掌柜說(shuō)：此前掌柜攻略曾詳述互聯(lián)網(wǎng)餐飲與餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的區(qū)別，在編者看來(lái)，餐飲行業(yè)變革的主體依然是餐飲行業(yè)自己。未來(lái)隨著O2O泡沫的逐漸破裂和餐飲市場(chǎng)回歸理性，整個(gè)市場(chǎng)將經(jīng)歷一次漫長(zhǎng)的變革長(zhǎng)尾，核心便是餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化。眉州是國(guó)內(nèi)的老牌餐飲巨頭，看看作為一把手的王剛怎么理解這些問(wèn)題，或許對(duì)你有些啟發(fā)。

　　口述/王剛（眉州東坡董事長(zhǎng)）

　　編輯/掌柜攻略

　　2014年，中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)有多大？2.47萬(wàn)億，到2015年，增長(zhǎng)率大概9%會(huì)達(dá)到3萬(wàn)億左右，基本上整個(gè)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，95%應(yīng)該是傳統(tǒng)的，像今天黃太吉赫暢，他們是新時(shí)代的產(chǎn)物，代表互聯(lián)網(wǎng)思維，但畢竟還是少數(shù)。所以說(shuō)我今天來(lái)，在某種程度是代表中國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的，他們想什么？餐飲業(yè)這塊市場(chǎng)到底有多大？面臨怎樣的問(wèn)題？或許今天我講的能代表一部分餐飲業(yè)的思想，以下我就結(jié)合我企業(yè)跟大家講講。

　　主要講兩個(gè)部分，一個(gè)是傳統(tǒng)餐飲加互聯(lián)網(wǎng)。第二是餐飲行業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

　　傳統(tǒng)餐飲的互聯(lián)網(wǎng)化

　　傳統(tǒng)餐飲業(yè)遇到互聯(lián)網(wǎng)，是最傳統(tǒng)的和最現(xiàn)代的碰撞，其實(shí)要說(shuō)是兩個(gè)行業(yè)，我不是特別贊同，但這樣好理解。我認(rèn)為，其實(shí)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)際上是一種在傳統(tǒng)行業(yè)之上科學(xué)化的表現(xiàn)，其主要體現(xiàn)在它是使服務(wù)便捷的一種方式。“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”是站在互聯(lián)網(wǎng)角度看餐飲。當(dāng)站在餐飲業(yè)為主體，我認(rèn)為這個(gè)叫法應(yīng)該是“餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化”，這是一個(gè)碰撞。總的一句話，不管你曾經(jīng)傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)，都是一樣的，不與時(shí)俱進(jìn)就叫傳統(tǒng)，與時(shí)俱進(jìn)叫當(dāng)代。其實(shí)每個(gè)傳統(tǒng)企業(yè)都應(yīng)該做當(dāng)代的企業(yè)，不管你怎么理解，我認(rèn)為餐飲業(yè)都應(yīng)該擁抱互聯(lián)網(wǎng)。這是必修課，今天我來(lái)加入其實(shí)代表餐飲業(yè)這個(gè)市場(chǎng)它是必須的，要不然你就很危險(xiǎn)。

　　對(duì)于O2O，我的理解就是線上和線下，但是也不簡(jiǎn)單的說(shuō)是線上和線下的問(wèn)題。具體一點(diǎn)說(shuō)線下就是我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)要做的，就是對(duì)三大品質(zhì)，環(huán)境、服務(wù)，這是顧客對(duì)我們產(chǎn)品服務(wù)體驗(yàn)和最佳實(shí)踐。線上就是精準(zhǔn)的定位和引導(dǎo)，方便訪問(wèn)和操作，快捷的響應(yīng)和反饋。想線上和線下要融合，就要在業(yè)務(wù)中使線下與互聯(lián)網(wǎng)相加，并完美結(jié)合。現(xiàn)在很多傳統(tǒng)餐飲行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)就是你做你的我做我的。眉州跟很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)合作，在不同業(yè)務(wù)層面經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次的溝通一直合作到現(xiàn)在，已經(jīng)有幾年了，但仍然有很多需要磨合的地方。依然由很多互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)與傳統(tǒng)行業(yè)錯(cuò)位的。但無(wú)論如何，傳統(tǒng)行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這兩者結(jié)合起來(lái)將帶來(lái)對(duì)顧客體驗(yàn)的顛覆性體驗(yàn)，因此，我們一直在做。

