昆山名吃-奧灶面

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　關(guān)于“奧灶”兩字，歷來眾說紛紜。有傳說是乾隆皇帝下江南時(shí)，曾品嘗此面，金口賜了“奧灶”的名字。但比較可信的說法是，當(dāng)時(shí)的顏復(fù)興面館又小又舊，生意卻很興隆，經(jīng)常食客盈門，因此遭到同行的嫉妒，將紅油面蔑稱為“齷齪”面。當(dāng)時(shí)住在附近一位秀才常來此吃面，聞聽此言，不服氣地為其正名。秀才巧妙運(yùn)用當(dāng)?shù)胤窖浴褒}齪面”的諧音，為其定名為“奧灶面”，意即制作技藝奧妙，食之口味奧妙無窮，同時(shí)也增添了此面的神秘色彩。從此奧灶面的名聲不脛而走，“奧灶館”也由此而得名。

　　幾大碗熱氣騰騰的面上桌了，一看便是高湯，白白的、醇醇的，面是細(xì)細(xì)的，很筋道很整齊的樣子，上面還臥著一個(gè)大大的鴨腿。先是小啜一口湯，頓時(shí)，一股鮮熱的感覺便從喉嚨一直蔓延到胃里。這時(shí)周圍已是一片“咝咝咝”的吸面聲。一會(huì)兒工夫，一大碗面幾乎已見底�；匚睹娴目诟�，只覺得筋道中帶綿軟，爽爽滑滑中吞下肚的，似乎是面，似乎又不是面。

　　奧灶面最注重“五熱”與“兩重”。所謂“五熱”即碗熱(把碗浸入沸水中待用)、湯熱、油熱、面熱(面撈出后在沸水里過，而不在溫水里過)、澆頭熱(把各種澆頭放在鍋里保熱)；而“兩重”既是重紅油，紅油就是氽爆魚的熟油，重青就是多放蒜葉末子。

　　面條用精白面粉拌雞蛋白加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度，盛入碗中，寬湯細(xì)面，游刃有余！

　　紅油爆魚面。原汁原味、濃而不膩。所謂原汁原味要做到魚勿落地，保持清潔，吊湯取其魚鱗、鰓、液、血煮煉后再燴制爆魚。紅油爆魚面濃油赤醬，具有相當(dāng)程度的保暖性，當(dāng)?shù)厝擞芯淇陬^語：“三九嚴(yán)寒冷如霜，踏進(jìn)店堂心意快，吃面一碗全身暖，熱面熱湯熱澆頭”，因此得譽(yù)“華夏第一面”。

　　白湯鹵鴨面。選料講究，采用當(dāng)年早秋新活鴨宰殺加工。昆山鹵鴨，行話稱為白鹵，本色清爽，皮肥肉嫩骨里香，色澤奶白略微黃，口嘗微咸清鮮，淡而不薄，食而不厭。

　　香噴噴的面端上來時(shí)，乍看沒一絲熱氣，但是不留神喝一口湯，就會(huì)把舌頭燙痛，這是因?yàn)榧t油把熱氣蒙住了。獨(dú)具匠心的制作，無論是紅湯爆魚面，還是白湯鴨面，色、香、味俱全，鮮美醇香！

　　小饕提示：昆山摯友的肺腑之言：其實(shí)只要你在昆山吃面，那都算奧灶面，就如同你們上海人買衣服，不一定要去南京路，不一定非到市百一店，多往古徑小巷轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，問問那些在路口、花園里優(yōu)哉游哉的老人“阿公阿婆，能告訴我哪里的奧灶面最好吃啊？”于是你就不用擠在人潮里“軋鬧猛”了。還有，現(xiàn)在奧灶面碗盞也過分現(xiàn)代。倘若配以黑陶大碗、粗竹食箸，加之滾燙熱熱的白煙直沖上來，還有6元一碗的價(jià)格，館子門檻不被踏破才怪�！　�

　　奧灶面中最負(fù)盛名的則是紅油爆魚面和白汁鹵鴨面。只見上桌的紅油爆魚面，寬湯細(xì)面，汁紅油亮，魚香撲鼻。細(xì)視時(shí)，卻沒有常見的熱氣，但當(dāng)食客用筷子將面輕輕一挑，熱氣騰然而起，此時(shí)細(xì)細(xì)品味，只覺得筷熱、碗熱，碗內(nèi)的面、湯、澆頭更熱，即為人稱道的“三熱”。一般店家難以做到，既具濃烈的蘇錫風(fēng)味，又別具一味。白汁鹵鴨面同樣令人欲罷不能。其采用傳統(tǒng)的烹制方法，烹制時(shí)每鍋放入10只昆山大麻鴨，水煮至將沸未沸時(shí)，倒入食油至鍋面形成厚厚的油層。這樣鹵煮鴨子，下面文火燉煮，上面密不透氣，保持了鹵鴨的原汁原味，再配上與眾不同的調(diào)味，使鹵鴨味道純正，鮮嫩爽口，鹵鴨的原汁即為白汁鹵鴨面的面湯，自然成為昆山奧灶館的一大特色。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多