黃耕：什么才是餐飲人的利益之真？修身立命之本？

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3月29日，由紅餐網(wǎng)主辦的“2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)”在北京舉行，數(shù)十位餐飲界和投資界大咖深入探討了餐飲和資本的關(guān)系。以下為黃記煌創(chuàng)始人黃耕演講實(shí)錄。

黃耕：什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?

主持人：歡迎大家來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)!首先我們有請(qǐng)黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生，他今天分享的主題是：什么才是餐飲人的利益之真?修身立命之本?掌聲有請(qǐng)黃耕先生!

黃耕：實(shí)際上我是最不愿意往臺(tái)上站的，但是因?yàn)橹鬓k方找我，我說(shuō)首先來(lái)講真的文化水平比較低，沒(méi)上過(guò)幾年學(xué)，也就是一個(gè)廚子。因?yàn)闆](méi)有多少文化，所以我做了一個(gè)PPT，我說(shuō)你給我做得簡(jiǎn)單點(diǎn)，怕記不住，所以用四個(gè)字來(lái)概括，懷德循道。那我的主題就叫懷德循道吧，懷做人本德，行餐飲之道，所以今天講到了餐飲，餐飲是一個(gè)誠(chéng)信的行業(yè)，是一個(gè)有自己良心的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)來(lái)不得半點(diǎn)虛假。所以說(shuō)我們要循道一條，道實(shí)際上就是義，我第一講的就是義。

在很多行業(yè)都有規(guī)矩，餐飲是一個(gè)很古老的傳統(tǒng)行業(yè)，這個(gè)行業(yè)以前非常有規(guī)矩，有很多的傳承。但是忽然發(fā)現(xiàn)最近這些年大家看的是錢(qián)，看的是功利，恰恰忘了一個(gè)義，忘了規(guī)矩和傳承。我們一直在說(shuō)到底是哪種義對(duì)，你餐飲的本真到底是什么?我覺(jué)得還是要?dú)w根于人為什么要做餐飲?是來(lái)解決吃的，所以作為一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者，首先我們要以誠(chéng)信為本，但是為什么又出現(xiàn)了這么多的這樣那樣的問(wèn)題?就在于人沒(méi)規(guī)矩。所以我說(shuō)我們不管到什么時(shí)候，掙錢(qián)可以怎么掙都可以，但是一定要有規(guī)矩。

黃記煌創(chuàng)始人黃耕

有一次我跟大家分享的時(shí)候，我說(shuō)這輩子我覺(jué)得最容易的一件事是掙錢(qián)。為什么說(shuō)掙錢(qián)這件事容易呢?因?yàn)閽赍X(qián)看你掙多少錢(qián)?比如說(shuō)我們要是養(yǎng)家糊口，或者是維護(hù)自己一個(gè)家庭和周邊的關(guān)系，用不了太多的錢(qián)。但是為什么說(shuō)掙錢(qián)也很難呢?是因?yàn)槊總�(gè)人的欲望很強(qiáng)烈，對(duì)于金錢(qián)的欲望，所以永遠(yuǎn)覺(jué)得錢(qián)不夠用。當(dāng)你老攀比，老要更有錢(qián)，有更高的追求的時(shí)候，往往就會(huì)把義字忘掉，就把規(guī)矩忘掉。所以我說(shuō)要想跟餐飲人聊天，作為一個(gè)在這個(gè)行業(yè)混了38年的老兵，我更應(yīng)該跟大家說(shuō)的就是個(gè)義字，怎么能在我們的經(jīng)營(yíng)和管理過(guò)程當(dāng)中，隨時(shí)隨地把義字放在心里，把規(guī)矩，把傳承放在心里。

可能有的人說(shuō)，你是一個(gè)攪局的，因?yàn)楫吘?2年、04年開(kāi)黃記煌的時(shí)候，我是作為一個(gè)餐飲新人，原來(lái)沒(méi)有的一個(gè)門(mén)派的代表，我作為一個(gè)攪局人進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)。因?yàn)橐郧岸际钱?dāng)廚師開(kāi)飯館，我這一輩子從小時(shí)工做到百年老店的廚師長(zhǎng)，又走向社會(huì)，到個(gè)體、民營(yíng)、合資，包括自己從四張桌子的小飯館做起，到現(xiàn)在成為一個(gè)集團(tuán)公司的老板，這個(gè)過(guò)程應(yīng)該說(shuō)也算是見(jiàn)證了中國(guó)餐飲30多年、40年的發(fā)展，這個(gè)發(fā)展從我身上也是能體現(xiàn)出來(lái)。

