莫佑福:泥水工變身行政總廚

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電影《當(dāng)幸福來敲門》中曾說，“如果你有夢想的話，就要去捍衛(wèi)它。”“我堅(jiān)信，只要我心中有夢想，我就會與眾不同，你也是�！倍�現(xiàn)實(shí)中無數(shù)成功的例子也說明，無論你出身如何，只要懷揣夢想，不斷向前，夢想就會實(shí)現(xiàn)�，F(xiàn)在，請和中國吃網(wǎng)一起分享首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級研修班”優(yōu)秀學(xué)員莫佑福華麗蛻變的成功故事，他從一個泥水工開始，變身行政總廚和“阿福根聚地”餐廳CEO，正穩(wěn)穩(wěn)地揣著自己的夢想走向幸福的未來。

泥水工變身行政總廚

莫佑福告訴中國吃網(wǎng)記者，他的老家在農(nóng)村，小時家境艱苦，1992年，剛滿15歲的他便來到桂林謀生，只是想找一份吃飯的活兒。他剛開始在建筑工地做過泥水工人，打過零工，后來輾轉(zhuǎn)來到當(dāng)時八九十年代在桂林小有名氣的桂林市老鄉(xiāng)親飯店做雜工，從此與餐飲行業(yè)結(jié)緣。大概半年后，他有了自己的想法，便來到了桂林市九龍海鮮樓，負(fù)責(zé)煮飯、打荷、切菜、配菜等零活。一段時間后，得到其中一個廚師的悉心指點(diǎn)和引導(dǎo)，憑借他自己的勤奮和對廚藝的悟性，慢慢走上了廚藝之路。而隨著時間的推移，他的廚藝功底也日益長進(jìn)。 2004年6月，他出任了桂林市最大的餐飲連鎖——桂林香檳城餐飲連鎖的行政總廚兼副總經(jīng)理。

經(jīng)過多年的厚積薄發(fā)，莫佑福覺得自己已擁有足夠的實(shí)力，想通過參加比賽來展示自己。于是他帶著自己的徒弟滿懷信心地參加了2013年3月的廣西桂林烹飪職業(yè)技能大賽，并一舉奪得金獎，榮獲“廣西烹飪大師”稱號。此后他又先后參加了多項(xiàng)比賽和活動，并屢次獲得多個獎項(xiàng)和多項(xiàng)榮譽(yù)，如于2013年4月榮獲“中國烹飪名師”稱號，2013年11月榮獲“首屆世界(粵菜)廚皇精英賽”特等獎，2013年12月榮獲中國吃網(wǎng)首屆美器美食學(xué)院“創(chuàng)意融合菜與吊湯高級研修班”優(yōu)秀個人稱號(由李亞大師、盧錦泉大師授課），2013年12月榮獲“國際藍(lán)帶烹調(diào)藝術(shù)大師”稱號。

廚藝無止境　為夢想尋找更大的舞臺

20年多年來，莫佑福的青春都是在灶臺邊度過的，如今終于苦盡甘來，也讓莫佑福對廚藝人生有了自己的體會。他認(rèn)為，中國的名廚很多，中國的廚藝技法亦有千萬種，但是無論主廚哪一種菜系，扎實(shí)的基本功都是最重要的。再者，對于一個真正沉醉于廚藝中的廚者來說，自不必追問何為廚藝之最高境界，能持之以恒便是一種求索的態(tài)度。若某一個廚師能做好某一道菜或者在某一次比賽中獲獎，并不能代表他一輩子的成功，因?yàn)閺N藝并無止境。對于真正的為廚者來說，擁有精湛的廚藝固然重要，但最重要的還是要對得起自己的良心，要本著對食客負(fù)責(zé)的態(tài)度，把食品的安全衛(wèi)生放在第一位，具體表現(xiàn)在制作菜品時要盡量追求原汁原味，少加食品添加劑等。

經(jīng)過多年的摸爬滾打，身為桂林市香檳城餐飲連鎖行政總廚兼副總經(jīng)理的莫佑福，可以說已在自己的專業(yè)領(lǐng)域中頗有成就，但他并沒停止前進(jìn)的腳步，為了尋找更大的夢想舞臺，他毅然放棄了行政總廚兼副總的優(yōu)厚待遇和職位，選擇從零開始，于2013年12月開了一家餐廳即“阿福根聚地”，打造自己的“夢工場”。

