他用一招干掉周邊十幾家烤魚(yú)店

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近日，記者采訪了西安“魚(yú)悅時(shí)光”的創(chuàng)始人楊現(xiàn)中和陳偉。

(廚師創(chuàng)業(yè) 兩年時(shí)間開(kāi)了12家店的魚(yú)悅時(shí)光烤魚(yú))

第一家傳統(tǒng)烤魚(yú)店不溫不火

2013年，烤魚(yú)熱又開(kāi)始升溫，干了十幾年廚師的85年小伙楊現(xiàn)中，在西安開(kāi)了第一家自己的烤魚(yú)店，但生意一直不溫不火。

楊現(xiàn)中分析：

第一、產(chǎn)品無(wú)特色，和市面上其他烤魚(yú)沒(méi)有區(qū)別;

第二、選址問(wèn)題，圖便宜，位置不理想;

第三、經(jīng)營(yíng)方面，首次開(kāi)店沒(méi)經(jīng)驗(yàn)。

第二家店全面升級(jí)，生意開(kāi)始火爆

吸取第一家店的教訓(xùn)，2014年3月，楊現(xiàn)中在一個(gè)人流集中的地方，開(kāi)了第二家烤魚(yú)店。

產(chǎn)品方面，經(jīng)過(guò)研究，他對(duì)烤魚(yú)從烤爐工藝到選料、做法等一系列進(jìn)行了改革，烤魚(yú)從外形到味道，都大大區(qū)別于傳統(tǒng)烤魚(yú)。

經(jīng)營(yíng)管理方面，楊說(shuō)服了在他隔壁開(kāi)店的陳偉，加入“魚(yú)悅時(shí)光”團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理。

經(jīng)過(guò)一個(gè)月的試營(yíng)業(yè)，這家店慢慢走上正軌，生意開(kāi)始火爆。

“對(duì)于這種新式烤魚(yú)的嘗試，我們是全國(guó)第一家�！睏瞵F(xiàn)中說(shuō)。

隨著烤魚(yú)大環(huán)境的升溫，在他家店附近，又陸續(xù)開(kāi)了7、8家烤魚(yú)店，“最多時(shí)候，有10來(lái)家�！�

烤魚(yú)店雖多，但生意卻參次不齊。這兩年，楊現(xiàn)中在自己的店里，守著自家排隊(duì)的顧客，看著旁邊跟風(fēng)開(kāi)了的烤魚(yú)店一家家從裝修到關(guān)門(mén)，“最快的連3月都不到”。

(魚(yú)悅時(shí)光餐廳一角)

產(chǎn)品升級(jí)，他家究竟有哪些改變?

傳統(tǒng)烤魚(yú)的做法延續(xù)了萬(wàn)州烤魚(yú)的風(fēng)格，但“魚(yú)悅時(shí)光”改進(jìn)的后的烤魚(yú)，和“(和別家)完全不同，客人就是喜歡�！�

1 干式烤魚(yú) 體現(xiàn)烤魚(yú)原味

“別人家的烤魚(yú)都是先鋪菜，再放魚(yú)，里邊有半鍋湯汁。我家的烤魚(yú)，是直接干烤出來(lái)，客人吃的差不多了，再鋪菜，加湯汁開(kāi)涮。”楊現(xiàn)中說(shuō)。

總體來(lái)說(shuō)，就是“燒烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火鍋的用歺形式�！�

這種干烤魚(yú)的方式，“沒(méi)有湯汁，更體現(xiàn)了烤魚(yú)的原味�！�

2 調(diào)味辣椒階梯式結(jié)構(gòu) 讓后味更香

餐飲發(fā)展到今天，產(chǎn)品味道好，是其立足根本，但怎么才能讓人記住?“味道很重要，都是烤魚(yú)，我家從調(diào)料到小料，我全部都親自把關(guān)采購(gòu)，光小料里就有四樣辣椒，分別取材河南、貴州�！�

據(jù)了解，魚(yú)悅時(shí)光家烤魚(yú)的辣椒，是階梯式布置，底料采用貴州產(chǎn)的一種辣紅素達(dá)到90%以上的地方辣椒;腌魚(yú)料采用的是辣紅素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣紅素占50%的河南辣椒。

