走近米其林星級(jí)廚師（上）

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大家一開(kāi)始只是追求“好吃”這件事情，慢慢地才開(kāi)始注意自己吃進(jìn)去的到底是什么，是很多人工添加物呢，還是好山好水養(yǎng)育出來(lái)的食材;慢慢地從只注意這個(gè)食物是不是“好香”，到注意是否有添加什么才會(huì)這么香。

陳嵐舒 | 食物的力量

初見(jiàn)陳嵐舒，有些驚訝眼前這個(gè)清瘦的年輕女生就是亞洲最佳創(chuàng)意女廚師。她在臺(tái)灣所開(kāi)設(shè)的樂(lè)沐(Le Mo t)法式餐廳，也是躋身亞洲50最佳餐廳的首家臺(tái)灣餐廳。

雖然大學(xué)時(shí)候念的臺(tái)灣大學(xué)的外國(guó)語(yǔ)文學(xué)系，但畢業(yè)后，她不顧一切地奔赴法國(guó)學(xué)習(xí)廚藝，從甜品到法餐全班，巴黎費(fèi)蘭迪法國(guó)高等廚藝學(xué)院(ESCF - Ferrandi)第一名成績(jī)畢業(yè)、擁有法國(guó)專(zhuān)業(yè)廚師證書(shū) CAP de Cuisine 的她曾在頂級(jí)酒店H tel de Crillon 的餅房、高級(jí)點(diǎn)心房 Pierre Hermé、米其林二星餐廳 Le Relais d’Auteuil、米其林二星餐廳 Les Ambassdeurs 以及全球排名前三的米其林三星餐廳 The French Laundry 工作過(guò)，與多位米其林星級(jí)大廚共事，還曾師從名廚 Thomas Keller，同時(shí)也是全球第一位獲得羅萊夏朵(Relais &Chateaux)明星主廚頭銜的亞裔女主廚，并獲得了 2016 年羅萊夏朵的年度女性。

由于她如此豐富的資歷，外加臺(tái)灣地區(qū)和上海的相似環(huán)境，便忍不住詢問(wèn)起她關(guān)于米其林星級(jí)主廚們頻頻在上海開(kāi)設(shè)餐廳或者舉辦活動(dòng)的看法。陳嵐舒的回答安靜有力卻十分中肯。

“精致飲食和精致文化是一個(gè)推動(dòng)整體文化的重要部分。精致飲食并不代表“貴和少”，其實(shí)體現(xiàn)于整個(gè)關(guān)于食物品質(zhì)的要求。米其林餐廳以及在其中工作著的主廚們，不僅對(duì)于菜品本身，甚至對(duì)于整個(gè)服務(wù)環(huán)境、衛(wèi)生、空間設(shè)計(jì)等餐廳中的每個(gè)細(xì)節(jié)都是有著自己的執(zhí)著和嚴(yán)格要求。光是食材本身，就完全不同，而這一切的要求，最終都會(huì)要回歸到供應(yīng)鏈這個(gè)最基本的層面上。

所有的東西，都是有需求才會(huì)有生產(chǎn)的。而看著這些高要求的餐廳或者廚師，周?chē)�肯定有人想要效仿，想要開(kāi)同樣水準(zhǔn)的餐廳，那么，整個(gè)環(huán)境就會(huì)慢慢被帶動(dòng)起來(lái)。也許有的米其林星級(jí)廚師一年只是來(lái)餐廳指導(dǎo)四次，但他都可以給當(dāng)?shù)氐膹N師和服務(wù)人員帶來(lái)很大的影響。

這樣一個(gè)正向的力量，甚至不僅是關(guān)于食物本身的，甚至可能對(duì)于整個(gè)社會(huì)環(huán)境都會(huì)有影響。臺(tái)灣最早也是如此，大家一開(kāi)始只是追求“好吃”這件事情，慢慢地才開(kāi)始注意自己吃進(jìn)去的到底是什么，是很多人工添加物呢，還是好山好水養(yǎng)育出來(lái)的食材;慢慢地從只注意這個(gè)食物是不是“好香”，到注意是否有添加什么才會(huì)這么香。這些注意力的轉(zhuǎn)變是默默地慢慢地進(jìn)行著的。這些國(guó)際知名主廚們?cè)谀闵磉呎嬲媲星械爻霈F(xiàn)，對(duì)此絕對(duì)是有影響的。