　　餐飲行業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)

　　傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨三個(gè)主要問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題，人工。人工會(huì)以每年20%乃至更多增長(zhǎng)。第二個(gè)就是服務(wù)半徑，現(xiàn)在很多說(shuō)一公里，我們考慮的是三公里半徑，因?yàn)槲覀兺ㄟ^(guò)幾年外送來(lái)講，我們確定在三公里之內(nèi)，它的口感的衰竭率還可以接受。第三，我們的顧客到底是誰(shuí)？你沒(méi)有科學(xué)化的這種數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，你就不會(huì)知道誰(shuí)是你的顧客。

　　八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一次大洗牌，不僅是政策上的影響，同樣在影響餐飲行業(yè)的還有以BAT為代表的互聯(lián)網(wǎng)崛起，我相信互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)行業(yè)未來(lái)將餐飲行業(yè)最大的挑戰(zhàn)，當(dāng)然，更是機(jī)遇！所以我還是老老實(shí)實(shí)做好飯，先練好自己的基本功。

　　傳統(tǒng)餐飲要學(xué)著以合作的心態(tài)補(bǔ)足短板

　　以前有一個(gè)理論叫短板理論，決定水桶裝水多少的并不是最高的那塊木板，而是最短的那塊木板。對(duì)此我也非常贊成，餐飲行業(yè)要補(bǔ)短板，同時(shí)全力做好我的長(zhǎng)板。以我們自己為例，眉州東坡的長(zhǎng)板是做飯還行，短板就是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)。傳統(tǒng)餐飲不太熟知的技術(shù)該怎么辦？我認(rèn)為就完全可以和專業(yè)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)（產(chǎn)品）合作，互補(bǔ)長(zhǎng)短。具體來(lái)說(shuō)，眉州東坡有今天，也得意于沾到了一些互聯(lián)網(wǎng)的紅利，我們?cè)谇澳晖瞥隽送赓u服務(wù)和很多互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品合作，這讓我們受益匪淺。

　　今天的會(huì)餐飲企業(yè)比較少，所以，或許我可以代表部分餐飲業(yè)的心聲，今年我剛剛當(dāng)選中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，在想能為這個(gè)行業(yè)能做什么？很多人都會(huì)問(wèn)我互聯(lián)網(wǎng)的事我們不懂怎么辦？我回答，你不會(huì)就必須要找會(huì)的人，或者找到你的合作伙伴。今天的眉州線下20、30億，線上才1個(gè)億，但是我仍然很重視，幾年前眉州成立了自己的信息部，今天信息部總監(jiān)也來(lái)了，信息部，我給他的目標(biāo)是線下30個(gè)億，線上也賣30億！

　　當(dāng)下傳統(tǒng)餐飲有2.47萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模，互聯(lián)網(wǎng)關(guān)注我們，僅眉州東坡北京市場(chǎng)每年就有4千萬(wàn)人次到我們那消費(fèi)。這個(gè)市場(chǎng)足夠大。

　　以前我還很傳統(tǒng)，我自己組建的部隊(duì)，每個(gè)店有我們自己的實(shí)體，就是外送隊(duì)，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)我必須跟別人合作，自從我們跟淘點(diǎn)點(diǎn)、百度外賣合作我們的單量提升很明顯，下一步他們做得好，我們自己的外賣部門(mén)就停了，交給專業(yè)的廠商去做，我就好好做好飯就得了。

　　判斷它做的好不好其實(shí)就是算下數(shù)據(jù)，和你自己的外送部門(mén)進(jìn)行對(duì)比，你養(yǎng)的那個(gè)人那個(gè)成本，收入跟付出很容易就能算出來(lái)。這也是給我信息部帶來(lái)挑戰(zhàn)，我覺(jué)得很多企業(yè)很多部門(mén)都是應(yīng)該這樣來(lái)考慮。

　　在座大家比我聰明。我們整個(gè)餐飲業(yè)，包括我們現(xiàn)在面臨就是這幾大問(wèn)題，今天餐飲行業(yè)發(fā)言的人就我一個(gè)，但愿未來(lái)會(huì)有更多餐飲人能站在聚光燈下。