張長義:人生輝煌從歸零開始

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　　一手扶住玻璃窗，一手握方向盤，倒車、入庫一次搞定，當(dāng)張長義走下他的黑色奧迪時，早有瀟灑先聲奪人。他有種氣質(zhì)，仿佛時刻都在深思熟慮，因為歲月于他，是一次次歸零再來的體驗，曾經(jīng)的成功與失落、輝煌與挫折，如一團明澄輕霧，照亮他幾十年的人生。這條路很長，這些往事很暖，它們在北京川流不息的北三環(huán)橋下，正變得鮮活起來。

　　山海之間一夢牽

　　1978年的張長義，扛著一大堆包裹，混雜在眾多返城的知青中，毫不起眼。那曾是個激情燃燒的年代，但兩年多上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷，已足夠他領(lǐng)略生存的艱辛，原本捧慣課本的手，為了掙生產(chǎn)隊的工分干過各種農(nóng)活�？�，累，這還不算什么，當(dāng)干了一天重活的年輕人，回到宿舍連口熱飯也吃不上時，這才更愁人。要知道那年頭大家肚里本來就沒油水，再吃不飽豈不影響身體，怎樣解決大家的吃飯問題呢?正在隊長一籌莫展時，張長義站出來：“我來試試�！本瓦@樣，他當(dāng)起了生產(chǎn)隊的“伙夫”，每天負(fù)責(zé)知青點幾十號人的三餐，盡管條件有限，張長義還是想辦法給大家改善生活，頓頓棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期給大伙做一次拌面，批5斤高溫肉回來切丁炸醬澆面，夠40個人吃一兩天；他還養(yǎng)豬養(yǎng)羊，過年時犒勞大伙。艱苦饑饉的歲月，磨煉出張長義的手藝，他的名聲，后來便響徹十里八方，鄉(xiāng)親們誰家要辦個紅白喜事宴席的，無一例外會找他幫忙。而他從不推辭，對不會的菜，就看書學(xué)習(xí)，再不行，就回家請教當(dāng)過廚師的父親，就這樣，他的廚藝與日精進，到回到故鄉(xiāng)秦皇島時，已經(jīng)小有所成。

　　說起來張長義和烹飪，是天生的緣分，小時候他最愛聽的故事，是父親講各種菜的傳說和來龍去脈，那些繪聲繪色的時光，富足了他的童年，也讓一顆小小少年的心，開始萌生追求。有時趁著給父親打酒，張長義踮起腳尖，趴在餐館的窗口向內(nèi)張望，看里面的師傅們?nèi)绾卧谛苄茉罨鹕献兡�術(shù)，端出一盤接一盤的精美菜肴，入迷時甚至忘了回家。藍色的秦皇島，藍色海風(fēng)吹拂少年面龐，吹開了他的學(xué)藝道路。返城后，張長義一度被分配到糧庫當(dāng)工人，但最終憑借自己的一技之長，當(dāng)上了糧食局消夏餐廳的廚師。在這個工作崗位上，他踏實一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度過：怎樣提高菜品的色、香，味，形和營養(yǎng)價值，怎樣最合理地運用原料，怎樣在技法上推陳出新創(chuàng)制特色菜等。他先后拜沈鐵成和高明遠兩位名廚為師，在三尺灶臺間，張長義忘情地投入到工作中，取長補短，精益求精，最后設(shè)計出了獨具山海關(guān)地域特色的系列婚慶喜宴，既受到專家好評，更贏得食客口碑。他追求的人生，開始初現(xiàn)雛形。

　　不行，卷土重來!

