(yè)是一種復雜性的經(jīng)營結構：制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重。

    常言說："三分技術，七分管理"。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，為搞好酒店經(jīng)營總結以下管理經(jīng)驗。

   （１）搞好員工的自身素質。遵守職業(yè)道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。服務人員必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使員工上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。

   （２）落刀成才，物盡其用。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。

   （３）以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中檔菜式中不斷推出特色菜，并以成本稍高價售出，去刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。

   （４）食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，并適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當?shù)厣�活習慣，在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕�活習慣。

   （５）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。

     本人認為，若想搞好酒店，應了解大環(huán)境、大趨勢，掌握顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的潮流。

    二、廚房廚師技術力量組合和管理

    在管理上應采取垂直的管理模式，結合傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，并"以人為本，以德為核心"的管理思想去成立管理體系，使全體員工明確工作意義、整個目標、自己職責、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。

     三、市場促銷與營銷的幾點看法

    全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。作為廣東，我想2003年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。怎樣才能使酒店在客房、餐飲、娛樂、服務、價格、公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷兩方面談幾點本人的看法。

    １、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，是需要不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度�？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，
安排恰當，一定能收到效益和影響的。

    ２、員工的整體形象與素質；從本人二十余年的管理得出經(jīng)驗，開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。而經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說"我是某某酒店的人"。這樣酒店的形象會更好！

    ３、 提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是想來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它能打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。

    ４、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、硬件維修及時等。

    ５、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。

    ６、贈品：酒店最好備有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。

    ７、建立和收集《客源人事檔案》，如某企業(yè)×××領導×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××老板結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源�？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。