百菜百味川之味-解讀川菜

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　　川菜為中國(guó)四大菜系之一，曾經(jīng)譜寫(xiě)了巨大輝煌。在時(shí)代的新時(shí)勢(shì)下，它又該如何更進(jìn)一步發(fā)展……筆者本次深入四川，了解四川，帶我們一起解讀川菜。

　　川菜曾經(jīng)的輝煌

　　四川和重慶，多盆地氣候，常年濕潤(rùn)。獨(dú)特的氣候條件，產(chǎn)生了各種各樣的食材。川菜，即四川菜系。分為以川西成都樂(lè)山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。

　　川菜風(fēng)味包括成都、重慶、樂(lè)山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

　　川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。

　　川菜發(fā)展的迷茫

　　上個(gè)世紀(jì)九十年代初，川菜還風(fēng)行一時(shí)，但是1992年至1997年這五年間，川菜卻經(jīng)歷了一段迷茫期。

　　當(dāng)時(shí)的背景是這樣的：改革開(kāi)放進(jìn)一步深入，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)。四大菜系之一的粵菜，以其高檔化、適合高檔宴席、能賣(mài)上好價(jià)錢(qián)等特點(diǎn)，在全國(guó)攻城掠地，粵菜廚師身價(jià)自然水漲船高，一時(shí)之間，當(dāng)粵菜廚師平均工資可以拿到五、六千時(shí)，川菜廚師可能還在三四千左右。

　　這樣的情況下，許多川菜廚師改學(xué)粵菜，人材紛紛流失的情況極其嚴(yán)重。

　　一時(shí)，川菜陷入了迷茫期，川菜甚至發(fā)出了“向何處去”的追問(wèn)。

　　當(dāng)然，這個(gè)問(wèn)題不止讓川菜從業(yè)者苦惱，也引起了四川省委、省政府的重視。川菜畢竟有著悠久的光榮歷史，怎樣重振川菜？怎樣復(fù)興川菜的光榮歷史？在政府領(lǐng)導(dǎo)，川菜從業(yè)者的齊心努力下，川菜吹響了絕對(duì)反攻的號(hào)角。

　　那段時(shí)期，許多川菜廚師都投入了這股川菜的改良、創(chuàng)新潮流中。川菜一方面開(kāi)始學(xué)習(xí)西餐等擺盤(pán)技巧，另一方面，又改良川菜中不適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的地方，向各大菜系學(xué)習(xí)、融合它們的優(yōu)點(diǎn)等。

　　新派川菜的應(yīng)運(yùn)而生

　　受外來(lái)菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺(tái)的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，江湖等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念，為了滿(mǎn)足人們對(duì)健康的關(guān)愛(ài)，川菜中的一些傳統(tǒng)藥膳，治病健身，益壽延年。

　　川菜，開(kāi)始走出低谷，迎來(lái)了最好的發(fā)展時(shí)期。

　　從1999年以來(lái)，四川省省委、省政府對(duì)川菜的重視程度在這13年來(lái)力度最大。比如我們破天荒地出臺(tái)了一個(gè)《川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展意見(jiàn)》，是以省人民政府的名義下發(fā)的。而且，還專(zhuān)門(mén)成立了川菜領(lǐng)導(dǎo)小組。分管的副省長(zhǎng)為組長(zhǎng)，廳級(jí)單位的領(lǐng)導(dǎo)作為副組長(zhǎng)。

　　我們的商務(wù)廳每年都會(huì)在扶持川菜的發(fā)展，諸如品牌培育等各方面給予資金扶持。對(duì)于我們的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)， 一旦獲得“中華餐飲名店”稱(chēng)號(hào)，商務(wù)廳都會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)或者資金扶持；如果獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”，省政府會(huì)給一百萬(wàn)左右的獎(jiǎng)勵(lì)。而獲得其他“著名商標(biāo)”稱(chēng)號(hào)的，各市州和各區(qū)縣也會(huì)給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　這些年來(lái)，政府除了領(lǐng)導(dǎo)展會(huì)，給予資金支持以外，同時(shí)也積極鼓勵(lì)協(xié)會(huì)、企業(yè)到省外或者境外參展。另外，我們也在推動(dòng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化，積極提高川菜標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。目前由四川烹飪專(zhuān)科學(xué)校執(zhí)筆，《川菜烹飪工藝技法標(biāo)準(zhǔn)》也在制定中。比如火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)，我們希望有統(tǒng)一的量化等。

　　而且，今年分管省長(zhǎng)找了相關(guān)協(xié)會(huì)，擬制定出臺(tái)一些新的計(jì)劃，促進(jìn)川菜連鎖經(jīng)營(yíng)。同時(shí)，鼓勵(lì)各地打造美食節(jié)以及美食商業(yè)街區(qū)。特別是每個(gè)區(qū)市縣的聚居區(qū)，至少都將開(kāi)設(shè)一至兩個(gè)這樣的美食商業(yè)街區(qū)。四川內(nèi)江的美食一條街就非常漂亮。

　　另外，在文化推廣上，四川本地媒體都有一些餐飲專(zhuān)欄。還有，在四川，有許多在從事或者喜歡川菜的人才，有專(zhuān)業(yè)的，也有業(yè)余的，他們都在積極傳播川菜文化。

　　我在全國(guó)各地做了幾百場(chǎng)的活動(dòng)做了幾百場(chǎng)，總結(jié)下來(lái)，川菜要改的，第一就是油。其實(shí)傳統(tǒng)的川菜是沒(méi)有那么多油的，如今川菜已經(jīng)走向了全國(guó)，走向了世界，但是這個(gè)多油一定要改變。如今的川菜走的還是平民化道路，高端市場(chǎng)并不多，多油就是其中的一項(xiàng)掣肘。

　　在第四屆烹飪大賽舉行時(shí)，有位選手找到我讓我給指導(dǎo)菜品，我給他設(shè)計(jì)了一個(gè)水煮龍蝦，雖然是水煮，但是我給他規(guī)定了不能超過(guò)二兩油。這個(gè)選手就發(fā)愁了，二兩油怎么做？最后，他做了十五遍終于成功了。比賽的時(shí)候，結(jié)果這道菜就恰恰端到了粵菜大師黃振華的面前，他的口味比較清淡，這道菜品正合他的口味，于是受到了極大的好評(píng)。

　　第二個(gè)要改的，就是辣和麻，尤其是麻，因?yàn)槔焙芏嗳诉�可以接受，但是麻很多人根本沒(méi)法接受，在做菜的時(shí)候要少用，讓它有一點(diǎn)點(diǎn)的味道，讓人可以感覺(jué)到川菜的影子就可以了。四川人覺(jué)得好吃，不一定放之四海而皆準(zhǔn)，所以想適應(yīng)更多人的口味，川菜就一定要變。

　　川菜的根在千家萬(wàn)戶(hù)，川菜的特色在本地的原料，要突出原料、調(diào)味、技藝。我認(rèn)為，川菜的靈魂在民間，一個(gè)廚師要用最普通的原料，化腐朽為神奇，川菜里的名肴如麻婆豆腐、水煮肉片等，這些菜都來(lái)自民間，名而不貴，適應(yīng)面很廣。所以廚師要去千家萬(wàn)戶(hù)的爐灶中去尋找真理，要像藝術(shù)家一樣，到全國(guó)去走一走，見(jiàn)多才能識(shí)廣。很多家庭主婦以及大排檔中，就有很多好的東西，我們要不斷去觀察，去學(xué)習(xí)，把這些東西拿來(lái)以后，再根植于川菜，變成我們自己的菜品，才能有生命力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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