　　20世紀(jì)80年代，改革開放的大潮席卷大江南北，同樣影響了坐落于渤海之濱的小城秦皇島。由于經(jīng)濟體制大變革，到20世紀(jì)80年代中期，有越來越多的私營飯店、個體餐館出現(xiàn)在秦皇島市的餐飲市場上，國有飯店的經(jīng)營受到了嚴(yán)重沖擊。1989年，在國營餐飲行業(yè)全線告急的情況下，張長義得到任命，調(diào)任糧食局下屬的望洋樓飯莊做總經(jīng)理，那一年，他32歲，是全市最年輕的國有飯店經(jīng)理人。

　　少帥出馬，雷厲風(fēng)行。走上管理者的工作崗位后，張長義不但沒有輕松，反而更忙碌了，他幾乎夜以繼日地投入到了望洋樓的經(jīng)營之中。那是怎樣一段追逐理想的歲月啊，又有怎樣的困難在考驗這個全無經(jīng)驗的年輕人：一大批職工要吃飯，偌大的飯莊要生存，只有殺出一條血路，以自己的特色菜品和鮮明服務(wù)來打動消費者，才能在市場立住腳跟，不進則退，張長義帶領(lǐng)飯莊的所有員工，提出了“以物美價廉的飯菜，周到的服務(wù)，面向大眾消費”的經(jīng)營宗旨，他號召大家放下過去國營企業(yè)的作風(fēng)，真正做到想顧客之所想。因為準(zhǔn)確定位和貨真價實的口碑，望洋樓開業(yè)當(dāng)年便打開局面，隨后聲譽鵲起，最終成為秦皇島山海關(guān)古城的一面旗幟。不論游客還是本地市民，只要提到望洋樓，就是兩個字：絕了!

　　就在張長義摩拳擦掌，準(zhǔn)備乘勝追擊時，1993年，望洋樓忽然接到一紙通知：因為城市規(guī)劃改造的需要，區(qū)政府決定拆遷飯莊，這意味著連張長義自己在內(nèi)的上百名員工，都將無處可去。望洋樓傾注了職工們的全部青春和心血，張長義覺得自己有義務(wù)，有責(zé)任為大家找到出路，他決定再次創(chuàng)業(yè)!短短幾個月，他克服了資金，設(shè)備，人力等各方面的困難，在山海關(guān)區(qū)的鬧市街頭，又重新樹立了一個新望洋樓，原有職工全部再就業(yè)，他的魄力和勇氣，被當(dāng)?shù)夭惋嬋�傳為佳話�?

　　為適應(yīng)餐飲業(yè)日益激烈的競爭，他嚴(yán)格管理企業(yè)，從自己開始早到晚退，手把手給年輕的廚師做示范，要求他們做到刀法熟練，下刀均勻，斤兩準(zhǔn)確，還要在加工每種原料時，都保證和　品的風(fēng)味以及烹飪要求相一致。望洋樓的廚房操作間，一直是當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生的標(biāo)桿，窗戶明凈，灶臺锃亮，案板和地面都沒有絲毫油污�！俺缘臇|西直接人口，一定要衛(wèi)生，一定要自己做，還必須用最好的原料�！睆堥L義始終堅持這一點他相信真金不怕火煉，并經(jīng)常告誡大家，做到人無我有，人有我優(yōu)，獨樹一幟卓越超群，必能取勝!張長義希望，新望洋樓更上一層樓，不但有業(yè)績，還要有威望!他做到了，望洋樓獨創(chuàng)的“關(guān)城什錦火鍋”，“福臨門蟹子羹”、“海參扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在當(dāng)?shù)厥艿阶放�，甚至連國外游客也慕名前來品嘗。這之后，望洋樓研發(fā)的多道菜品，都獲得地，市，國家級的獎項，張長義這個名字，也成為秦皇島市的驕傲。

