山東滕州:千年古城的巧食佳話

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　　滕州辣湯

　　滕州辣湯是一種風(fēng)味獨(dú)特的小吃早點(diǎn)，很受本地人民的喜愛，為滕州飲食業(yè)的“特產(chǎn)”。在滕州一年四季都習(xí)慣喝這種辣湯，一般在早飯時合用，或泡馓子，或吃油條、包子，食用辣湯食味更佳。因辣湯需放胡椒，有一種香辣味的緣故而得名“辣湯”。

　　滕卅辣湯歷史悠久，在清光緒年間就有人制作。當(dāng)?shù)刂�名的辣湯能手胡勤芳，�?0幾歲開始學(xué)做辣湯，他繼承了祖父制作辣湯的傳統(tǒng)秘方。在滕州享有盛譽(yù)，遁還聞名人稱“胡家辣湯”。胡勤芳自1956年加入公私合營，后轉(zhuǎn)入國營，為滕縣飲食業(yè)培養(yǎng)了許多做辣湯名手，辣湯制作后繼有人。凡來滕州的外地人，大都能品嘗到滕州這一地方名吃�，F(xiàn)在又有了鱔絲辣湯，雞絲辣湯等，味道不錯，值得一吃。

　　辣湯以面粉為主料，外加幾樣佐料。用料簡單，造價不高，但喝來別有一番風(fēng)味，其訣竅在制作的技術(shù)上。辣湯的制作很別致，一般在10小時以前就要做好和面、洗面的工作，即頭天下午準(zhǔn)備，第二天早晨下鍋食用。具體做法是將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。將洗好的面筋放在盆內(nèi)養(yǎng)起來，直到阿數(shù)10小時以后，把養(yǎng)好的面筋徐徐攪入面湯開水鍋里。燒開后，放入胡椒豆腐皮，青菜海帶絲雞蛋皮等佐料，即可食用。食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。食用辣湯對人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內(nèi)含多種營養(yǎng)成分，是大眾化湯類早點(diǎn)的佳羹。

　　“糝”湯

　　“糝”湯在滕州早餐中可是占有絕對角色，也是滕州人主要早餐之一，傳說乾隆皇帝下江南路經(jīng)滕州，喝了此湯大加贊賞，問當(dāng)?shù)厝诉@叫“啥”。皇帝金口玉言，于是，當(dāng)?shù)厝艘步兴�“啥”湯。糝是由面粉，去皮麥粒，雞湯等熬制的一種湯，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，入口生津，滋潤全身，深受人們的青睞，成為稀飯家族中的上品，也有用大骨熬的，味道同樣鮮美。當(dāng)然你也可以讓老板先打一兩個生雞蛋，用湯一澆，更加美味。一般喝糝湯要配合肉盒子，也就是肉餅。

　　張汪鎮(zhèn)板鴨

　　張汪鎮(zhèn)生產(chǎn)的板鴨由個體專業(yè)大戶張井坤，采用20多種天然名貴中藥材綜合調(diào)配，精選微山湖蛋鴨，經(jīng)過輕火慢燉和流程工藝煮制而成，具有風(fēng)味獨(dú)特，鮮嫩可口，肥而不膩的特點(diǎn)，令人回味無窮，可與南京鴨王，北京烤鴨媲美。張汪板鴨于2000年8月底被評為滕州市首屆“十佳名吃”，年加工量達(dá)到20多萬只，是滕州有名的“煮熟的鴨子飛起來”的例子。

　　滕州八大碗

　　有人說“滕州八大碗來源于春秋時期的孟嘗君，也有人說，是康熙下江南時途經(jīng)滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習(xí)俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白’瓷，銅器和不銹鋼器皿，為了保持原汁原味和古老本真，現(xiàn)存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進(jìn)行蒸煮烹調(diào)。八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞魚。肉，蛋，土豆條、藕片、辣椒，芹菜、白菜，黃豆芽、綠豆芽等，不一而足；再配上甜醬、醬油、食醋和味精香菜、料酒花椒、大茴、蔥、姜、蒜等佐料，經(jīng)怒火焦灼，翻滾烹烙后，嘩啦啦傾倒入碗中，頓覺清香撩鼻，一準(zhǔn)讓你欲望陡升，唾液橫流，嗅其清香，嘗其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味無窮方吃又想。

　　如果你吃不完，不妨把這八種菜肴打一個大包，往冰箱里一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，會嚇你一跳，八大碗菜混在一起，品嘗起來簡直是無與倫比、妙不可言，那滋味、那感覺給個神仙也是不換的。再后來，隨著社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，八大碗好像已不能適應(yīng)當(dāng)今時代發(fā)展需要，于是，許多人在八大碗基礎(chǔ)上，又相繼衍生和創(chuàng)造出“小八四”和“大八四”。這些名字和標(biāo)準(zhǔn)也越來越成為人們爭相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈來愈偏離“地道”。為保護(hù)老字號和滕州古老飲食文化，在政府的扶持下，老藝人老作坊又一次再現(xiàn)滕卅城，老字號“八大碗”重?fù)u旗旌，古樸上崗，用原生態(tài)為今滕州吟唱著新的未來。

　　東門老公雞

　　老東門老公雞選用山里農(nóng)家散養(yǎng)的二至三年老紅公雞，此雞常年在田間覓食、奔跑，飲山澗溪水，從而雞體雄壯健康，朝氣勃勃。因此老東門炒雞經(jīng)過嚴(yán)格的加工程序和精良的配料(如選陰歷7月7日以后采摘的花椒，樹齡8年左右，并且要求不施有機(jī)肥、迎風(fēng)朝陽，在山坡上生長的花椒樹作為必選原料，以及大料，自發(fā)醬等)出鍋的雞、色澤絳紅、芳香四溢，酥爛可口，其香美言不能語。老東門老公雞有六大特點(diǎn)：一鮮鮮活現(xiàn)宰。二凈不活不精神的雞不用。三補(bǔ)健脾開胃、強(qiáng)身壯體。炒雞肉含膠質(zhì)，鈣質(zhì)較豐富，適合少年，老人食用。四和，人和、昧和、萬事和、五味和則百味香，炒雞正因其用料考究，做工嚴(yán)謹(jǐn)，從而達(dá)到五味調(diào)和至情至理的妙景。五爽：炒雞切大塊，上大和盤，既熱辣又香威吃得兩手油，吃得一身汗。

　　羊莊羊肉湯

　　羊莊羊肉湯是魯南山羊白勺發(fā)源地之一。早在春秋戰(zhàn)國時期越國宰相范蠡曾來這里隱居，見羊莊草肥水美，便在此地養(yǎng)羊致富，恩澤百姓。羊莊羊肉湯是歷史悠久的風(fēng)味名吃，它以湯濃、味美，不腥不膻、肥而不膩花樣繁多而著稱。羊莊鎮(zhèn)駐地羊肉日銷量在1500斤以上一羊莊羊肉湯已飄香魯南蘇北，其制作方法已載入《中國菜譜》�，F(xiàn)在滕州比較出名的是一家名叫“七里溝”的羊肉湯館，湯白味濃，肉鮮味美，總是引得人排長隊(duì)以嘗鮮。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚味道

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