京城名吃五味

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　　我在鐵路系統(tǒng)工作幾十年，除擔當運轉車長期間每月進京十來趟，作為北京鐵路分局下屬基層單位的工作人員，也總去出差、開會，因此經(jīng)常光顧各種物美價廉的京味名食，直到20世紀90年代以后因其價位不斷攀升才逐漸“淡出”，尤其退休后，再也未曾謀面。思念之余仍感有趣的是，若干名吃之中，有的竟然“名不副實”。

　　1. 炒疙瘩

　　同事間聊天互相推薦，誰發(fā)現(xiàn)“新大陸”便說與眾人。聞知前門大柵欄一胡同內(nèi)有家專營“炒疙瘩”的飯館，便前去光顧。門臉兒雖小，卻是賓客盈門。

　　所謂炒疙瘩，經(jīng)我觀察，是用大拇指和食指從一塊面團上一個個地揪在柳條簸箕里、如同生蠶豆大小不規(guī)則的窩狀小塊兒，再爆鍋炒之。

　　生疙瘩不能粘干面，否則在鍋里起糊，這無疑苛求和面得當，揪下的疙瘩既不粘連還不能太硬，咬著費勁。炒到火候，放入調(diào)料及焯好的胡蘿卜丁、生黃瓜丁，二者大小跟疙瘩差不多。逢到人多時，往往一鐵瓢炒很多再分盤。

　　記得20世紀70年代，滿滿一大盤收半斤糧票四角錢（同量雞蛋鹵面時價為三角），端到桌上呈紅、綠、白，嚼起來硬軟適中。我曾學做欲讓老婆孩子品嘗，只因面沒和好，又舍不得倒油（當時每人月供四兩），結果疙瘩全成坨，再也不敢做了。

　　2. 罩火燒

　　又叫鹵煮火燒，多有賣處。我早年常去的是位于西單以北約五站地的西四一家小店，門口支口大鍋，微火咕嘟著早已熟透的豬大腸、肚、肝、肺及大片炸豆腐，火燒是半“死”半發(fā)面的，隨時往鍋里續(xù)，既入味又好咬還不囊；底料錢固定，即兩個火燒（四兩糧票、一角錢）一碗的加收三角，三個火燒一碗的加收五角。

　　買時現(xiàn)撈現(xiàn)切，顧客少時，不光各種底料搭配均勻，火燒也切成“井”字形而又不斷底，刀口朝下置于碗中，看似整的，筷子一動便分開。

　　我常�！昂�酸”地就著底料喝上二兩“二鍋頭”，然后來個“湯泡飯”，那湯的味道簡直是無與倫比。

　　3. 褡褳火燒

　　小館子在大柵欄的另一條胡同里，初時以為“褡褳”是個地名，而火燒則認定是傳統(tǒng)印象中的燒餅之類，豈料滿不是那么回事。原來，“褡褳”取義于舊時一種兩個口都朝中間，用來盛錢裝物的粗布袋子（小的挎于肩上，大者搭在驢背，我姥娘家多有）；而“火燒”更是“離譜兒”，竟是類似鍋貼之樣。

　　我窺視灶間，見制作者用現(xiàn)成的方形面皮裹以肉餡捏好，放在平底淺邊兒的大鍋里蓋蓋兒燜煎，待端上來一看，每個“火燒”兩端都向外開著口兒，與那口子朝里的褡褳恰恰相反，令人難以將此二者聯(lián)想到一起。但吃起來風味絕佳，于是心想，此物確為用火所燒，叫“火燒”并不枉稱且當之無愧，再說何必計較叫啥名、像不像，好吃就行唄。或許正是應了這個名稱，褡褳火燒早就譽滿京城了。20世紀70年代我常去時，一斤糧票40個價僅一塊四，而如今恐怕“乘以”20也難以打住。

　　4. 灌腸

　　北京人對其相當喜聞樂吃，據(jù)說始于明朝，慈禧太后曾大加贊賞。起初確將混有蔥姜等佐料及五香粉的淀粉，和成硬塊兒灌入豬大腸，后來或許嫌費事費時費錢，干脆直接做成腸型坨子，但名稱和風味數(shù)百年沒變。

　　吃時切成薄片置于平底鍋煎至兩面焦黃，蘸以或澆上咸蒜水（講究不放醬油、醋）。最好趁熱現(xiàn)蘸，不然蒜水泡時略長便發(fā)艮不脆了。

　　此味在京城到處有賣，記得當時一角錢一碟，兩毛錢一大盤。攤兒上多般兼賣灌腸坨子，每斤四角八分。我初時買回煎好讓家人品嘗，豈料“上癮”了，幾天沒吃便非常想念，我也把它作為很實惠的美味酒肴。

　　5. 炒肝

　　顧此名思其義，定然以為是將動物且多為豬的肝臟切片炒之（類似“溜肝尖”），其實非也。跟魚香肉絲一樣，這是我當年常吃的又一種典型的“名不副實”的東西，且其成因無從可查不得而知。

　　其實炒肝的主料乃是豬大腸，豬肝只不過象征性裝飾點綴而已，而且絕無炒制過程，完全是燉煮至爛熟切成韭菜葉寬的環(huán)形，再添加佐料、淡勾淀粉，為伴吃大餅、油條或蒸包等主食的“稀料”。

　　我多去西四的一家路邊小館，盡管總是排隊，但舀得挺麻利，一毛錢一碗（大米稀粥時價二分錢一大碗，但收一兩糧票）。

　　記得2011年八月美國副總統(tǒng)戈登訪問北京時，午餐“內(nèi)容”之一便是炒肝。我頓生感慨：此乃吾等平民百姓經(jīng)常所食之物，若無美譽，何以能令美利堅的大人物亦對其產(chǎn)生濃趣而欣然食之！

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本文轉載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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