流行于大江南北的滋味鍋盔

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　　鍋盔又稱燒餅，是流行于大江南北的一道美食。戰(zhàn)國(guó)后期，群雄逐鹿，而最終問(wèn)鼎天下的卻是中原之外的秦國(guó)。其中原因固然很多，但鍋盔功不可沒。俗話說(shuō)兵貴神速，秦人擅做鍋盔，把鍋盔當(dāng)干糧隨身攜帶，自然比按部就班的做飯省時(shí)。由此看來(lái)，飲食習(xí)慣也是決定戰(zhàn)爭(zhēng)勝敗的因素之一，這自然算是鍋盔的笑談了。

　　行走在巴蜀大地，無(wú)論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，都可以尋覓到燒餅鋪的影蹤。“嘭——嘭嘭，啪——”，當(dāng)你聽到這樣有規(guī)律的聲響時(shí)，循聲而去，一定可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)燒餅攤。而燒餅攤的前面，總會(huì)圍著幾個(gè)買燒餅的老主顧。他們的目光隨著老板的姿勢(shì)而挪移，都期待著自己能吃上一個(gè)剛出爐的燒餅。兒時(shí)的我，就是燒餅攤前的常客，以至于我閉上眼睛，也能根據(jù)聲響判斷出老板在做什么。這并不奇怪，因?yàn)槲壹业南镒涌诰陀幸粋�(gè)燒餅鋪。有時(shí)候家里要做燒餅熬肉或者是羊肉泡饃，我就得趕緊去跑腿。幾個(gè)人排隊(duì)等待燒餅出爐是常有的事，而觀摩老板打餅子，就成了我們的例行公事。

　　做燒餅得事先把面發(fā)好，老板總是根據(jù)生意的好壞來(lái)準(zhǔn)備一天面團(tuán)的多寡，至少二十多斤吧。面都是老面，也就是含有酵母菌的發(fā)酵面團(tuán)，攤主在案桌上反復(fù)地按揉，幾乎把全身力氣都集中在了兩只手上，用“蹂躪”來(lái)形容也毫不為過(guò)。面團(tuán)揉好后，蓋上濕毛巾捂上小半天，面團(tuán)就發(fā)酵好了。這是準(zhǔn)備工作，當(dāng)然得提前完成。商鋪里也有自發(fā)粉出售，但是做出來(lái)的面食，絕對(duì)沒有自然發(fā)酵的完美。

　　估計(jì)有主顧上門了，老板就開始忙活起來(lái)。他把面團(tuán)使勁地按揉成一個(gè)長(zhǎng)條，然后撕扯成大小均勻的小面團(tuán)，整齊地排列在案桌上。接下來(lái)，燒餅鋪就會(huì)不斷地發(fā)出“嘭——嘭嘭，啪——”的聲音，這種聲音伴隨著出爐燒餅的面香，就是燒餅鋪?zhàn)詈玫膹V告。嘭嘭聲一長(zhǎng)兩短，這是老板用搟面杖敲擊案桌發(fā)出的清脆聲，似乎是歌唱家在演出前吊嗓子一般。接著，老板會(huì)麻利地將小面團(tuán)搟成薄薄的長(zhǎng)片，那啪的一聲正是面片與搟面杖分離時(shí)發(fā)出的聲音。嘭啪聲陸續(xù)響過(guò)，那些面團(tuán)就全部變成了長(zhǎng)長(zhǎng)的面片。接下來(lái)這一步最關(guān)鍵，它直接決定了燒餅的種類。燒餅的種類很多，從形狀看，常見的有圓形、長(zhǎng)方形和三角形數(shù)種。從口味來(lái)看，有白面鍋盔，就是面粉本味。這只是簡(jiǎn)單的方便食品，但四川人卻賦予它許多不同的吃法。撕開鍋盔，在里面夾上海椒和糖醋涼拌的榨菜絲、紅蘿卜絲、萵筍絲，這就是著名的餅子夾三絲。如果你趁熱咬開一口，立即有芥末味從鼻腔直沖腦門，而且會(huì)立刻眼淚汪汪。在那么兩三秒種的難受之后，頓時(shí)會(huì)變得神清氣爽，真是冰火兩重天。如果夾上家常鹵肉，再澆入鹵香撲鼻的鮮熱鹵汁，肉香與面香融合，這又是另外一種滋味。最不濟(jì)的，也可以在白面鍋盔里加上一點(diǎn)甜面醬，一口咬下去，也是別有一番風(fēng)味。在成都的春熙路商圈周圍，有很多這樣的白面鍋盔攤，一摞的鍋盔碼放在那里，然后就是幾十個(gè)盆子的素菜或者葷菜任你挑選。一個(gè)鹵肉鍋盔十塊錢左右，吃完后也就差不多飽了。攤主把鍋盔放在一個(gè)小紙袋里遞給你，上面印著他們的品牌名。你可以拿著一個(gè)鍋盔邊走邊啃，也可以坐在涼椅上慢慢享用。

