黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
一年一度的“豐收蟹宴”,在京滬杭三地各僅辦一場,恕不對外供應(yīng),一干老饕約定時(shí)間, 摸上門去大吃大喝后即散,來年又是一度。
由“豐收蟹莊”主辦,沈宏非老師親自設(shè)計(jì)菜式,今年的主廚是“福1015”的盧懌民師傅。
一向欣賞這家蟹莊,是因?yàn)樗覐牟荒谩瓣柍魏比齻(gè)字作噱頭。陽澄湖大閘蟹,名聲在外罷了,當(dāng)今只是被蟹販利用,不知哪里來的泥水蟹,一經(jīng)標(biāo)榜,即刻身價(jià)百倍。騙騙別人尤可,我等老饕豈會上當(dāng)?
“豐收”的蟹,沒有固定的產(chǎn)地,每年組織盲評大賽,哪里的蟹勝出,即拿到訂單。近幾年的獲獎(jiǎng)蟹,從來沒有陽澄湖的,今年則是江蘇寶應(yīng)湖奪魁。
另一方面,“不時(shí)不食”這四個(gè)字,他們也守得好,像醉蟹和禿黃油,非等到十月過后才有出售。當(dāng)季的蟹肥,又新鮮,做出的食物就好吃,那些全年供應(yīng)的,皆是隔年舊貨,當(dāng)然不夠味道。
印象中傳統(tǒng)的蟹宴,從整只醉蟹吃起,到整只的清蒸大閘蟹收尾,再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等,扎扎實(shí)實(shí),飽得你不會動。這種形式不能說不好,但家家都照做,實(shí)在單調(diào), 而且持螯賞菊,本來是件風(fēng)雅事,結(jié)果變成豬八戒也。
“豐收蟹宴”就沒問題,到底是沈老師大手筆,不得不服。整套菜計(jì)有:姜醋干貝蟹肉凍、醉蟹壽司、古法蟹黃灌湯餃配河篤鮮、蟹釀橙、蟹粉干貝兩面黃、蟹粉舒芙蕾(Souffle)、蟹粉燴魚腦和禿黃油撈飯,外加甜品的姜汁秋梨雪葩、烏龍茶焦糖燉奶、桂花條頭糕及荷花酥。
每道菜都是幾口的份量,看起來吃巧不吃飽, 其實(shí)要將全套吃完,不是大胃王做不到。心思更是花了不少,比如河篤鮮的湯,把大量蟹殼磨粉, 當(dāng)作味精,甜到極點(diǎn),但是極其幼細(xì),一點(diǎn)也察覺不出顆粒。
蟹粉舒芙蕾中西結(jié)合,是一道成功的Fusion 菜,大家吃了無不贊好。但我最喜歡的還是禿黃油撈飯。所謂“禿”,蘇州方言,“獨(dú)有” 的意思,只用蟹黃和蟹膏,一絲蟹肉也沒有,是最高級的蟹粉。為什么那么精彩?膽固醇多嘛。
盧師傅出來謝客,看他年紀(jì)輕輕,圓團(tuán)團(tuán)的像只熊貓,想不到手底下有真章,非尋常廚師可比。大家自發(fā)鼓掌致意。
話題永遠(yuǎn)離不開大閘蟹。蒸或煮,到底哪一種最好?一般的意見是蒸,煮的話水分進(jìn)入,精華流失,就不好吃了。但是“老克勒”姚耀東老師并不贊同!罢粜窌r(shí)總有一團(tuán)團(tuán)黃色和白色的東西黏在蟹殼上,可見蛋白質(zhì)照樣流失!币蠋熣f, “煮蟹只要掌握方法,反而更好!
“燒鍋滾水,火大水多;接著投入綁好的蟹, 切不可太多只,以止沸不超過1 分鐘為限;等水再滾,200 克的蟹計(jì)時(shí)7 ~ 8 分鐘,250 克則追加1 分鐘!
“另邊廂,將盤子燙熱;取蟹時(shí)萬萬不要關(guān)火,仍然保持最大的火力,此為關(guān)鍵,不然一定失。贿B盤帶蟹置于干燥處,蟹身保持高溫, 即刻將多余水分蒸發(fā),吃起來殼肉分離,是最高的境界。”
試后果然。我倒是知道從前多為煮蟹,江浙用一個(gè)古字“煠”,方言音同“閘”,故名“大閘蟹”。
老波頭
胸懷一顆不素心, 豬油幫主老波頭。
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本文轉(zhuǎn)載自:食品與生活
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