太平燕:坊間飛出的美味傳奇

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　　行走在人杰地靈的福州街巷，許多瞬間，都有一種歷史與現(xiàn)實(shí)交錯(cuò)的恍然。坊巷幽深，古風(fēng)徐來(lái)，仿如與青史留名的風(fēng)流人物顧盼神交。思緒翩然時(shí)，僻靜處傳來(lái)一連串的“嗒、嗒”之聲，停了停，循聲而去，想不到這極富節(jié)奏感的敲擊之聲下，卻奏出了一段流傳百年的美味傳奇一太平燕。

　　翩翩肉燕入饌來(lái)

　　原來(lái)由這“嗒、嗒”之聲敲擊而生的，正是福州最負(fù)盛名的美食——“太平燕”�！扒墒诛w槌”打就傳統(tǒng)閩都美饌，丹心獻(xiàn)藝捧出民間太平佳肴。福州著名的地方風(fēng)味小吃中，“太平燕”堪稱舉國(guó)無(wú)雙，神州一絕。對(duì)于福州人來(lái)說(shuō)，“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”。要說(shuō)“太平燕”，需先說(shuō)“肉燕”的來(lái)歷，沒(méi)有“肉燕”，遑論“太平燕”?“肉燕”不說(shuō)形狀色澤，單名字就很靈動(dòng)詩(shī)意。那么這奇巧之名又是從何而來(lái)呢?其間還有一段故事。

　　相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺(jué)流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉。用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見(jiàn)方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺(jué)滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問(wèn)是什么點(diǎn)心，那廚師做點(diǎn)心本來(lái)是想討主人的歡心，哪來(lái)的名字?好在廚師腦筋能夠急轉(zhuǎn)彎，見(jiàn)碗中的扁肉形同飛燕，便信口說(shuō)叫“扁肉燕”；由此推演，也有了“燕皮”一說(shuō)。原先，這“肉燕”只能為本地大戶人家獨(dú)享，因其味美新穎，其他地主望族爭(zhēng)相效仿，便在浦城流行開(kāi)來(lái)。

　　后由福州人有位很有心的年輕人王世統(tǒng)，在浦城見(jiàn)到肉燕皮很受歡迎，于是便特意跑到當(dāng)?shù)厝�學(xué)習(xí)制作肉燕皮的工藝方法，并于清光緒年間學(xué)成回到福州，在海防前開(kāi)設(shè)了一家肉燕店。為便于攜帶以擴(kuò)大銷(xiāo)路，他苦心鉆研，于宣統(tǒng)三年創(chuàng)制成干肉燕皮，干燕攜帶方便，又能保存。這制燕皮的手藝便逐漸在福州流行開(kāi)來(lái)，并傳向各地，食者日眾，反倒成了福州家喻戶曉，最負(fù)盛名的閩味名吃。“肉燕”從清同治年流傳至今，由于其鮮美爽口。柔而脆嫩淳香沁人、營(yíng)養(yǎng)豐富，后來(lái)就成了福州人無(wú)論是婚喪喜慶，還是逢年過(guò)節(jié)都不可缺的一道美食。

　　“肉”與“燕”兩個(gè)字在福州方言中十分吉利：“肉”，福州人常說(shuō)“兒肉”，是寶貝兒子的意思，蘊(yùn)含著無(wú)限憐愛(ài)；而“燕”字的含義也非常美，每年燕子南來(lái)總是選擇家業(yè)興旺的人家梁上筑巢，燕子北歸，總是帶領(lǐng)兒女同回，象征平安吉祥，富貴團(tuán)圓，興旺發(fā)達(dá)，如此說(shuō)來(lái)，這“燕皮”又與民情民俗有關(guān)，于是以肉燕饋贈(zèng)親友也成為富貴平安的象征，是傳遞吉祥，連結(jié)鄉(xiāng)情之佳品，遠(yuǎn)游的福州人特別鐘情肉燕一類小吃以解鄉(xiāng)愁，便是很自然的了。

　　太平燕宴太平

　　說(shuō)完了肉燕，我們就要說(shuō)”太平燕”了。事實(shí)上。太平燕’是用鴨蛋和肉燕丸共煮的一道菜，是福州喜慶筵席中必須要有的一道表示祝福平安的菜肴，也是福州風(fēng)俗中的喜慶名菜。太平燕也叫“小長(zhǎng)春”，相傳清代初春時(shí)節(jié)，一戶書(shū)香人家的公子，伏案之后覺(jué)得腹中饑餓，正巧見(jiàn)到桌上有一碗扁肉燕，形似一窩雛蒸。公子隨口吟道“桌間一窩燕，娘子巧手烹：梁上聲呢喃，窗外小長(zhǎng)春�！毙蜗蠖�有詩(shī)意，傳遍坊巷，于是，人們就稱肉燕為“小長(zhǎng)春”了。