　　至于其他的口味，則隨著面團(tuán)里面加入的材料而各有不同。椒鹽鍋盔，就是在面團(tuán)里撒上了適量的花椒面和鹽巴；混糖鍋盔，則是在面團(tuán)里摁上了一小塊黃糖，面團(tuán)外面會(huì)點(diǎn)綴上幾十粒黑白芝麻，既增加香味又顯得美觀，像滿天繁星。成品的混糖鍋盔吃時(shí)要特別小心，因?yàn)槌鰻t的混糖鍋盔，里面的黃糖已經(jīng)液化了，溫度很高，不要貿(mào)貿(mào)然地就去咬一口，那鍋盔里蒸汽很可能將你的嘴巴燙傷。也即是說(shuō)，吃鍋盔時(shí)要斯文點(diǎn)，輕輕地咬開一小口，慢慢品味白面的味道，等里面的蒸汽跑出來(lái)，再來(lái)下口感受黃糖和白面的交融。起酥鍋盔，成品鍋盔表面會(huì)產(chǎn)生很多旋轉(zhuǎn)的面條，酥脆焦香，吃鍋盔時(shí)先把這些面條吃掉，很有意思。牛肉鍋盔，則是將炒好的牛肉臊子攤在面團(tuán)長(zhǎng)片上。隨著老板右手的高低起落，根據(jù)顧客的口味，那些調(diào)料就和面片揉合在一起了。老板然后把燒餅放進(jìn)平底鍋里煎炸。平底鍋應(yīng)該是專門用來(lái)做燒餅的，直徑在五六十厘米，有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵把。鐵把上總是插著一個(gè)長(zhǎng)柄鋼夾，那是用來(lái)在平底鍋上給鍋盔翻身的。鍋里會(huì)倒上適量的菜油，然后提著鐵把緩慢地旋轉(zhuǎn)一下，菜油就均勻地分布在平底鍋里了。把做好的鍋盔半成品放在平底鍋里，一次可以放六至八個(gè)。面團(tuán)和熱油接觸，就開始發(fā)出滋滋滋的聲響。

　　鍋盔攤都是兩人分工合作的，一個(gè)專門揉面做鍋盔，另外一個(gè)負(fù)責(zé)在平底鍋上操作。待兩面變得酥黃，自然地生成了很多焦點(diǎn)，用鋼夾夾起來(lái)，擱在平底鍋下面的烤爐內(nèi)烘烤，中途要注意翻面。不到五分鐘，一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的鍋盔就可以出爐了。整個(gè)鍋盔變得脹鼓鼓的，攤主把它們夾起來(lái)，放在一個(gè)敞口的木盒里碼起來(lái)，整整齊齊的。香味四溢的鍋盔，讓過(guò)往的行人，都忍不住食指大動(dòng)。

　　鍋盔雖然普通，卻有著不同尋常的誘人滋味，那就是平凡人家的家常滋味吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與健康

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