真知味董事長沈加華：五大改造，挺過轉(zhuǎn)型期

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這個轉(zhuǎn)型是一個重新定位消費群的過程，要得到普通消費者的關(guān)注，我們必須要重塑品牌形象。為了讓廣大消費者知道我們的轉(zhuǎn)型，當時我們開展了一些比較常規(guī)又簡單的營銷活動，雖然方法很簡單，但是還是有一點效果的。而且真知味的廣告詞，也從“金陵有美味，盡在真知味”變成了“好吃不貴真知味”。

團隊改造：加強團隊學習，淘汰老骨干

第四個是團隊改造。主要是加強了對員工的培訓和淘汰了影響企業(yè)發(fā)展的老員工。

因為進行了轉(zhuǎn)型，所以很多工作流程都不一樣了，要求也不一樣了。但是盡管在有很多困難的情況下，我們還是鼓勵高管報名參加學習和培訓活動，這樣提高了員工的工作能力，讓他們能更合理地規(guī)劃工作流程。

在這個艱難的轉(zhuǎn)型期，我們保留了一些優(yōu)秀骨干，忍痛淘汰了一些老骨干。盡管淘汰老骨干、老員工的時候我很心痛，但是進行了長時間的磨合，他們還是不能適應餐飲新形式的需要，這就會影響企業(yè)的發(fā)展，所以應該讓他們出去鍛煉鍛煉。他們雖然很傷心，但其實更傷心的是我，有些老員工就像長大了的女兒一樣，你不讓她出去，她整天會跟父母鬧別扭，讓她出去有了自己的家，為人妻為人母，她就會知道父母恩了，我是以這樣一種心態(tài)來處理這個問題，這樣反而讓老員工對企業(yè)更有感情了。

價值改造：針對三高問題，逐個擊破

第五個是價值改造。無論怎么改造企業(yè)，終極目的還是要產(chǎn)生價值�！叭�高”是每個餐飲人共同遇到的問題，但我們要有堅定的信心去排除萬難，爭取勝利，要想很多的方法去克服困難。

針對房租高，我們要盡量挖掘地效，增加餐位，增加營業(yè)面積。比如說我們導入5S系統(tǒng)之后，就把之前一個只是為了體現(xiàn)氣派的大廳改成了宴會廳，顧客很喜歡。還可以通過各種方法減小房租壓力，比如我們有一個五千平方米的店，騰出了兩千平方米跟別人合租搞了一個健身房，說實在的，我不可能按我租來的價格給他，這就減輕了我餐廳的房租壓力;針對原材料成本高，我們盡量從原產(chǎn)地采集原材料，這樣既保證了原材料的新鮮，還保證了安全。針對人工成本高，我們通過人力資源整合也起到了很好的效果。

但是面對“三高一低”的發(fā)展趨勢，我們應該要抱著平和的心態(tài)，目前餐飲的毛利確實沒有過去那么高了，但是做得好也有10%以上，或者更好的也有。但是我們跟新加坡的同行交流過之后，他們說他們做得好的有5%的純利潤，做得不好的連5%都沒有。這是餐飲發(fā)展的常態(tài)化，我們要抱著平常心對待，就能心安點。

精良、精致、精美

要想讓餐飲健康、持續(xù)地走下去，我覺得餐飲人還要做好“三精”：

首先是精良，一是選址精良，選址的交通要方便，環(huán)境要盡可能幽雅;二是原材料要精良，食品安全很重要，尤其是未來，食品安全越來越重要，餐飲人要做良心企業(yè)，做安全食品，這對我們今天和未來都是有福報的;三是企業(yè)內(nèi)部氛圍要良好，員工的儀容儀表、素質(zhì)都應該要良好。

然后是精致，這個精致指的是要有匠心精神，這個匠心精神主要體現(xiàn)在三點，一是對產(chǎn)品的重視，我一直牢記一句話：產(chǎn)品是很重要的，開餐廳不是娛樂不是玩，東西不好吃還是走不遠，而且產(chǎn)品一定要有自己的個性和特色，每個地區(qū)都有每個地區(qū)的特色，所以不同地區(qū)的餐飲也應該要有自己的區(qū)域特色;二是烹飪手法要健康，你要叮囑自己的廚師在烹飪菜品的過程中一定要注意健康衛(wèi)生，就當成是做給親人吃的;三是服務(wù)要精致。我們一直在導入西方的標準化、規(guī)范化、流程化的服務(wù)，但是這種服務(wù)已經(jīng)不適合市場和人們的需求了，所以最近真知味準備把淮揚味道和中國服務(wù)結(jié)合起來，打造出一系列訂制化、親情化、個性化的餐飲服務(wù)套餐。

精美就是你的產(chǎn)品一定要精美，要好看好吃，讓人一看就喜歡。

餐飲的商超之路可能比較艱難

通過觀察，我覺得未來商超店更加難做，我是比較傳統(tǒng)的餐飲人，我更喜歡靠近社區(qū)、有著優(yōu)美環(huán)境的街邊店，因為我覺得傳統(tǒng)餐飲的市場還是很大的，而且主動權(quán)更大點。在商場里，你就不能做宵夜，也不能做燒烤，但這個業(yè)態(tài)還是很時尚的。但是如果要做商超店的話，我想嘗試做單品。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人

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