從義字來(lái)講，隨著你自身的轉(zhuǎn)變，你需要去把你的格局進(jìn)一步提升，但是惟獨(dú)不能忘的就是規(guī)矩。表面形式可以去轉(zhuǎn)變，可以做任何的調(diào)整，但是不要忘記來(lái)你店里的客人是享受美食來(lái)的。所以大家要進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，就要遵守這個(gè)行業(yè)的規(guī)矩。

第二個(gè)字是變，實(shí)際上大家一直都在說(shuō)轉(zhuǎn)變，從轉(zhuǎn)變的角度來(lái)講，更應(yīng)該是拆分的。變是從自己內(nèi)心的，我們說(shuō)外因通過(guò)內(nèi)因起作用，不管做任何事，如果內(nèi)因你不愿意變，外因這個(gè)有再大的力量也改變不了你。所以我們說(shuō)，作為一個(gè)人，或者是說(shuō)堅(jiān)定信念的一個(gè)人，你能用心去轉(zhuǎn)變環(huán)境，心能轉(zhuǎn)靜，你就是如來(lái)，心隨靜轉(zhuǎn)，那你就是眾生，你就是一個(gè)草。所以我們能不能用我們的心去轉(zhuǎn)變環(huán)境?這一點(diǎn)我覺(jué)得是很重要的。當(dāng)你遇到任何事情，當(dāng)一個(gè)新的時(shí)代來(lái)臨的時(shí)候，互聯(lián)網(wǎng)是一個(gè)工具，我們?cè)趺蠢�用好這個(gè)工具，你要不要從你的內(nèi)心去接受它，去接納它，你作為老一輩的餐飲人，怎么接待或者接納我們現(xiàn)在的顏值非常高的，思維非常敏捷的，帶著真正的圈外看圈內(nèi)的思維進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)的所有的人，你愿意不愿意去接納他?如果你要不愿意接納他，你就永遠(yuǎn)會(huì)排斥新生事物。

因?yàn)槲覀冊(cè)诜此迹�比如說(shuō)國(guó)有企業(yè)進(jìn)入到民營(yíng)，進(jìn)入到個(gè)體，那個(gè)時(shí)候我也沒(méi)聽(tīng)過(guò)。如果那個(gè)時(shí)候的老人，或者是餐飲圈的一些長(zhǎng)輩他永遠(yuǎn)都不接受你，或者說(shuō)你永遠(yuǎn)跟他融不到一塊兒，那可能就沒(méi)有我們這一代人的現(xiàn)在。所以我們從內(nèi)心上要去變，因?yàn)閯e人改變不了你，只有自己變才行。你自己要不想變，你這輩子永遠(yuǎn)也變不了。外界給你的壓力，給你創(chuàng)造的條件再好，再差，都沒(méi)用。所以變是內(nèi)因，變是隨著時(shí)代的發(fā)展要不斷的從自己的內(nèi)心做調(diào)整。如果你內(nèi)心變了，你就能轉(zhuǎn)變環(huán)境。

每個(gè)人都是如來(lái)佛，我不知道到底大家是愿意當(dāng)佛還是愿意當(dāng)草。從佛教來(lái)講，佛祖說(shuō)人人都是佛，你怎么能真正做到這一點(diǎn)，我覺(jué)得是你自己的本性，你自己愿意不愿意去變。

下面有一行小字，就是我這一輩子從廚師到現(xiàn)在，從78年參加工作，89年離職，2000年做黃記煌的研發(fā)，實(shí)際那時(shí)候做得還算可以。但是因?yàn)檫�有一顆不安分的心，或者求變的心理，所以在做變化。到02年年底，我用了大概三年的時(shí)間研發(fā)完成。雖然那時(shí)候我比在座的餐飲圈的朋友已經(jīng)慢了，02年的時(shí)候我已經(jīng)41歲了，但那時(shí)候我寫(xiě)了一句話，我說(shuō)我的夢(mèng)想是開(kāi)創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)新篇章。我說(shuō)通過(guò)我對(duì)整個(gè)行業(yè)的理解和未來(lái)的欲判，我覺(jué)得黃記煌這個(gè)運(yùn)營(yíng)模式是很好的模式。

