等你走西口回來，我用八碗八碟招待你

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

門童的雙手?jǐn)n在袖子里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便瞧見了客人的馬車，待一干人行得近了，就上前幾步勒住韁繩，撩開馬車簾子，扶客人下來，另一個門童看清來人后，向院內(nèi)喊：“票號王大老板到!”

主人聽聞門外的喊聲，趕忙迎出去，拱手作揖，讓客人進(jìn)屋。

賓主進(jìn)屋落座，仆人端上茶水和四個小碟子，碟子內(nèi)放四樣干果，大多是瓜子，花生，核桃，大棗之類的小零食，賓客吃著小零嘴兒，喝著茶水，或談生意，或談時事，相見甚歡，不亦樂乎。

▲古時貴人家里，常被小零嘴兒

趕到飯時，管家輕叩幾下門，掀起門簾，稟報：“老爺，飯菜已備好，請移步大廳就餐�！�

賓主一行來到大廳，碩大的圓桌上，海海漫漫擺了一桌，八碗八碟，燜干肉，醬肘子，蒸排骨，蛋卷，沾片，蒸丸子，水灌腸……飯菜看過去極是誘人，陣陣菜香拼了命似地向客人鼻孔里鉆。

管家抱來大酒壇，拍開封泥，濃郁的酒香頓時沖壇而出。

酒杯斟滿之后，主人照例說了幾句開場白，干了一杯，動筷吧!

▲八碗八碟是山西常見的宴席

八碗八碟宴，是山西人的家宴，逢年過節(jié)，紅白喜事，商務(wù)宴請，店鋪開張或者喬遷新家，都會上這道宴，類似于河南洛陽的水席。

一般來說，碗里放的是蒸菜，炒菜冷菜干果點心之類的則放碟里。

乾隆時期，最有名的宴席要數(shù)“滿漢全席”，滿漢全席分上八珍(猴頭燕窩熊掌魚翅等)，中八珍(海參干貝鮑魚銀耳等)，下八珍(口蘑竹筍烏魚蛋等)。

在北京做生意的晉商，將下八珍帶回老家，并合當(dāng)?shù)貢x菜加以融合，形成了獨具特色的晉商八大碗。

晉商多以票號(銀行)為業(yè)，票號以祁縣為最，著名的“喬家大院”就在祁縣，所以，祁縣的八大碗最為正宗。

山西有句俗話：燒七成，煮八成，要吃熟的上籠蒸。

一般的家宴，八碗八碟算是上等的酒席了，但一些富商還會上“三臺”，所謂“三臺”，就是除八碗八碟外，又有蒸食，油食等共計六十四道菜品，四道菜為一組，共十六組，有四海味，四冷葷，四干果，四水果，四中碗，四海碗等。

遇到重要人物，有的人家還會上“官席”，菜品也是六十四道，但檔次要高一些，碗碟也須擺成吉祥字形。

除此之外，晉商著名的商賈宴席還有“一百單八將席”，“八八六十四席”，“四四到底席”，“八十八件海碗席”。

喬家當(dāng)年宴請山西巡撫，就曾擺下“八十八件海碗席”，有四干四鮮，四葷四素，四海碗，十六炒，十六燴，十六腰(爐烤菜品，如燕窩酥，桂花糕等)，十六湯和四主食，共計八十八道菜，席面排場，形式高雅，氣勢不凡。

王建亮是山西祁縣人，他在太原經(jīng)營著一家餐館，取名“晉味鮮”，主打菜品就是八碗八碟宴。

王建亮說：“八碗八碟宴，是我們晉商從外面帶回來的，所以我給這道宴又取了個名字，叫做‘晉商宴’�！�

山西的蔬菜稀缺，所以晉商宴中所用的蔬菜，基本都是時令蔬菜。

春季，香椿葉最鮮香，宜吃香椿豆腐;夏天炎熱，來一碗水灌腸，解暑解餓，豆角下來了，還可以吃上安春豆角;秋高氣爽時，酸汁白菜和炭燒茄子最味美;到了寒冬，就吃些豆腐和肉類。

在王建亮的晉商宴里，第一道菜是燜干肉絲，即用五花肉和豆腐干先炒后燜而成。“喬家大院在做票號以前，是走西口賣豆腐起的家，所以我用豆制品做第一道菜，就是要告訴人們，喬家大院是我們祁縣的驕傲�！�

傳統(tǒng)的八碗八碟，肉類居多，山西寒冷，人們也多食用油膩較大的菜肴，這種做法和現(xiàn)代人養(yǎng)生的理念相悖。“我在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，保留一部分，更新一部分，使得菜品的口感和營養(yǎng)價值，更符合現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和養(yǎng)生理念。”

如蒸丸子這道菜，傳統(tǒng)的做法是用五花肉和白蘿卜，按照二比一剁碎汆成，兌入高湯上籠屜蒸，王建亮將五花肉換成豬前腿肉，瘦多肥少，白蘿卜和肉的比例為一比一，碗底又鋪上一層白菜心，用來吸油，這么一來，口感清淡不少，絲毫不覺得油膩，丸子勁道彈牙，白菜吸了油汁，亦是柔脆可口，清香入喉。

安春豆角這道菜，傳統(tǒng)叫法是“鵪鶉豆角”，具體做法是，五花肉炒熟放入碗底，把豆角洗凈炸一下，入清水煮，然后放入碗中，兌入高湯，再拿煮熟去皮的鵪鶉蛋沿碗邊擺放一周;王建亮撤掉了鵪鶉蛋，增加了茄子，即碗底是五花肉，上面放些處理好的茄子細(xì)條，再放些豆角�！谤g鶉蛋高蛋白，再說這道菜本身就是葷菜，沒必要再加它了，因為沒了鵪鶉蛋，我就改名安春豆角咯�！�

豆角吃起來很軟，但內(nèi)里稍有些嫩脆，茄子入口就化，茄香和肉香混搭得很好，使得這道菜增加不少層次感。

傳統(tǒng)的蒸排骨，其實是燉半熟的排骨，放入碗中兌高湯，上籠蒸熟;王建亮將傳統(tǒng)的豬大排，換成仔排，沾上泡了兩天的江米，兌入高湯，直接蒸熟而成。

江米吸油，這道菜仍然不油不膩，米香沾染了肉香，香糯可口，仔排很脆嫩，也不塞牙，味道鮮美無比。這道菜有點類似嘉興的肉粽，但比肉粽更有嚼頭，并不粘牙。

王建亮的餐館比較隱蔽，房間也不多，但返臺率極高，很多客人喜歡那里的安靜和清淡可口的飯菜，家庭聚會也好，三五好友小酌也好，確實是個不錯的去處。

▲王建亮

王建亮說：“八碗八碟宴做工很繁瑣，但是工序雖繁，不敢省人力，食材雖貴，不敢減物料。這是我的做菜理念�！�

有人說，山西人是中國的猶太人，精明能干，見識廣博。

山西多山，交通不便，有些地方很貧困，人們不得不走出大山，去探尋外面的世界。

晉商的騾馬隊伍，每次回來，都會帶回不少新奇的食材和新潮的做法，人們對美食的理解，也更加多元化了。

遠(yuǎn)足真是件很美妙的事情。

當(dāng)你看完這些活色生香的美食，會不會突然想去山西，放肆地來一場說走就走的美食之旅?

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：好食記

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多