頭伏餃子：那些民國(guó)大師筆下的餃子餡

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餃子人人愛(ài)吃，尤其北方人，每逢重要的日子，往往都會(huì)以吃餃子來(lái)慶祝，這不，又到了三伏中的頭一伏，按老令“頭伏餃子二伏面”，又到了吃餃子的時(shí)候了。我相信，吃餃子絕對(duì)是各家有各家的高招，但自家餃子再好吃，依然想看看人家餃子都是什么餡，餃子的誘惑，總是無(wú)盡的。老一代的美食家，他們對(duì)于餃子也是非常偏愛(ài)的，也是他們筆下不可或缺的，我們不妨看看大師們的餃子都是什么樣餡的。

梁實(shí)秋

梁先生在《雅舍談吃》一書(shū)里專門(mén)寫(xiě)了一篇餃子，談到了各式各樣的餃子，也說(shuō)到了人們對(duì)于餃子的各種喜好。文章中提到了他記憶中最深刻的兩次吃餃子的經(jīng)歷，一次是當(dāng)年在青島吃到的湯水餃，個(gè)頭極小，但極為精致，以黃魚(yú)韭黃為餡，有黃魚(yú)的鮮，又有韭黃的沖，這搭配絕對(duì)是最合理的，除了精美的餡料，餃子湯也是醇厚的雞湯，湯中還星星點(diǎn)點(diǎn)散布著雞油，在一眾人酒足飯飽之后，還是被吃的一個(gè)不剩。

另一次則是在抗戰(zhàn)期間，梁先生在除夕那一天還一個(gè)人躑躅于寶雞的街頭，隨便進(jìn)了一家店，沒(méi)想到是餃子館，吃了一頓他記憶中“最低級(jí)”的餃子，但是戰(zhàn)火紛飛，人心惶惶，這一頓韭菜餡餃子和餃子湯，則讓他吃的滿頭大汗，十分滿足，也是永生難忘。從梁先生的文章，可以看得出來(lái)，無(wú)論精致還是粗糙，只要吃了餃子，美食也就莫過(guò)于此。

唐魯孫

唐魯孫先生所寫(xiě)餃子的文章被收錄到《酸甜苦辣咸》一書(shū)當(dāng)中，他所寫(xiě)的餃子，是站在一個(gè)美食家的角度來(lái)俯瞰，皮要什么樣才算好，全國(guó)各地五花八門(mén)的餡料搭配，包括一些與餃子相關(guān)的軼事。唐氏最中意的餃子餡以葷素而分，葷餡以冬筍肉末為最好，他所說(shuō)的冬筍肉末是熟餡，以切的細(xì)細(xì)的冬筍和肉末同炒為餡，唐先生說(shuō)“此為冬令餃子中妙品”。想想也是，冬筍本身就有鮮味，又極能吸附肉的醇香，過(guò)油一炒，香氣更重，做餡絕對(duì)是再好吃不過(guò)了。

唐氏所說(shuō)的素餡餃子就更為講究了，主料是菠菜、小白菜和攤好的雞蛋，還有少許剁碎的金鉤蝦米，但蝦米只是調(diào)味品，遇有時(shí)鮮的韭菜胡蘿卜，也可以加入少許配色提味。這款餃子主要取的是最能體現(xiàn)菜鮮的青菜和清鮮的雞蛋，再用蝦米的河鮮來(lái)提味，遇時(shí)令時(shí)，仍以韭菜胡蘿卜這樣有異香的菜品把味道發(fā)揮到最好，可以說(shuō)是把素餃子的清新感做到頭了。

齊如山

齊如山先生對(duì)于飲食也是非常在行，筆耕不輟，專門(mén)箸有《中國(guó)饌饈譚》一書(shū)，不過(guò)寫(xiě)餃子，倒是收錄到了《北平懷舊》一書(shū)當(dāng)中。齊先生所寫(xiě)的餃子餡多是北方民間常見(jiàn)的，什么豬肉韭菜、豬肉茄子、羊肉白菜，還寫(xiě)了切肉與剁肉做餡在口味上的不同，同時(shí)也記錄了一些老北京當(dāng)年一些比較奢侈的餃子餡，比如火腿餡、三鮮餡、蟹肉餡、雞肉餡，這些可就是那些有錢(qián)的講究人食用的了。

在齊先生的書(shū)里，還單單說(shuō)了一種三白餡，大概是他頗為喜歡的一種餃子。用口蘑、冬筍和烤豬肉的肥油，因?yàn)槿龢佣际前咨�的，故名三白。從用料上看，口蘑、冬筍，確實(shí)鮮美已極，再加上烤肉的油脂，既有微微的煙火味，又凝聚了肉香。想著確是好吃，不過(guò)現(xiàn)在人們對(duì)于飲食，在觀念上已經(jīng)有了不小的變化，對(duì)于大油的直接食用，恐怕能接受的人可少多了，更何況現(xiàn)在爐肉都不好買(mǎi)了，這烤出來(lái)的肥肉就更不好弄了。想嘗試這款餃子的朋友，大概只能趕巧的時(shí)候，正好想用口蘑和冬筍做餡，尋塊爐肉，稍稍加上一點(diǎn)肥膘試一試吧。

大師們筆下的餃子真是層出不窮，我記得當(dāng)年看鄧云鄉(xiāng)先生的《燕京鄉(xiāng)土記》，他小時(shí)候在北平上學(xué)，就喜歡吃學(xué)校門(mén)口賣(mài)的羊肉西葫蘆的燙面餃，那生動(dòng)的描寫(xiě)，也是把我饞的不行不行的。自古以來(lái)，愛(ài)吃餃子的文人墨客就非常多，頭伏將至，又到了吃餃子的時(shí)令了，謹(jǐn)以此三則大師的餃子餡奉獻(xiàn)給諸君。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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