時(shí)代的發(fā)展就是這樣，在這個(gè)時(shí)候給了我一個(gè)很好的認(rèn)錯(cuò)糾錯(cuò)的時(shí)間和空間，我才能不斷地調(diào)整變化走到現(xiàn)在，因?yàn)椴惋嬋Φ膲勖�越�?lái)越短。我們經(jīng)過(guò)一個(gè)小輪回，從04年開(kāi)第一家店到現(xiàn)在整整12年，這12年也是黃記煌從一家店一直迎合市場(chǎng)，進(jìn)行內(nèi)部的調(diào)整和轉(zhuǎn)變，配合外部市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，我們從街邊店做到商業(yè)綜合體，商業(yè)綜合體的轉(zhuǎn)變，對(duì)于黃記煌來(lái)講是提升空間比較大的一次轉(zhuǎn)變，商業(yè)綜合體因?yàn)闀r(shí)間短，租金高，各方面的因素都會(huì)制約。但是我們覺(jué)得未來(lái)的發(fā)展，尤其是像黃記煌這種業(yè)態(tài)，這種品類(lèi)，最適合在商業(yè)綜合體。所以在10年的時(shí)候，我們制定整個(gè)未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略的時(shí)候，要取消街邊店轉(zhuǎn)到商業(yè)綜合體，實(shí)踐證明這個(gè)決策是正確的。你的轉(zhuǎn)和變是內(nèi)因和外因的相互作用。

2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

到了15年，我們從一個(gè)店發(fā)展到現(xiàn)在遍布全國(guó)所有的省會(huì)，也進(jìn)入到200多個(gè)城市，進(jìn)入到海外。從一個(gè)小的初創(chuàng)的門(mén)店到現(xiàn)在，成為一家資本看中的餐飲投資集團(tuán)，應(yīng)該說(shuō)這個(gè)過(guò)程也是非常艱難的一個(gè)心路轉(zhuǎn)變過(guò)程，這個(gè)轉(zhuǎn)變一個(gè)是你自身的變和外在環(huán)境的轉(zhuǎn)。

第三個(gè)字就是轉(zhuǎn)，實(shí)際上所有社會(huì)上的方式、方法、環(huán)境都在轉(zhuǎn)變，我說(shuō)餐飲圈這個(gè)行業(yè)是最能貼近時(shí)代發(fā)展的一個(gè)行業(yè)，我們?cè)谙氚倌昀系晷璨恍枰�轉(zhuǎn)變?如果沒(méi)有轉(zhuǎn)變，怎么能從燜爐烤鴨轉(zhuǎn)到掛爐烤鴨，到現(xiàn)在的多功能的電爐烤鴨?這是時(shí)代的變化造成的。所以技術(shù)的革新一定是尊重整個(gè)行業(yè)發(fā)展，我們工業(yè)革命一百多年到現(xiàn)在，我們?nèi)司鶋勖�在不斷地提高，這就是時(shí)代的變化，這就是環(huán)境已經(jīng)轉(zhuǎn)變了，你自身變不變?但是，有些老的傳承是必須要傳承下來(lái)的，就像我們的烹飪技法，我們的誠(chéng)信，我們的道德，這種品質(zhì)。當(dāng)然，你要知道這個(gè)時(shí)代在變化，你要不要去迎合這個(gè)市場(chǎng)?大家不愿意吃水發(fā)海參了，大家都愿意吃活海參的時(shí)候，你說(shuō)我必須要做水發(fā)海參，那這個(gè)市場(chǎng)還接納你嗎?

所以我們?cè)谡f(shuō)，環(huán)境在轉(zhuǎn)變，我們所有，包括衣食住行都在變，那么我們自己在不在變?外界環(huán)境都在轉(zhuǎn)化，所以有了外因的轉(zhuǎn)，一定要通過(guò)內(nèi)因去起作用，我們內(nèi)因的變，去不斷地適應(yīng)這個(gè)環(huán)境，你去接納，你才會(huì)真正的做到我能去生存。先不提發(fā)展，有的時(shí)候他們老說(shuō)黃耕你一天到晚總瞎吹，你現(xiàn)在干到這份上了。我一直在說(shuō)，我現(xiàn)在的生活不是我想要的，因?yàn)楫?dāng)我做小的時(shí)候，我特別想，我想做大，我一個(gè)月掙10萬(wàn)塊錢(qián)的時(shí)候，我永遠(yuǎn)想我一個(gè)月能不能賺100萬(wàn)，當(dāng)你一個(gè)月掙到100萬(wàn)的時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)錢(qián)對(duì)你實(shí)際來(lái)講就真的不是特別重要了。因?yàn)槟銖囊患倚★堭^到一家家族式管理公司，到一家朋友合伙開(kāi)的公司，到一家餐飲集團(tuán)，你想的事一定是不一樣的，你的心胸，你的格局一定是不一樣的，如果你要是沒(méi)有隨著企業(yè)的發(fā)展，不斷地去把你的心胸開(kāi)闊，如果你不想跟別人合作，那你永遠(yuǎn)做不到，永遠(yuǎn)成為不了一個(gè)集團(tuán)。整個(gè)心路歷程就是這樣，不斷地適應(yīng)環(huán)境，創(chuàng)造你自己的價(jià)值。

