幾款經(jīng)典淮揚(yáng)菜介紹

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　　東坡肉

　　相傳系蘇東坡被貶于杭州時(shí)，在貧困的生活中，仿制前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發(fā)起，后傳至南宋首府杭州，發(fā)揚(yáng)光大，遂成杭州名菜。

　　松鼠鱖魚(yú)

　　“松鼠鱖魚(yú)”是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚(yú)制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚(yú)菜肴則首先是蘇州地區(qū)。 相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

　　大煮干絲

　　大煮干絲又稱雞汁煮干絲，是一道既清爽，又有營(yíng)養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌，是淮陽(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，百食不厭。

　　水晶脊肉

　　水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴肉成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。

　　文樓湯包

　　湯包有兩種，一種是江南常見(jiàn)的小湯包，包子的外皮由酵面制成，餡心通常是豬肉餡，調(diào)餡時(shí)加入皮凍或水，蒸熟后餡心湯汁較多，滋潤(rùn)鮮美。這種湯包也叫酵面串湯肉包。另一種就是淮安的湯包——文樓大湯包。湯餡選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝獨(dú)特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。

　　軟兜長(zhǎng)魚(yú)

　　軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

　　文絲豆腐羹

　　文思豆腐是淮揚(yáng)菜系中的一道名菜，它的名頭著實(shí)響亮。此菜不僅好吃，還十分養(yǎng)眼，食客在一飽口福之際還外帶一飽眼福。面對(duì)一個(gè)精美的湯盆，只見(jiàn)上千根長(zhǎng)如牙簽、細(xì)比發(fā)絲的豆腐絲，似沉似浮地飄蕩在其中，其間還點(diǎn)綴著些許黃色的冬筍絲等。豆腐絲鮮嫩滑爽，入口即化；配料亮麗悅目，精致鮮美；湯汁則清醇滋補(bǔ)，回味無(wú)窮。通常食客們還未回過(guò)神來(lái)，它已舒坦、熨帖地抵達(dá)胃里。回味之際，不住叫好。

　　平橋豆腐

　　平橋豆腐是江蘇淮安的一道名菜，選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚(yú)腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

　　揚(yáng)州炒飯

　　揚(yáng)州是揚(yáng)州炒飯的發(fā)源地。魏晉南北朝時(shí)期，炒蛋成為一種菜肴，此飯很快傳至中原。清嘉慶年間，揚(yáng)州炒飯成為酒會(huì)時(shí)尚品種，揚(yáng)州炒飯?jiān)谑[油蛋炒飯的基礎(chǔ)上加上蝦仁、瘦肉丁等，味美逾恒。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚(yáng)州炒飯遂傳至世界各地。

　　清燉蟹粉獅子頭

　　該菜早在隋代就列為揚(yáng)州四大名菜之一。唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花型，以其形似雄獅之頭，郇國(guó)公遂將此稱為“獅子頭”。此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。

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