餐飲世家代代傳【專題】

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　　4　北京艾家：餐飲互動(dòng)課

　　餐飲世家簡(jiǎn)介：

　　上一代：艾廣富　清真菜烤鴨傳承人

　　下一代：侄兒——艾國(guó)平　廚師

　　侄女婿——陳曉雷　廚師

　　侄女——艾惠茹　廚師

　　就象《激情燃燒的歲月》中的石光榮一樣，對(duì)于后代的教育，艾老爺子信奉的是“嚴(yán)”字當(dāng)頭。明明心里有愛，但是一定要讓后代們吃得苦中苦，方能磨礪出金子。

　　1、良苦用心

　　艾老爺子后代里，有三人都在從事餐飲：侄女，侄子，侄女婿等，特別是侄子艾國(guó)平，他傾注了不少心血。

　　當(dāng)初，艾國(guó)平本來(lái)不是從事餐飲業(yè)，在一家地毯廠當(dāng)裝卸工。艾老爺子勸他從事餐飲行業(yè)，畢竟民以食為天，餐飲行業(yè)前途無(wú)限。艾國(guó)平聽了他的話。不過入了行，老爺子卻沒有給他織就康莊大道。老爺子約法三章：一、做廚子先做人，二、別指望完全依靠老一輩，三，要能吃苦。

　　為了避嫌，艾國(guó)平被分給了向艾老爺子的徒弟們拜師學(xué)藝。艾老爺子直接對(duì)徒弟說，學(xué)徒半年內(nèi)不給工資，半年后，先以學(xué)徒工徒遇。艾國(guó)平結(jié)業(yè)考試時(shí)，艾老爺子不參加評(píng)判，不提任何意見，侄子該怎么考就怎么考，可以說艾國(guó)平半點(diǎn)沒有享受到老爺子的特殊照顧。

　　結(jié)業(yè)后安排工作時(shí)，老爺子干脆把他分到了浙江瑞安的華邦大酒店，在基層鍛煉吃苦。

　　這些“待遇”，要說艾國(guó)平一點(diǎn)怨言沒有也不現(xiàn)實(shí)：老爺子就愛拿自家人受委屈?看似他在餐飲圈聲名顯赫，但是自己卻沒有享受到半點(diǎn)照顧。

　　不過，后來(lái)卻愈發(fā)地意識(shí)到父輩的用心良苦：只有吃苦，才能練就真本事。否則，豈不是餐飲圈的八旗子弟?老爺子只是用他特殊的嚴(yán)厲方式，促使其早日成材啊。

　　2、嚴(yán)厲家規(guī)

　　既然后代有從事餐飲的，所以家規(guī)顯然必不可少。

　　艾老爺子的家規(guī)特別多，還反復(fù)叮囑，所以后來(lái)就像唐僧的緊箍咒一樣，念得多了，后輩們都不敢上家門來(lái)了，因?yàn)橹灰獊?lái)家，就要接受他的廚德教育。

　　比如，他會(huì)說做廚子先做人，要能吃苦，要一步一個(gè)腳印，不要盲目，對(duì)師傅一定要尊重等，對(duì)同事一定要客氣，對(duì)有困難的人一定要不吝幫助等等。總之，差點(diǎn)要制作成革命紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行。

　　不但對(duì)廚德反復(fù)叮囑，在烹飪技巧上也是精益求精。

　　有一年，二侄子結(jié)婚，婚宴自然由艾國(guó)平掌勺。結(jié)果吃下來(lái)，老爺子不滿意，把艾國(guó)平批評(píng)了一通，覺得廚藝沒有長(zhǎng)進(jìn)。批得艾國(guó)平一愣一愣的。

　　當(dāng)然，老爺子不是簡(jiǎn)單的批評(píng)，批評(píng)過后，就和后一代反復(fù)實(shí)踐怎樣把菜做得更好?不好的問題在哪里?這時(shí)候，六七十歲的老先生，還像個(gè)小學(xué)生一樣好學(xué)。看著他一絲不茍的樣子，艾國(guó)平就更深地理解了老爺子的職業(yè)精神。