　　“肉燕”為什么又稱之為“太平燕”呢，自然有其特有的典故�！把唷�，“宴”諧音，太平燕又叫“太平宴”。總之，名字都好聽(tīng)，都吉利。那么，“太平”二字因何而起?原來(lái)在“太平燕”里有完整的鴨蛋，在福州話里“蛋”叫“卵”，“鴨蛋”與“壓亂”，“壓浪”諧音，取“壓”了“亂”就會(huì)平安之意，寓意社會(huì)生活中的各種“亂”被壓下去了。過(guò)去福州人去海外謀生眾多。出遠(yuǎn)之時(shí)免不了揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，行舟之時(shí)最怕遇到大風(fēng)浪，“浪”被壓下去了，當(dāng)然也就“太平”了。因此逢年過(guò)節(jié)，婚喪喜慶，親友聚別，民間家宴，要取一個(gè)“太平”、“平安”之意，這太平宴是必吃的。

　　“太平燕”之于福州人就好像餃子之于北方人，已經(jīng)超越了美食的范疇，而上升為一種精神上的寄托。由于“肉燕”的制作成本較高，以前只有達(dá)官貴人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年過(guò)節(jié)才能買(mǎi)一點(diǎn)嘗嘗，所以越發(fā)顯得珍貴。

　　特別在婚宴中，等到這道太平燕上桌，所有人都立刻心領(lǐng)神會(huì)，婚宴的高潮即將上演了，整桌宴席馬上就熱鬧起來(lái)了。一大碗盛滿扁肉和蛋的“太平燕”上桌，肉燕粉琢玉雕，玲瓏剔透，就是一副玉燕迎春圖。有一種和諧而又莊重的美。湯汁上面漂著一個(gè)面粉雕刻出的太紅“喜”字，“喜”字方方正正地蓋在上面，這個(gè)時(shí)候喜慶的鞭炮齊鳴，賓主團(tuán)團(tuán)起立，舉杯祝賀，鞭炮放的響，一口氣噼里啪啦放完，就昭示新郎新娘一生和睦，不離不棄。

　　在這個(gè)時(shí)候還有一個(gè)特別的風(fēng)俗，太平燕剛上桌的時(shí)候，參加婚宴的親友是不可以開(kāi)吃這碗太平燕的，連湯都不允許喝，必須要讓它保持靜如處子的狀態(tài)。上席后鳴放鞭炮，新郎新娘或長(zhǎng)輩便開(kāi)始向來(lái)賓敬酒，敬過(guò)一桌后。客人才可將“太平宴”上的大紅“喜”字揭開(kāi)了，這時(shí)這菜方可食用，極富儀式感，每個(gè)人都要盛上一碗肉燕和鴨蛋，而且每樣必須是兩個(gè)，寓意“吉祥太平，成雙成對(duì)”，一起分享新人的平安幸福，太家一邊吃，一邊還要說(shuō)著：“太平!太平”。

　　想來(lái)，小小只肉燕，卻承載了世上最厚重的慈暖。還有什么比平平安安更美好的呢?歲月靜好，人世清歡，都匯聚在這平凡的一只肉燕中了。一碗太平燕，不需更多言語(yǔ)，情意已見(jiàn)其中。

　　百年同利，老字號(hào)也有春天

　　講肉燕，就不能不提“同利”。同利肉燕老鋪始創(chuàng)于清光緒年間一八七六年，是福州家創(chuàng)業(yè)逾百年，至今仍獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的正宗“百年老字號(hào)”，至今已傳承五代。同利恪守“同心同德”，“利國(guó)利民”的祖訓(xùn)，成為榕城有口皆碑的傳統(tǒng)名小吃之一。如果你問(wèn)福州人，哪里的肉燕最好吃，他們一定會(huì)告訴你“去同利肉燕老鋪”。因此，在福州也有“同利肉燕，百吃不厭”的美談。

　　“同利”的創(chuàng)始人叫陳官燃，原以種植茉莉花為業(yè)。1876年他在澳門(mén)路承租了半問(wèn)店面，兼做起了燕皮的小本生意。為了兩頭生意都不被耽誤，他想出了一種類似于“統(tǒng)籌學(xué)”的方法來(lái)合理安排時(shí)間。每天清晨，陳官燃摘了自種的茉莉花進(jìn)城，在井門(mén)樓菜場(chǎng)他順道買(mǎi)下一些制作燕皮的豬肉，把茉莉花送到茶廠后再來(lái)到澳門(mén)路小鋪打燕皮。中午，他出去賣(mài)燕皮，然后再挑一擔(dān)做花肥的糞術(shù)回家，兩頭都不耽誤，陳官燃的勤勞智慧不經(jīng)意間開(kāi)啟了—段傳承百年的美食佳話。他為自己小小的燕皮鋪起名為“同利”，就存有“利人，利己，利在大家”之意。