行政總廚成創(chuàng)業(yè)CEO　打造小型特色平價(jià)親民餐廳

當(dāng)被問及為何要辭職出來自己創(chuàng)業(yè)時，莫總解釋說，其實(shí)做廚師還是存在一定的年齡限制，若年紀(jì)大了，精力會慢慢跟不上，到時在工作起來會更吃力，而機(jī)會也會少很多。倒不如趁現(xiàn)在，克服困難，努力一把，大不了“在哪里跌倒就在哪里爬起，爭取機(jī)會趁早成功”。

從廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，首先要確定自己的餐廳定位和發(fā)展模式。阿福根據(jù)地是一個比較小型的餐館，只有40個桌位，裝修材料大部分用的是木藝，極具典雅的農(nóng)家特色，走的是平民化的大眾路線。并且從這段時間看來，生意還不錯。“對于餐廳所走的平民化路線，我有自己的理解。首先要出品好，服務(wù)好。其次價(jià)格要合理，細(xì)水才能長流，薄利才能多銷，目前我們的菜品價(jià)格都是很親民的，我們要讓普通的百姓走進(jìn)阿福根聚地�？腿硕嗔�，我們才能爭取更多的利潤。在往后的工作中，我們會增加更多相應(yīng)的特色配套服務(wù)，讓客人更加滿意。”莫總說。

剛開始在資金和團(tuán)隊(duì)組建方面，阿福根聚地的確遇到了一些困難，“幸虧自己以前曾是酒店集團(tuán)的副總，積累了帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)�！蹦�佑福感慨。現(xiàn)在阿福根聚地的團(tuán)隊(duì)都是重新組建的，因?yàn)槭切⌒偷牟宛^，團(tuán)隊(duì)的組建貴在小而精，不需要太多。所以阿福根聚地在團(tuán)隊(duì)組建時只有二三十人，這樣的話，培訓(xùn)時就能更好地針對每一個人，管理起來也相對會輕松很多。

自制冬季臘肉　打造季節(jié)性特色平價(jià)菜單

阿福根聚地的菜品定價(jià)都是同行業(yè)最低的惠民價(jià)，所以即使臨近年關(guān)，并沒有做如打折一類的促銷活動，生意卻還不錯。在菜品方面，阿福根聚地會根據(jù)不同的季節(jié)、不同的時段推出不同的菜品。比如現(xiàn)在是冬季，阿福根聚地現(xiàn)在主打的是冬季特色平價(jià)菜品，主要包括桂林的鹵肉、芋頭扣肉、啤酒雞等桂林特色菜及番鴨、烤鵝、桂林當(dāng)?shù)氐囊拔逗妥约译缰频呐D肉等農(nóng)家特色菜。所以，食客們在阿福根聚地進(jìn)餐時，除了點(diǎn)桂林特色和農(nóng)家特色炒菜，還可以吃冬季特色臘味火鍋（俗話叫“打邊爐”）�！霸谥谱鞑似返倪^程中，我們會將傳統(tǒng)的桂林菜做一些改良，使其更符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁，F(xiàn)在我們自己腌制的臘肉風(fēng)味就很獨(dú)特，每天銷量很可觀”。莫總說。

有時為了給客人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的菜品，阿福根聚地會及時根據(jù)市場的變動來調(diào)整菜品的原料品種。比如某段時間某種青菜很貴，他們就會想辦法將其換成另一種質(zhì)量和味道都好的青菜品種�！捌鋵�(shí)想賣什么樣的菜品和怎么賣，都取決于老板和管理者，而不是員工。”莫總說。

打造小型精良的前廳后廚團(tuán)隊(duì)　每個崗位每個環(huán)節(jié)人人清楚

很多一線城市如廣州的大型餐廳的菜品較雜，涵蓋湘菜、川菜、粵菜、西餐等多種菜系和品種，所以都會對廚房團(tuán)隊(duì)進(jìn)行很精細(xì)的分工�！艾F(xiàn)在阿福根據(jù)地的團(tuán)隊(duì)是小型團(tuán)隊(duì)，為了提高效率，我們目前并沒有分組。針對我和總廚定下的菜品，我們會將基本的要求、烹調(diào)技法、理念及加工方法等告訴團(tuán)隊(duì)員工，并進(jìn)行指導(dǎo)，讓他們每個人都知道基本的操作和要求。以防有同事請假時找不到做某個菜品的人手。所以有時有些工作在我們這是一個人頂替兩個人�！蹦�總說。

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