　　上一代餐飲人對(duì)于職業(yè)的認(rèn)真精神，確實(shí)常常成為下一代人的垂范。

　　3　互相學(xué)習(xí)

　　其實(shí)，學(xué)習(xí)也是相互的，年輕的廚師們漸漸成為餐飲圈的中流砥柱，在老爺子看來(lái)，很多時(shí)候，他也從下一代身上學(xué)到很多東西。

　　下一代融入新團(tuán)體比較快。

　　像艾國(guó)平，去一家酒店上班，不到半個(gè)月立刻和同事打成一片。即使后來(lái)離開，也和同事們保持著良好關(guān)系。老爺子們感嘆，他們那時(shí)候的酒店里，規(guī)矩太多，等級(jí)森嚴(yán)，現(xiàn)在的廚房工作氛圍顯然更自由民主。

　　老爺子也很羨慕他們接受新事物比較快。有時(shí)一道菜，后一代就敢大膽創(chuàng)新�？此瞥�出常理，沒想到出品后，還真能受人歡迎。

　　不過，他也對(duì)后一代廚師大搞形式主義不感冒，并因此經(jīng)常告誡艾國(guó)平。前不久，老爺子去京味齋吃飯。吃到一道炒牛肉粒的菜，覺得太華而不實(shí)。吃完后，先悶聲不響地買單，買完單后，再把廚師叫過來(lái)，和其交流創(chuàng)新和腳踏實(shí)地的問題，說得對(duì)方連連稱是。

　　老爺子說，后一代餐飲人是中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的希望，將來(lái)的餐飲大發(fā)展要靠他們，他希望后一代餐飲人不要走馬觀花，要認(rèn)真學(xué)習(xí)上一代人的職業(yè)精神，才能更好地鋪就自己的餐飲路。

　　三、餐飲世家的10個(gè)身份標(biāo)簽

　　傳承

　　餐飲世家強(qiáng)調(diào)傳承。每一代人，都把上一代留下的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，視之為比生命和尊嚴(yán)還重要的職責(zé)。而且廚藝、菜譜、工序，父子之間、師徒之間，代代相傳，沒有出現(xiàn)斷代和失傳現(xiàn)象。為了傳承和保護(hù)技藝，甚至不惜打破族規(guī)。如道臺(tái)府官府菜傳人鄭樹國(guó)，在申報(bào)哈爾濱非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，打破家規(guī)，開始招收外姓徒弟。

　　悠久

　　每個(gè)餐飲世家的誕生，至少都經(jīng)歷了數(shù)十年的歷練，有的甚至達(dá)百年之久。全聚德從創(chuàng)始到現(xiàn)在已有130多年的歷史，現(xiàn)代掌門人楊宗滿是第五代傳人，“爆肚馮”已歷120多年，同樣經(jīng)過五代人的苦心經(jīng)營(yíng)，成為了享譽(yù)京城的老字號(hào)。

　　口碑

　　餐飲世家特重視信譽(yù)，在乎客人的評(píng)價(jià)，代代傳人普遍兢兢業(yè)業(yè)、誠(chéng)誠(chéng)懇懇，踏實(shí)做菜、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，無(wú)論是在當(dāng)?shù)�，還是全國(guó)范圍，在同行業(yè)里，口碑都無(wú)可指責(zé)。一個(gè)餐飲世家就是一面響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱诱信�。在西安，很少有人知道賈志亮是誰(shuí)，但提起他的別名賈三，幾乎無(wú)人不知，無(wú)人不曉，因?yàn)樗�是老賈家包子第三代傳人：在北京，說起董振祥，知者甚少，但說起“大董”，業(yè)內(nèi)無(wú)不豎起大拇指，因?yàn)樗�是大董烤鴨店掌柜�?

