臘味入饌飯菜香

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　　臘味，是歷史悠久的華夏特產(chǎn)，中華美食的重要組成部分，西餐菜譜中見不到臘味的痕跡。臘味在古代比較金貴，似乎可以替代貨幣，孔夫子課藝帶徒的學(xué)費名曰“束”，就是幾條臘肉。

　　臘味是我國南方特產(chǎn)。北方冬季滴水成冰，過于寒冷，無法加工臘味，而且牛羊肉似乎不適合做臘味，從未見到臘牛肉、臘羊腿。

　　小時候，一過冬至，外婆就要準備過年的臘肉了。豬腿一只洗凈吹干，250克粗鹽加花椒放鐵鍋內(nèi)炒香，再加入150毫升白酒和50克白糖。找個木盆，放入豬腿，用白酒仔細涂抹，然后把花椒鹽和白糖遍擦豬腿，再用一塊重石壓在豬腿上，潷出血水腌制一周。豬腿腌透后，吊晾桿上在冬日清冷的陽光下暴曬，西北風正緊，半個月后，豬腿逐漸吹干，臘豬腿就做成了。過去沒有冰箱，外婆把臘豬腿吊在屋檐下，吃時，取下切一塊。小時候，每當看到外婆用“丫杈頭”在屋檐下勾取臘豬腿，就會竊喜——今天有好吃的了。

　　臘肉不同于普通咸肉，咸肉一年四季都可腌制，但一定是冬日腌制的臘肉才具有獨特風味：瘦肉粉紅，肥肉晶瑩剔透，肉皮彈牙，咸鮮豐腴，肥而不膩，透出一股淡淡特殊的臘肉香，十分好吃。到過年，臘豬腿切厚片，蒸鍋蒸熟，是節(jié)宴一道極受歡迎的主菜。

　　陽春三月，竹筍上市，用臘肉、竹筍和百葉結(jié)燉一鍋腌篤鮮，是江南一絕。

　　長三角、湘贛鄂川黔粵桂都出產(chǎn)膾炙人口的臘味及臘味做成的名菜，如湖南的臘味合蒸，取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。吃時臘香濃郁、咸甜適口、一股淡淡的煙熏味，柔韌不膩。

　　廣東的“臘味煲仔飯”也是一絕，尤其適合寒冬品嘗。把淘好的米放入煲中；臘雞腿一只，去骨撕碎，廣式臘腸2根，切片；把米飯煲至七成熟時加入臘味，轉(zhuǎn)慢火煲熟；飯上加幾棵洗凈的橄欖菜再燜10分鐘，即可上桌。米飯雪白、橄欖菜碧綠，臘味艷紅，色彩鮮艷，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉精華后，濃郁咸香，溫潤可口，欲罷不能。

　　臘味宜秋冬吃，可以吃到開春，但不能留到夏天，天氣炎熱，臘肉容易發(fā)黃變耗，一股哈喇味，神韻全失。

　　在上海許多腌臘店以及一些大型超市可以買到各地臘味，如川式或廣式臘腸、湖南煙熏臘肉、安徽臘鴨、江西臘魚等。

　　臘味入饌，還可烹制許多美味：臘腸炒蛋、臘鴨豆干、酒香臘魚、荷蘭豆炒臘肉、黃魚鲞紅燒肉……都可以自己做。

　　寒冬臘月，北風呼嘯，在家用電飯煲做一鍋臘味煲仔飯，炒幾個時鮮蔬菜：薺菜冬筍、塔菜炒百葉、榨菜肉絲，燉一鍋蘿卜牛腩湯，燙一壺黃酒，邀三二知己把盞聊天，暖意融融，其樂融融。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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