西安金線油塔

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　　西安是世界上著名的四大文明古都之一，也是中華文明的發(fā)祥地和搖籃，不僅有著厚重的歷史文化，人文景觀，還匯聚了眾多的美食佳品，“金線油塔”就是其中最負盛名的小吃之一。 
　　“金線油塔”是西安古城的一道傳統(tǒng)美食，光聽這名字就有幾分特別，不過，如果你沒有親眼見過，沒有親口品嘗過，那么你很難猜出它是一種什么食物，也很難想象到它為什么會與金線、塔扯上關系。其實，“金線油塔”就是一款以面粉與豬板油蒸制而成的面食，因其層多絲細，提起似金線，落下似金塔，故而得名。 
　　據(jù)說，“金線油塔”最早起源于唐代，《素食說略》和《清異錄》都有相關的記載。相傳，唐穆宗時，宰相段文昌家里有一個號稱“膳祖”的女仆，她最擅長的手藝就是“油塔”，在長達40年的時間里，她先后將這門技藝傳授給了一百多名女仆，但真正掌握其要領的僅有九人，足見其制作工藝的精細。后來，這門技藝傳到了民間，于是長安城內出現(xiàn)了賣“油塌”的食店，并成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘佳肴。 
　　“油塔”十分美味，常常讓人無法抵擋它的誘惑，為此還有人丟了烏紗帽�！冻�野僉載》中就提到了一位名叫張衡的官員，一天，張衡退朝歸來，路經(jīng)一集市，忽聞異香撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的“油塌”。張衡垂涎欲滴，趕緊買了一個，然后坐在馬背上邊走邊吃。誰知這一場景正好被一位御史看到，并上書彈劾他，結果，一位堂堂三品大員，因為一個“油塔”而葬送了前程。 
　　到了清代末期，“悅豐和”、“永豐亭”的店主彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，進行了大膽的改革和創(chuàng)新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等面粉和用五谷雜糧飼養(yǎng)的生豬板油及網(wǎng)油，并使油餅層次增多，改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名字也由“油塌”改為“金線油塔”。 
　　“金線油塔”的制作過程主要有三步。一是拉面，先將面粉搓成硬團，再點水調軟，并用布蓋上約5 min;二是拉絲、盤形，把面團搟成1 cm厚的大方片，再將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和調料，均勻地涂抹在上面，然后把面片卷起，切成長條，搟成0.5 cm厚的片，再切成細面絲，最后用手扯開，拉成細絲，卷起，盤成塔形;三是籠蒸，先在蒸籠里鋪上一層薄面片，再將油塔有序地擺好，并在上面蓋上一張薄面片，用旺火蒸上30 min左右。 
　　蒸好的“金線油塔”看起來像個小饅頭，用手略加拍折抖松，放在盤里，如縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩。若再佐以泡菜、甜面醬、蔥白節(jié)，配以杏仁甜漿，則更加清爽利口，別有一番風味。如果你有幸去西安，一定記得品嘗一下那兒的“金線油塔”。

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本文轉載自：烹調知識·原創(chuàng)版

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