第四個(gè)字就是玩，這才是我。我這輩子活到55歲，大家也能看得出來(lái)，我也是一個(gè)特別愛(ài)玩的人。我還膽大，我哪都去過(guò)，當(dāng)然南極、北極還沒(méi)去過(guò)，去年想去南極，因?yàn)楣ぷ魈貏e忙，沒(méi)去成。以前是誰(shuí)也不能管我去哪玩，后來(lái)突然發(fā)現(xiàn)跟資本對(duì)接以后，說(shuō)不行，對(duì)不起，您不能去，因?yàn)檫�有工作。我一想，原來(lái)就是去你大爺?shù)�，什么工作，我先玩完了回�?lái)再說(shuō)�，F(xiàn)在不行，因?yàn)槟阌泻献骰锇椋�你要�?duì)人家投資負(fù)責(zé)。所以去年特別遺憾沒(méi)去成。今年又說(shuō)去北極呢，現(xiàn)在還正在請(qǐng)示，看看有沒(méi)有時(shí)間。

我之所以把黃記煌開(kāi)到所有的省份，不是我有多大的做事的情懷，我就是為了玩兒，我說(shuō)我走到哪去都有人接待我，都有我家里的朋友。所以可能關(guān)注我朋友圈的人都會(huì)看到，我又曬照片呢。我覺(jué)得我更像一個(gè)北京的爺們兒，但是走到現(xiàn)在，純用玩來(lái)工作能行嗎?也不行，因?yàn)楫吘惯�有那么多店，黃記煌系統(tǒng)有將近600家店，下面有商貿(mào)公司、生產(chǎn)中心、餐飲公司，我去年年底買(mǎi)了一家甜品公司，那個(gè)公司也有200多家店，該管的還得管。

但是如果說(shuō)你為了工作都把玩放棄了，也不行。因?yàn)槿松�活的最終目的是要有一個(gè)休閑的生活，我就想，既然工作是我必須要做的，那我就用玩的心態(tài)去干這個(gè)工作，這也是從外在環(huán)境的轉(zhuǎn)和你內(nèi)心怎么去變。我走到哪都說(shuō)，我不是為了工作來(lái)的，我是為玩來(lái)的。我走到哪都是這兒挺好玩。這張照片是我在唐古拉山，5000多米，我有哮喘病，他們說(shuō)你不能去西藏。13年8月26號(hào)我們西藏店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我去西藏，這三年每年都去。人就是用玩的心態(tài)去不斷挑戰(zhàn)自己，然后我到了海拔5000多米，我想看看我到底能不能跳起來(lái)，突然發(fā)現(xiàn)我還能。

所以說(shuō)人是有無(wú)限潛能的，人是永遠(yuǎn)在變化當(dāng)中不斷地適合這個(gè)市場(chǎng)，去適應(yīng)你整個(gè)的生存環(huán)境。只有你內(nèi)心想去求變，那么市場(chǎng)才能接納你，你才能走得更遠(yuǎn)。今天就到這里，以后有時(shí)間我們?cè)俣嗔�，謝謝!

主持人：感謝黃哥的精彩演講!我是6年前認(rèn)識(shí)黃哥的，那時(shí)候我有一家小店，6年前的時(shí)候他跟我說(shuō)他有200多家店，然后我就看著黃哥一直在朋友圈、微博發(fā)各種出去玩的照片。等到6年之后再問(wèn)黃哥，說(shuō)現(xiàn)在多少家店了?他說(shuō)快600家店了。所以黃哥剛才講的不光是他做餐飲的經(jīng)歷，更多講的是自己的人生，對(duì)于人生的態(tài)度。我們能不能像他一樣在玩里面也這樣發(fā)展壯大。我覺(jué)得我這6年也挺努力的，也沒(méi)怎么玩兒，也沒(méi)怎么發(fā)展壯大。所以，黃哥的驚喜還是沒(méi)給我們講。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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