米其林駕到之5大猜想：誰(shuí)會(huì)上榜？

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米其林餐廳的名單里，終于將出現(xiàn)中國(guó)內(nèi)地餐廳!

5月17日米其林中國(guó)宣布，預(yù)計(jì)在今年下半年發(fā)行雙語(yǔ)版《米其林指南上海2017》。這是被譽(yù)為全球美食推薦“圣經(jīng)”的米其林指南，首次登陸中國(guó)內(nèi)地(沒(méi)錯(cuò)，之前號(hào)稱有米其林廚師的餐廳都不能算作真正的米其林餐廳)。

此刻，餐飲老板們?cè)趺聪?誰(shuí)有可能上榜?米其林會(huì)給國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)帶來(lái)什么?……內(nèi)參君為你梳理了“米其林駕到”之5大猜想!

|猜想 1 |

將如何攪動(dòng)餐飲圈?

就在不久前，外婆家創(chuàng)始人還在日本入股了一家米其林餐廳(相關(guān)閱讀：為一碗雞湯，外婆家吳國(guó)平買(mǎi)了家日本米其林);近期將推出的拉面品牌，同樣引進(jìn)自日本米其林。

外婆家的海報(bào)

而今，米其林已來(lái)到身邊，餐飲經(jīng)營(yíng)者們?cè)趺纯?

在一個(gè)餐飲老板群里，該話題引發(fā)熱烈討論。以下為幾個(gè)代表性觀點(diǎn)——

國(guó)內(nèi)目前的點(diǎn)評(píng)或者推薦總是難有公信，米其林指南的魅力在于權(quán)威公正有序，對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)整體水平的提高，理念的提升，一定會(huì)有促進(jìn)作用。對(duì)于提升品牌含金量一定有用。不過(guò)一旦動(dòng)真格的，很多企業(yè)由于對(duì)產(chǎn)品不夠自信，可能會(huì)有抵觸心理。

——慶魚(yú)堂創(chuàng)始人 王天兵

舉個(gè)例子，現(xiàn)在很多分子料理智能烹飪很棒，就說(shuō)自己可以達(dá)到米其林標(biāo)準(zhǔn)，但口味真的良莠不齊。我個(gè)人認(rèn)為，米其林指南的認(rèn)證推薦，更多用在品牌溢價(jià)上，宣傳作用大于實(shí)際作用。另外，我感覺(jué)米其林指南的場(chǎng)景定位跟中國(guó)內(nèi)地不是特別符合，歐洲標(biāo)準(zhǔn)是否適合中國(guó)胃口，要看會(huì)不會(huì)水土不服。

——餐飲老板咨詢顧問(wèn) 胡先生

米其林進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，各位餐飲老板應(yīng)該積極去了解，對(duì)于品牌的運(yùn)營(yíng)改進(jìn)會(huì)有幫助。同時(shí)，也建議各位去百度一下“米其林魔咒”，很多餐廳在獲得米其林指南推薦之后，房租、人員會(huì)隨之水漲船高，在高關(guān)注度下優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)同樣容易放大，所以也有很多主動(dòng)放棄米其林評(píng)級(jí)的案例。辯證的看，米其林的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)、環(huán)境、服務(wù)和滿意度等等，是可以參考幫助自己精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的。

——宅食送CEO 穆楊

個(gè)人覺(jué)得，我會(huì)花大價(jià)錢(qián)去買(mǎi)這個(gè)證書(shū)，這個(gè)排名。

——某匿名餐飲老板

……

呃，不得不說(shuō)，最后一位說(shuō)出了大實(shí)話——盡管米其林的價(jià)值就在于不是花錢(qián)能買(mǎi)到的。

|猜想 2 |

看中了中國(guó)3萬(wàn)億級(jí)的餐飲大市場(chǎng)?

據(jù)相關(guān)資料顯示，這次“米其林指南”中國(guó)內(nèi)地的發(fā)布節(jié)奏比以往任何時(shí)候都顯得“急躁”。

外界盛傳，4個(gè)月以后，《米其林指南上海2017》就會(huì)和國(guó)人見(jiàn)面。

一個(gè)比較普通的說(shuō)法是，《米其林指南上海2017》正式發(fā)布時(shí)間大約會(huì)在9月20日左右，據(jù)5月17日公布消息只有4個(gè)月時(shí)間。而從以往經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，米其林第一次新聞發(fā)布，到最后公布指南，整個(gè)周期通常在8-10個(gè)月。

顯然，這與極具工匠氣息的米其林風(fēng)格不搭。一種分析指出，“米其林指南”一反常態(tài)或許是受制于某種外界因素，一種可能是來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力，另一種可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴，這個(gè)合作伙伴要搶進(jìn)度。

另一種分析認(rèn)為，“米其林指南”近幾年在歐洲影響力有所下降，開(kāi)始開(kāi)拓東南亞等新市場(chǎng)。在中國(guó)內(nèi)地這塊3萬(wàn)億級(jí)龐大的蛋糕中，“米其林指南”卻一直未占有一席之地，快速登陸中國(guó)內(nèi)地順理成章。

|猜想 3 |

誰(shuí)能上榜?

