楊金祥談“菜單”：深挖臭鱖魚單品 多余部分應“斷、舍、離”

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4月24日和25日，由紅餐網(wǎng)聯(lián)合多家組織和機構共同舉辦的中國餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂在北京華北賓館開講，眾多餐飲、營銷和傳媒界大佬應邀到場，共襄盛舉。本次活動是大講堂的第一課，從品牌打造和菜單規(guī)劃等方面為餐飲人提供“干貨”。以下是楊記興品牌創(chuàng)始人、楊記興餐飲管理有限公司董事長、新派徽菜的開創(chuàng)者楊金祥的發(fā)言實錄。

  名家資料：

  楊金祥

  楊記興品牌創(chuàng)始人

  楊記興餐飲管理有限公司董事長

  新派徽菜的開創(chuàng)者

楊金祥：

跟大家分享一下，楊記興在轉型過程中，在菜譜合并過程中遇到的一些問題及解決方法。

200道菜品逐漸優(yōu)化至39道

講到菜譜革命，任何一個菜譜如果沒有定位就沒有菜譜革命。我們剛開始店名是叫徽鄉(xiāng)肴，安徽家鄉(xiāng)菜肴的意思，后來以我的名字為字號改為楊記興。楊記興誕生后，我們就尋思著要找一個獨特的產品來帶動我們的徽菜品牌，最后決定把安徽菜最有代表性的菜品臭鱖魚作為核心產品。

有了臭鱖魚這個核心產品后，我們就尋思著，如何把它包裝的與眾不同？首先我們得把臭鱖魚背后的故事進行深度的挖掘，得保障產品的供應鏈系統(tǒng)，這樣核心產品才能經(jīng)久不衰，才能保證品質。之前，徽菜在全國幾乎沒有知名品牌，反倒是湘菜把這道臭鱖魚做得很好，很多人以為臭鱖魚是湘菜。感謝《舌尖上的中國》給臭鱖魚正名，讓人們知道原來臭鱖魚是徽菜而不是湘菜。

接著，我們就開始進行產品的優(yōu)化和組合。產品貴精不貴多，當年做徽鄉(xiāng)肴的時候，我們想把所有安徽的美食都做起來，菜譜上有200多道菜，卻沒有一道做得好。這次我們吸取教訓，圍繞臭鱖魚不斷優(yōu)化、不斷減菜。從楊記興創(chuàng)立開始，第一次是200多道產品優(yōu)化到了128道；第二次是128道優(yōu)化到了78道；第三次是78道優(yōu)化到58道；在去年年底最后一次優(yōu)化，是58道優(yōu)化到39道。每一次優(yōu)化，我們的毛利就提升一次，因為每次優(yōu)化價格就漲了一截，雖然都遭到客人的不理解。

但每一次濃縮產品后，我們的毛利都在提升，我們的人均也在提升，我們的顧客滿意度也在提升，我們的客源量也在提升！所以我越來越有信心，現(xiàn)在我把砍菜過程中總結的心得與大家分享一下。

圍繞核心單品優(yōu)化結構

有了核心產品后，一定要圍繞核心產品優(yōu)化你的產品結構，根據(jù)你的核心產品搭配好產品組合。像現(xiàn)在我們有兩大特色、十大必點，十大必點就是替不了解徽菜的客戶所提供的產品組合，根據(jù)十大必點，基本上就可以把產品搭配得很好。

我們在這一塊做了很多的調整，比如我們在58道菜的時候還有三大門類，到39道菜的時候，我們把同類的產品都去掉了。當消費者習慣一個菜的時候，相同品類他們就不會點了，所以優(yōu)化菜單的時候，跟主打類同的菜品通通不要。在產品聚焦上，應該把不同的產品組合在一起；同時，要把不太能保證供應鏈、不太好保存、不太利于標準化的產品統(tǒng)統(tǒng)砍掉。例如，之前楊記興有一道菜叫“一網(wǎng)刀”，特別好吃，但是采購非常麻煩，這個魚要求非常新鮮，制作過程也很麻煩，所以即使這道菜很不錯，但為了整個產品結構的合理性，還是把它砍掉了。

沒有一個完善的供應鏈，這么少的菜品，讓客人點菜的時候，就很難點�，F(xiàn)在39道菜，每個人心中除了臭鱖魚之外，還有兩三道必點的菜，那么五六個人，每個月來都可以不重樣了。有一道主打，再加上其他菜，每次來都有新鮮感，所以供應鏈的保證非常重要，產品的品質非常重要。

在產品過程當中我們得非常注重產品的流程、標準，建立完善的培訓體系。你想保證產品出品好，就得讓團隊遵守產品的所以加工流程和標準。讓每個廚師在處理產品的時候，步驟基本統(tǒng)一，大家知道中餐的標準化非常難做，如果沒有流程的標準化就難上加難，中餐在這塊首先要走出第一步。

制作標準化來自團隊力量

如何制定產品流程、標準，建立培訓體系呢？首先要確保的是流程跟標準要科學合理，而且容易掌握。楊記興在建流程、建標準的時候，是團隊所有的人一起討論、商量的。因為每個廚師都自認為很牛，對每道產品都有自己的理解，所以一定要他們認同，理解才能確認了我們的流程跟標準。

讓他們接受了，還需要設計非常多的激勵體系，我們設立了廚房考核標準，通過標準會拿到考核評分，廚師長也有自己的考核標準，這樣可以讓他每天全身心地投入到他的產品中。我們每個門店與門店之間也有PK機制，在所有店里做得最好的廚師長，年終會獎勵一輛價值10萬元的轎車。每個月門店會評A級、B級、C級店，評為A店的門店，會把該門店利潤的10%分給員工。你想把產品、品質、服務做好，跟績效，跟監(jiān)管，跟考核是密不可分的。

我們在制定了所有的產品線以后，把崗位每個流程都分得很細，每一個人員崗位職責、崗位流程、崗位標準都非常清晰，這樣產品品質相對穩(wěn)定。廚房管理者必須熟知所有檔口的流程和標準，發(fā)揮監(jiān)督整改作用。保證我們的產品都按照崗位標準去出品，在最短的時間內把菜品做好。

有了這些后，你還得有一個非常專業(yè)的團隊來設計菜單，因為一個好的菜單可以引導消費者去選擇你非常推崇的產品，所以菜單的設計是非常非常重要的。我們從200多道菜到現(xiàn)在的39道菜，在整個菜單優(yōu)化過程中，也是深受利益，因為當年毛利還不足50%，通過不斷優(yōu)化到現(xiàn)在67%。

整個楊記興菜單優(yōu)化的過程，其實跟我們品牌優(yōu)化是密不可分的，想打造一個品牌餐飲，我們的視覺系統(tǒng)一定要富有吸引力，讓別人更容易記住你。所以我們從徽派角度去尋找，從傳統(tǒng)入手，VI各個方面，結合徽風皖韻深度挖掘符合楊記興的特點。從第一代版本的土氣到第三代版本的時尚大氣，我們完美的挖掘了楊記興徽派的特點。

來源：紅餐網(wǎng)  文字整理：紅餐網(wǎng)記者 喵喵醬 張然

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本文轉載自：紅餐網(wǎng)

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