位于臺(tái)中的樂(lè)沐(Le Mo t)法式餐廳

樂(lè)沐法式餐廳在 2008 年開(kāi)業(yè)時(shí)，臺(tái)灣幾乎沒(méi)有正式的法式餐廳，有的話也是某間酒店里的某一個(gè)餐廳。但是這幾年來(lái)，不僅相似的餐廳越來(lái)越多，而且也有許多在海外學(xué)成歸來(lái)的人做著各種他們想做的嘗試，甚至連供貨商的農(nóng)場(chǎng)，也開(kāi)始投入人力物力去復(fù)原很多原有物種的食材，你可以在這些變化中看到很多的活力和生命力�！拔艺J(rèn)為，精致飲食這個(gè)文化，并不是一個(gè)所謂的精英文化，而其是一個(gè)文化的根基。民以食為天。每一個(gè)人都是由他所吃的食物而構(gòu)建起來(lái)的�！�

當(dāng)日晚宴上的器物，是她花了半年時(shí)間和法國(guó)麗固(LEGLE FRANCE)一起制作的全新的餐具系列—INFINI·無(wú)極。

Ferran Adria | 關(guān)于食物的實(shí)驗(yàn)

雖然斗牛犬餐廳(El Bulli)已經(jīng)關(guān)門(mén) 4 年有余，縱然世界第一餐廳的位子早已幾經(jīng)易主，但當(dāng) Ferran Adira 再次到來(lái)時(shí)，所有人依然充滿了期待與激動(dòng)，無(wú)論是餐飲業(yè)者、媒體，還是單純對(duì)烹飪與食物有熱情的人。

所有人都清楚，在Ferran的生命中，沒(méi)有重復(fù)過(guò)去，沒(méi)有倦怠停步，他總是不斷地尋求創(chuàng)新，找到并且試圖去突破自己的極限。而正因?yàn)闆](méi)有人確定他的下一個(gè)創(chuàng)新會(huì)在什么時(shí)候呈現(xiàn)在你的面前，所有每一次相遇，都有可能會(huì)帶來(lái)驚喜。這次也不例外。在雅昌出版社的安排下，F(xiàn)erran 匆匆造訪了北京、上海與深圳，他此行的主要目的是為了他和團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)創(chuàng)造輝煌與歷史、已結(jié)業(yè)的斗牛犬餐廳出版的一套 7 冊(cè)的斗牛犬原創(chuàng)菜品的中文版圖書(shū)做宣傳。

在4 年前斗牛犬餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)之后，F(xiàn)erran 幾乎全部的精力都投入到了斗牛犬基金會(huì)(El Bulli Foundation)的運(yùn)轉(zhuǎn)和項(xiàng)目發(fā)展之中。Ferran 說(shuō)自己把大部分精力放在基金會(huì)中的同時(shí)，也以輔助者的角色來(lái)協(xié)助他的弟弟 Albert Adria 開(kāi)設(shè)餐廳。這 4 年中 Albert 先后開(kāi)了 6 家餐廳(都不是曾經(jīng)斗牛犬那種“先鋒性”的餐廳)，他才是如今 Adira 兄弟中更多花時(shí)間在廚房里烹飪的人，而 Ferran 則是以一個(gè)幫助者的角色出現(xiàn)�！安贿^(guò)如果要說(shuō)我已經(jīng)和餐廳廚房沒(méi)有關(guān)系，那么這是一個(gè)謊言�！�

我們都知道當(dāng)年鼎盛時(shí)期斗牛犬餐廳同樣是每年都在虧損，不過(guò)支持 Ferran 對(duì)于飲食和烹飪不斷追求的人和機(jī)構(gòu)卻越來(lái)越多，他們的資金投入加上 Ferran 通過(guò)教學(xué)、演講以及其他渠道的收入組成了如今斗牛犬基金會(huì)的資金來(lái)源。這幾年基金會(huì)在 Ferran 的運(yùn)作之下，他理想中希望觸及“飲食餐飲”的創(chuàng)新領(lǐng)域中的 3 個(gè)分支項(xiàng)目都已具規(guī)模。它們分別是：斗牛犬實(shí)驗(yàn)室(El Bulli Lab)、斗牛犬 1846(El Bulli 1846)，以及斗牛犬百科(Bullipedia)。斗牛犬實(shí)驗(yàn)室位于巴塞羅那，而斗牛犬 1846 則就在位于巴塞羅那北部的地中海小鎮(zhèn) Roses 的原斗牛犬餐廳的原址上。同樣位于餐廳原址之上的，還有斗牛犬基金會(huì)。

