一直以來(lái)，國(guó)宴對(duì)于普通廚師來(lái)說(shuō)，是一個(gè)迷，比如國(guó)宴的菜品、酒水、用餐器具、廚師的資質(zhì)等等，我們都是一無(wú)所知的。那么，國(guó)宴究竟是怎么做出來(lái)的呢?

今天，“御廚”花惠生先生，就給大家揭秘國(guó)宴里的流程。

▲“御廚”花惠生先生

坐在辦公室里的花惠生西裝革履，風(fēng)度翩翩。他頭頂多個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)摹懊�頭”： 金陵酒店管理公司副總裁、法國(guó)世界名廚協(xié)會(huì)在中國(guó)大陸發(fā)展的唯一會(huì)員、江南名廚等。然而，他還有一個(gè)更引人注目的身份——國(guó)宴“御廚”。

2014年8月16日晚，習(xí)近平主席攜夫人彭麗媛在南京紫金山莊宴請(qǐng)了多位受邀出席南京青奧會(huì)開(kāi)幕式的國(guó)家和國(guó)際組織領(lǐng)導(dǎo)人，花惠生出任后廚“總指揮”; 2009年11月30日，時(shí)任國(guó)務(wù)院總理溫家寶也是在紫金山莊宴請(qǐng)時(shí)任歐盟委員會(huì)主席巴羅佐，花惠生亦掌勺了那次宴會(huì)。

所謂國(guó)宴，是指國(guó)家元首或政府為招待國(guó)賓、貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì)�；ɑ萆�認(rèn)為，國(guó)宴“是一個(gè)國(guó)家層面的東西，是國(guó)家的臉面�！倍鴩�(guó)宴最重要的就是安全，食品安全尤其是食材安全則是重中之重。

一根頭發(fā)引起的重大事故

舉辦一場(chǎng)國(guó)宴，會(huì)有很多部門參與進(jìn)來(lái)，包括國(guó)家安全機(jī)關(guān)、食品藥品監(jiān)管局、外交部等等，這些不同的部門整合在一起，就是為了共同確保宴會(huì)的安全�；ɑ萆�說(shuō)：“整個(gè)宴會(huì)的安保工作不僅僅局限于食材的安全，還有更大的范圍，比如宴會(huì)場(chǎng)所內(nèi)外的安保措施，以及周邊環(huán)境的安全�！�

而作為重中之重的食材安全，自然有著更加嚴(yán)格的安全措施。據(jù)花惠生介紹，國(guó)宴用的食材，一部分來(lái)自專供，另一部分則來(lái)自采購(gòu)。

花惠生舉例說(shuō)，青奧那次國(guó)宴，食材主要采購(gòu)自南京眾彩農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，還有連云港以及其他省市。但和普通消費(fèi)者不一樣的是，他們采購(gòu)時(shí)必須索要相關(guān)證件——就是要求食品供銷方提供相關(guān)的證明材料，所有食材必須有嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫手續(xù)，確保新鮮安全�！皼](méi)有證件，就算品質(zhì)再好也不能用。”

當(dāng)這些食材采購(gòu)?fù)戤吽偷綇N房后還要再接受質(zhì)檢、藥檢、防疫等有關(guān)部門的檢驗(yàn)檢疫。這些部門的工作人員國(guó)宴那兩天都住在紫金山莊，其職責(zé)就是監(jiān)管這些食材。此外，酒店也會(huì)抽樣檢測(cè)。

當(dāng)這些食材經(jīng)過(guò)層層檢測(cè)，確認(rèn)安全無(wú)虞后，還要進(jìn)行封樣保存。

一場(chǎng)宴會(huì)缺不了廚師，作為國(guó)宴的“御廚”，同樣有著非常嚴(yán)苛的選拔條件�；ɑ萆�介紹說(shuō)，“御廚”首先要在政治上信得過(guò)�！罢�治要過(guò)硬就要政審，看你有沒(méi)有前科”。

政審主要是公安部門做的�；ɑ萆�透露，這個(gè)“前科”指的不僅僅是犯罪前科�！拔覀冇袃蓚�(gè)廚師因?yàn)樵��?jīng)和老婆吵架鬧到派出所，結(jié)果政審時(shí)就沒(méi)通過(guò)。”

政審?fù)ㄟ^(guò)了，接下來(lái)就是廚師在技術(shù)上要符合國(guó)宴的要求，根據(jù)國(guó)宴菜單去選擇合適的廚師�！氨热绮藛涡枰�西點(diǎn)師就找西點(diǎn)師，需要面包師就找面包師。”

2014年的青奧國(guó)宴，花惠生從各大飯店共征集了29位廚師，與紫金山莊的十幾位廚師，共40余人，料理了240多位貴賓出席的國(guó)宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。

此外，青奧國(guó)宴的“御廚”還有一個(gè)非常引人注意的特點(diǎn)，那就是“大光頭”�；ɑ萆�說(shuō)，這也是出于安全的考慮。剃光頭是為了防止廚師的頭發(fā)掉進(jìn)菜里，飯菜里出現(xiàn)頭發(fā)“是絕對(duì)不能允許發(fā)生的事情�！�

花惠生回憶了這樣一起由“一根頭發(fā)”引發(fā)的事故——那是溫家寶在紫金山莊宴請(qǐng)國(guó)外賓客。就在宴會(huì)即將開(kāi)餐的時(shí)候，花惠生發(fā)現(xiàn)某道菜里有一根頭發(fā)�！半m然這是我們?cè)陂_(kāi)餐前及時(shí)發(fā)現(xiàn)的，但這還是一起重大的事故。要是沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜端了上去，后果不堪設(shè)想�！�

回憶起那次事故，花惠生至今仍心有余悸。“這是我們這些廚師的責(zé)任，我們沒(méi)有盡好責(zé)�！�

準(zhǔn)備國(guó)宴就像打一場(chǎng)大仗

要想舉辦一場(chǎng)圓滿的國(guó)宴，確保安全僅是開(kāi)始。

在花惠生看來(lái)，一場(chǎng)國(guó)宴從籌備到落幕像是打一場(chǎng)“大戰(zhàn)”，一場(chǎng)精確到秒的“戰(zhàn)斗”。宴會(huì)場(chǎng)所的選定與布置、菜單的制定、菜肴的烹飪、端盤上桌......每一步都必須小心翼翼，一點(diǎn)差錯(cuò)都不能有。

當(dāng)花惠生和同事接到國(guó)宴任務(wù)后，他們首先要確認(rèn)宴會(huì)的性質(zhì)——這是一個(gè)什么級(jí)別的宴會(huì)，有哪些領(lǐng)導(dǎo)人參加，宴請(qǐng)的都是什么樣的賓客?

花惠生解釋，賓客是哪里人直接決定了宴會(huì)的細(xì)節(jié)。比如要是外賓的話，他們就先放面包再上冷菜，因?yàn)槊姘�是老外的主�?如果是中國(guó)人，就不放面包。

他回憶說(shuō)：“青奧那次國(guó)宴有很多阿拉伯國(guó)家或信奉伊斯蘭教的貴賓，所以那次國(guó)宴菜肴的基調(diào)定的就是清真。”

當(dāng)確定了國(guó)宴的性質(zhì)和菜肴的基調(diào)后，花惠生要做的就是盡可能兼顧賓客們的不同口味，“讓每一位貴賓都滿意，都愛(ài)吃。”

“我們要事先掌握好這些客人的資料，把握好這些人的口味。哪些人不吃蝦、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃葷、哪些人不愛(ài)吃素，我們都要事先做出一個(gè)預(yù)案�！