　　之后陳官燃的三兒子陳心齊繼承了父親做燕皮的家業(yè)，經(jīng)他之手，由半間店面擴(kuò)展到一間店面，成了業(yè)主，不但把燕皮生意做大了，而且他為人正直，行俠仗義，不少人都對(duì)他信任有加，中國(guó)海軍元?jiǎng)姿_鎮(zhèn)冰還親自題了。同利老鋪”四個(gè)字贈(zèng)與他。

　　陳存談是第三代傳人，他的生意經(jīng)是誠(chéng)信。他每天凌晨四點(diǎn)多騎著自行車(chē)去屠宰場(chǎng)去選肉，一保部位好，二保肉鮮活。多年來(lái)風(fēng)雨無(wú)阻。福州市北郊羅源縣山區(qū)所產(chǎn)的薯粉最好，于是他又多次跑到羅源山區(qū)，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民商量一定要把最好的番薯粉賣(mài)給他，寧可價(jià)格高一點(diǎn)也沒(méi)有關(guān)系。天道酬“誠(chéng)”，正是因?yàn)椴煌挡粶p，注重質(zhì)量，不欺不詐，誠(chéng)心經(jīng)營(yíng)，在陳存談這—代，同利肉燕已在福州南后街澳門(mén)路一代的街坊之間頗有名氣。

　　而到了同利第四代掌門(mén)陳君凡由中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委管子運(yùn)作，青島瑞可萊食品有限公司獨(dú)家贊助的中華廚藝絕技表演團(tuán)演示員，這家百年的老字號(hào)也終于迎來(lái)了事業(yè)的春天。陳君凡從12歲時(shí)繼承祖業(yè)，隨父學(xué)藝，迄今已近40年。一絲不茍，始終如一，但不同于前幾代掌門(mén)人，陳君凡憑借靈活的商業(yè)頭腦，懂得借助各方資源，將同利肉燕這個(gè)品牌做太做強(qiáng)�，F(xiàn)在他不但是同利肉燕的技術(shù)傳承人，形象代言人，更可以說(shuō)是最佳的品牌推廣人。因?yàn)樗�的努力，在眾多中華老字號(hào)或消亡或衰敗的大環(huán)境下，有著120多年歷史的同利肉燕卻越做越大，國(guó)內(nèi)外眾多媒體都對(duì)其進(jìn)行了專題報(bào)道，由肉燕行生出的眾多菜肴也在眾多美食節(jié)上獲得金獎(jiǎng)。

　　同利肉燕歷久彌香，殊為不易。陳君凡認(rèn)為，同利肉燕的魅力在于它獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的文化內(nèi)涵。老字號(hào)要發(fā)展，除了繼承良好的商業(yè)道德，還需要?jiǎng)幽X子做大做強(qiáng)。雖然品牌做強(qiáng)了，但“同利”一貫遵循薄利多銷(xiāo)的原則卻沒(méi)有變，節(jié)日時(shí)雖然買(mǎi)肉燕的隊(duì)伍要排出幾百米，但銷(xiāo)售價(jià)格卻依然與平日同價(jià)。正是這傳統(tǒng)的生意經(jīng)，使得老鋪盛名于世，同利肉燕不僅飛向全國(guó)，還漂洋過(guò)海，飛向了全世界，千錘百煉的“肉包肉”傳奇

　　要做出上好的“太平燕”，必備上好的燕皮。而上好的燕皮又需人工精心打制。所以如今生產(chǎn)燕皮仍是傳統(tǒng)手工作業(yè)。制作工藝也十分講究。很多人把肉燕和餛飩混為一談，其實(shí)肉燕要更有技術(shù)含量，繁復(fù)講究得多，而其中的關(guān)鍵就在于這用肉打出的“燕皮”，所以肉燕也有。肉包肉”的美名。而在早時(shí)候，僅僅是肉燕皮的制作就堪稱一絕。被編成一組本土的原生態(tài)“打燕皮”舞蹈，揮臂掄槌時(shí)的聲音“急如暴風(fēng)驟雨，慢如小夜曲”，張揚(yáng)男性豪情霸氣，體現(xiàn)陽(yáng)剛乏美，展示燕皮文化底蘊(yùn)之深厚，2007年4月，燕皮的制作技藝，還被列入福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

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