　　世襲

　　餐飲世家代代都出名廚，有精神爵位世襲的習(xí)慣和傳統(tǒng)，而且聲譽(yù)一代不次于一代。開封陳派官府菜創(chuàng)始人陳永祥是清末開封名廚“三祥”之一，曾為慈禧太后辦過御膳，第二代傳人陳振聲是民國(guó)時(shí)期“衙門派”名廚；第三代傳人陳景和是一代豫菜宗師；第四代傳人陳長(zhǎng)安是一代名廚。第五代傳人陳偉，同樣聲名顯赫。國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒先生說：“河南年輕一輩廚師里，我看陳偉中!”首屆全國(guó)烹飪大賽冠軍劉敬賢大師說：“陳偉是五代名廚出英杰�！�

　　獨(dú)家

　　菜品可以雷同，但每個(gè)餐飲世家在口味、廚藝、工序等方面，絕對(duì)獨(dú)家風(fēng)流，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　比如肉燕是福州家喻戶曉的傳統(tǒng)小吃，許多店鋪都做，甚至平常人家也會(huì)，但能成為領(lǐng)軍和旗幟的，只有“同利肉燕”。其制作工藝被評(píng)為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。2004年第十四屆中國(guó)廚師節(jié)上，陳君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同湯底，不同配料，做了八道熱菜、八道湯菜、幾道涼菜，形成了“同利太平長(zhǎng)春宴”，成為全國(guó)獨(dú)有食材造就的獨(dú)此一宴，獲得全國(guó)名宴的最高榮譽(yù)“金廚獎(jiǎng)”。

　　家族式

　　每一個(gè)餐飲世家的歷史，其實(shí)就是一部家族史，管理人員可以來(lái)自家族外，但歷代掌門人都是本家子孫。上代人會(huì)從后代子孫里親自挑選，親自培訓(xùn)，而歷代子孫中總有一位領(lǐng)軍人物，廚藝，家風(fēng)、理念、菜品，均能繼承上代人的風(fēng)范。

　　與時(shí)俱進(jìn)

　　餐飲世家注重與時(shí)俱進(jìn)，強(qiáng)調(diào)菜品與時(shí)代的結(jié)合，具有很強(qiáng)的創(chuàng)新精神。四川宜賓唐家菜第三代傳人唐澤銓，對(duì)很多傳統(tǒng)菜品進(jìn)行了改革。比如在保持原味的基礎(chǔ)上，更注重營(yíng)養(yǎng)均衡。傳統(tǒng)管理的基礎(chǔ)上他又借鑒了源于日本工業(yè)管理的“五常法”。陳派官府菜傳人陳偉在中原地區(qū)首先將西餐中的分子美食借鑒于中餐菜肴當(dāng)中，將分子美食中的液氮法膠囊法泡沫法、低溫烹調(diào)法等運(yùn)用到傳統(tǒng)中餐當(dāng)中。

　　文化淵源

　　烹飪是文化密不可分的組成部分。每一個(gè)菜系都反映著一定的民俗，是一個(gè)特定的文化磁場(chǎng)。餐飲世家，普遍家風(fēng)純樸，文化積淀深厚，有較高的文化修養(yǎng)，與同時(shí)代的文化名人關(guān)系緊密。陳偉的書桌上，永遠(yuǎn)放著文房四寶，那是他閑暇時(shí)最愜意的去處。他說，揮毫潑墨時(shí)的心境最美，他說，紙上的恣意而為更可以激發(fā)他對(duì)菜品的暢想。

　　菜品經(jīng)典

　　每位文學(xué)大家都有自己的代表作品，每個(gè)餐飲世家同樣有自己的代表菜品，以此揚(yáng)名立腕，自稱一家。“套四寶”、“鯉魚焙面”、“燒臆子”世道臺(tái)府陳派官府菜的代表作品：蔥燒海參，醋椒活魚是魯菜泰斗王義均的代表作品。

　　領(lǐng)軍行業(yè)

　　一個(gè)餐飲世家就是行業(yè)的一面旗幟，掌門人就是行業(yè)里的領(lǐng)袖，一舉一動(dòng)都能引領(lǐng)行業(yè)潮流，具有很強(qiáng)的號(hào)召力和感染力。馮家第三代傳人馮廣聚不但是馮家祖?zhèn)魇炙囇永m(xù)至今的關(guān)鍵性人物，也是推動(dòng)北京小吃發(fā)展的領(lǐng)軍人物。

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