Ferran 說(shuō)如果你現(xiàn)在去看斗牛犬基金會(huì)網(wǎng)站的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)直到如今，上面依然是什么都沒(méi)有(準(zhǔn)確地說(shuō)寫(xiě)著“網(wǎng)站還在建設(shè)之中”)。但其實(shí)他們的工作早已經(jīng)開(kāi)展了多年，但為什么上面什么都沒(méi)有，主要的原因是他覺(jué)得他們無(wú)法很簡(jiǎn)潔地解釋他們的幾個(gè)項(xiàng)目到底在做什么�！拔覀�?cè)诙放Ｈ畬?shí)驗(yàn)室做的，主要是針對(duì)教育和新科技方面，以及在如今所有的一切都可以虛擬電子化的時(shí)代，這些內(nèi)容可以如何來(lái)幫助我們的教育。我們?cè)趯で笠环N方式，叫做‘智人’的方法論”。

這樣的描述當(dāng)然太過(guò)縹緲，所以他舉了一個(gè)例子。他拿出了4種糖：砂糖、方糖、黃糖與健怡糖， “在幾百年前，糖與蜂蜜都是社會(huì)上難得一見(jiàn)的奢侈品，只有貴族階層才能享受。所以當(dāng)時(shí)上層社會(huì)常常以吃甜食來(lái)把自己和普通人區(qū)分開(kāi)。而健怡糖是因?yàn)榻�代科技的發(fā)展才出現(xiàn)，它的歷史不過(guò)幾十年。當(dāng)你從糖和甜味的歷史開(kāi)始認(rèn)識(shí)，并且細(xì)分到不同的時(shí)代背景帶來(lái)不同的糖，這樣，你才能構(gòu)建起這樣?xùn)|西的上下文背景知識(shí)。當(dāng)你對(duì)這些背景有了充分的了解，你就能夠用另外一種角度來(lái)認(rèn)識(shí)食物。Ferran說(shuō)智人方法論是斗牛犬實(shí)驗(yàn)室目前正在研究的一種手段，希望以這種手段來(lái)幫助人們學(xué)習(xí)食物，認(rèn)識(shí)食物。不僅僅是從單純的餐飲的角度和范疇，而且從更加寬廣的層面與領(lǐng)域來(lái)認(rèn)識(shí)曾經(jīng)只是單純地以廚房和烹飪角度來(lái)看待的事物的上下文背景。

對(duì)于Ferran Adria來(lái)說(shuō)，食物已經(jīng)變成了一個(gè)宏觀層面的哲學(xué)理論

他認(rèn)為這樣的方法論成熟之后，能夠?qū)⒉惋嬜兂梢环N索引的方式，將人的對(duì)“食物”的認(rèn)識(shí)引導(dǎo)到更寬廣的領(lǐng)域之中。而當(dāng)人們能夠?qū)γ媲暗氖澄锘蚴巢挠懈�全面的認(rèn)識(shí)，并充分了解它和相應(yīng)食材的上下文關(guān)系之后，再還原到烹飪中的時(shí)候，就能夠撥開(kāi)表象，更精準(zhǔn)地找到兩者之間的聯(lián)系并且呈現(xiàn)出來(lái)。

斗牛犬餐廳出版的中文圖書(shū)《斗牛犬餐廳2005-2011》

可以說(shuō) Ferran 的斗牛犬實(shí)驗(yàn)室正在做的事情是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎“飲食”本身的局限和范疇的，它將原本餐飲中面對(duì)的事物，擺放到了更加宏觀的維度之中再去認(rèn)識(shí)，再去構(gòu)建對(duì)事物的認(rèn)知和背景知識(shí)。當(dāng)人能夠借由這樣的方法論來(lái)重新認(rèn)識(shí)曾經(jīng)熟知的這些“食物”的時(shí)候，便是他的實(shí)驗(yàn)室第一個(gè)計(jì)劃成功的時(shí)間點(diǎn)。

從試圖以宏觀角度來(lái)重新認(rèn)識(shí)構(gòu)建“食物”是何物并且是為何的實(shí)驗(yàn)室，到嘗試對(duì)比全人類(lèi)領(lǐng)域創(chuàng)新模式以尋求找到并回歸餐飲的廣義創(chuàng)新規(guī)律再將之具體操作提供給客人的 1846，再到整體梳理并標(biāo)注西方餐飲發(fā)展創(chuàng)新里程碑相關(guān)詞條的百科計(jì)劃，這三者組成了后斗牛犬餐廳時(shí)代 Ferran Adria的El Bulli DNA 延續(xù)的核心。斗牛犬基金會(huì)勢(shì)必也將源源不斷地滋養(yǎng)著人類(lèi)在面對(duì)“餐飲”這個(gè)曾經(jīng)狹義如今更加廣義的領(lǐng)域中對(duì)創(chuàng)新的需求，經(jīng)過(guò)幾年的努力，它的成果很快就將一步步地呈現(xiàn)在全世界的面前。

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本文轉(zhuǎn)載自：名廚盛宴

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