這種階梯式辣椒布置，口味比傳統(tǒng)要柔和，因?yàn)樗姆N辣椒進(jìn)行了互補(bǔ)，后味比較香。

因?yàn)轸~(yú)悅時(shí)光的味道獨(dú)特，“很多家店都在跟著學(xué)”，面對(duì)山寨，“我們(魚(yú)悅時(shí)光)每月都會(huì)進(jìn)行口味調(diào)整，評(píng)選出當(dāng)月產(chǎn)品口味明星，再固化，再推新，每三個(gè)月就進(jìn)行一次口味調(diào)整�！�

3 烤箱自主研發(fā) 提高質(zhì)量和效率

“相對(duì)別家烤箱，我家的經(jīng)過(guò)改造后，每6分鐘就能烤好一條魚(yú)�！睏瞵F(xiàn)中說(shuō)，“而且魚(yú)的水分流失很少，這也在某種程度上保證了味道的獨(dú)特�！�

據(jù)了解，魚(yú)悅時(shí)光家的烤箱，采用的是傳統(tǒng)紅外加熱管，定時(shí)進(jìn)排氣管，自動(dòng)恒溫，在魚(yú)的烤制時(shí)可減少魚(yú)的水分流失，還可以保證魚(yú)進(jìn)入烤箱后沒(méi)有脫皮及溫差導(dǎo)致的外熟里不熟現(xiàn)象。一條魚(yú)，從活魚(yú)稱好到宰殺腌制再到烤制，總共就12分鐘。

“而且烤爐是平行線燒烤，占地面積還小，一般的烤爐占5平米左右，我家烤同樣數(shù)量魚(yú)的爐子，只要1.5平米。上下兩個(gè)碟形烤箱，即可滿足26張臺(tái)面的需求�！�

把供應(yīng)商變成股東降低風(fēng)險(xiǎn)與成本

魚(yú)悅時(shí)光兩年開(kāi)了12家店，因?yàn)椴捎脽o(wú)制度化，店長(zhǎng)放權(quán)管理，所以其管理高效，且成本相對(duì)較低，加上培訓(xùn)等各種費(fèi)用，其管理成本控制在每年3%。

而且，魚(yú)悅時(shí)光吸收自己的供應(yīng)商為股東，不但降低了自己開(kāi)新店的風(fēng)險(xiǎn)，還可以相對(duì)便宜的拿到成本的供應(yīng)。

(魚(yú)悅時(shí)光烤魚(yú)餐廳員工合影)

管理創(chuàng)新 餐廳無(wú)制度

魚(yú)悅時(shí)光的管理很有特色。同樣廚師出身，一直自己開(kāi)店的陳偉主要負(fù)責(zé)餐廳團(tuán)隊(duì)的管理。

“我們開(kāi)了12家店，但沒(méi)有一家店你會(huì)看到制度化的牌子在墻上�！标悅フf(shuō)，“你的工作，你先讓自己滿意了，再來(lái)讓客人滿意�！�

對(duì)中層放權(quán) 鼓勵(lì)員工創(chuàng)新

“我們注意培養(yǎng)中高層管理團(tuán)隊(duì)，對(duì)店長(zhǎng)放權(quán)，讓他全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳管理�！�

“無(wú)論服務(wù)、營(yíng)銷還是后廚口味，我們都鼓勵(lì)員工進(jìn)行創(chuàng)新�！标悅フf(shuō)，“每家店，每月都有1000元的創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)資金，如果有員工創(chuàng)新意見(jiàn)被采納，就會(huì)有獎(jiǎng)勵(lì)�！�

魚(yú)悅時(shí)光，一家廚師創(chuàng)業(yè)開(kāi)辦的烤魚(yú)餐廳，它首先打破廚師開(kāi)店難的魔咒，接著又跨過(guò)烤魚(yú)疲軟期的影響，一直保持其平穩(wěn)快速的增長(zhǎng)。他家的經(jīng)驗(yàn)，一是有廚師對(duì)味道的敏感，在后廚各個(gè)重要工藝上，層層改進(jìn)，凸顯差異化，讓口味比平常家出眾;二是在餐廳發(fā)展期間，充分發(fā)揮人性化管理，激發(fā)員工的自主能動(dòng)性與創(chuàng)新性。另外加上對(duì)成本的控制，吸引供應(yīng)商入股，都成為其競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)的保證。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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