消息一出，廣大吃貨們比餐廳經(jīng)營(yíng)者還蠢蠢欲動(dòng)，有人根據(jù)米其林以往的風(fēng)格，甚至“猜”出了“上榜名單”。

這份“名單”包括：Jean-Georges法國(guó)餐廳(位于外灘三號(hào)，由世界名廚坐鎮(zhèn))，L'Atelier餐廳(Joël Robuchon在上海的分店，其在全球擁有27家餐廳，總共獲得了25顆米其林星)、福和慧(非一般的素菜館，被評(píng)選為2015年度“亞洲50佳餐廳”)等，個(gè)個(gè)大有來(lái)頭，看上去絕非“瞎猜”。

不過(guò)，被米其林推薦的，就一定是高大上得遙不可及的餐廳嗎?并非如此。

《米其林指南》中國(guó)香港、澳門(mén)篇中還曾首次將街頭小食店納入推薦范疇，低至幾元的平價(jià)小吃均有上榜。其中有23家小吃和餐廳獲得米其林資格，不但味道好，而且還平價(jià)得可愛(ài)。

香港獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝店

比如獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝，人均消費(fèi)在50港幣以下。這其中還有一個(gè)有趣的故事——大多數(shù)到港游客都知道中環(huán)的鏞記最出名，但早兩年這個(gè)皇牌燒鵝店據(jù)說(shuō)因?yàn)榧易鍫?zhēng)產(chǎn)風(fēng)波而水準(zhǔn)大降，已被米其林除星。但后來(lái)鏞記第二代掌舵人之子另起爐灶，在灣仔開(kāi)了一家甘牌燒鵝，是幾年前鏞記的正宗味道，才開(kāi)業(yè)4個(gè)月就入選2015香港米其林一星!由此也不難看出米其林對(duì)于美食口味的嚴(yán)格要求。

因此，無(wú)需一聽(tīng)米其林餐廳就覺(jué)得高不可攀，高入云端的頂級(jí)餐廳和市井味的小館子都有可能入選，前提一定是你夠特色。

|猜想 4 |

神秘的米其林美食偵探，此刻正坐在你的餐廳里?

據(jù)說(shuō)，此前有86位美食偵探參與這項(xiàng)工作，其中70人在歐洲，10人在美國(guó)，6人在亞洲。

最近你的餐廳是否會(huì)接待兩名神秘的“美食偵探”?

這些神秘的“美食偵探”在餐飲酒店行業(yè)有5至10年的工作經(jīng)歷，都是全職“以吃為業(yè)”的人員，每個(gè)美食偵探每年需要吃遍250家餐廳。每次至少點(diǎn)三道菜和一瓶酒，自己付賬，一家餐廳有時(shí)要吃好幾次才能填寫(xiě)報(bào)告。如果報(bào)告指出的餐廳是不錯(cuò)的，總部就會(huì)另派幾位評(píng)鑒員再次前往試吃觀察，以便最終得出科學(xué)結(jié)論。

據(jù)說(shuō)此次蒞臨上海的神秘評(píng)測(cè)人是兩名外籍男士，其中一名是華裔面孔，他們通常都會(huì)點(diǎn)套餐、開(kāi)瓶酒。所以最近外灘的各大高級(jí)餐廳的經(jīng)理們關(guān)系尤為密切，大家都在互相通報(bào)是否接待過(guò)這兩名神秘評(píng)測(cè)人。

|猜想 5 |

上榜餐廳將財(cái)源滾滾?

據(jù)有心人士統(tǒng)計(jì)，被米其林推薦的餐廳，有將近一半都是不盈利的!

原因主要有兩個(gè)。一是星級(jí)越高，成本越高，盈利空間所剩無(wú)幾;二是米其林的星級(jí)有升有降，如果被降星，后果是災(zāi)難性的。在法國(guó)，曾經(jīng)有位知名大廚因?yàn)樵u(píng)級(jí)將要被下調(diào)一顆星，承受不住壓力而自殺!

此外，最可怕的是“樹(shù)大招風(fēng)”，引來(lái)房東成倍提升租金，所以有些被推薦的小店生怕媒體宣傳。

有種說(shuō)法是，一顆星的米其林餐廳賺錢(qián);兩顆星的主廚如果在世界各地?fù)碛卸嗉曳值�，才可盈�?而三星的米其林餐廳，除非是背后有大財(cái)團(tuán)支持，或者開(kāi)了普通餐廳盈利，否則很難維持收支平衡。

作者：李新洲 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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