　　結(jié)婚嗎?看望洋樓

　　說出來你恐怕不信，在古城山海關(guān)，要想在望洋樓辦上一場婚宴，必須要提前一年預(yù)約，否則就連平常的日子也難保證訂上許多人因此而開玩笑：“咱們辦婚事的日子得由望洋樓的生意決定。”其實這是因為，在當(dāng)?shù)�，人們把能在望洋樓辦婚禮看成一種榮耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋樓的菜就是好吃!張長義認(rèn)為，秦皇島因其地理位置獨特，飲食文化自古源遠流長，從殷商時代起，到明清日臻成熟，關(guān)里關(guān)外各民族大會合，也帶來了飲食文化的融合，逐步形成了以冀菜為基礎(chǔ)的京東濱海菜風(fēng)格——原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，尤以烹制鮮活海產(chǎn)品見長。為發(fā)揚京東菜的風(fēng)格，張長義沒少動腦筋，他根據(jù)氣候變化，地域習(xí)俗、文化變革，以及消費者越來越高的營養(yǎng)健康需求，適時調(diào)整菜譜，不斷推陳出新。通過粗菜細做和老菜新做，張長義靈感不斷，他讓許多消費者把來望洋樓用餐視作一種時尚，既飽了口福，還享受到了文化。

　　名師是打造名店的基礎(chǔ)，張長義相信這一點，所以他著力培養(yǎng)自己的廚師隊伍，常常犧牲休息時間來為年輕廚師授藝，他的言傳身教，使職工們的面貌煥然一新，使得人人以“創(chuàng)名菜，奪金牌”為奮斗目標(biāo)，士氣水漲船高。多年不息的努力，讓望洋樓從一個默默無聞的國企小飯店，成長為著名企業(yè)，它贏回的兩塊金字招牌——“中華餐飲名店”，“全國綠色餐飲企業(yè)”，一直都鞭策著張長義，繼續(xù)走，不要停，只有走得更快，才能飛得更遠，更高。

　　情，義加之方為“人”

　　似乎生活有意考驗張長義，2005年時，因為上級部門決定，望洋樓再次進行企業(yè)轉(zhuǎn)制，原來的國企一夜之間變身，許多職工面臨下崗危機。命運再一次把張長義推到風(fēng)口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色蒼茫的大海邊，他獨自走了一圈又一圈，望著遠處海天一線的景色，心中感慨萬千：那一份對烹飪藝術(shù)的追求，隨他少年夢起，伴他青年奔波，直至人到中年，難道要就此止步嗎?張長義感覺有些疲勞，就閉上眼，結(jié)果浮現(xiàn)的全是多年來的工作情景，他看到他的老部下們，那些信任和期待的眼神；他看到他的飯店大廳里，老顧客們正在夸著菜肴；他又看到，那奮力奪回的每一個獎牌，在一起熠熠生輝。慢著，我有了這些，還猶豫什么呢7豁出去了，不管從頭再來多少次，我也要繼續(xù)這條路走下去。就這樣，張長義開始了他的第三次創(chuàng)業(yè)，成立了秦皇島市福臨門餐飲有限公司，他從一個國企掌門人，轉(zhuǎn)身成為一位民營企業(yè)家。

　　身份變了，肩頭的擔(dān)子也更重了，張長義需要把更多時間用在管理上，因為離開了國字號的身份，一切都要自己承擔(dān)，是成是敗市場絕不會留情。年近五旬的張長義，不但不能喘口氣，反而要比年輕時承受更大的工作量，他的胃病時常發(fā)作，厲害時甚至食不下咽，本來清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得淚水都在眼眶里打轉(zhuǎn)，可這也攔不住他的勁頭。這個鐵骨錚錚的漢子，不喊一聲苦，硬是把過去的榮譽又奪了回來，2006年，福臨門餐飲有限公司被授予河北省30強企業(yè)，同年又獲得了河北省第四屆烹飪技術(shù)展演大賽的“河北名宴金鼎獎”；2007年，企業(yè)又榮獲了“滿漢全席全國電視烹飪擂臺賽”餃子宴——五味調(diào)和獎。到現(xiàn)在，福臨門餐飲有限公司已連續(xù)多年被國家，省、市有關(guān)部門評定為“文明單位”，“食品衛(wèi)生誠信單位”、“消費者信得過單位”。這些榮譽稱號的背后，是張長義奮斗不息的人生軌跡，他最常說的一句話是：“菜是品牌，人是品牌，店也應(yīng)該是品牌。”他視困難為動力，在任何挫折面前都不低頭，永進不退。他對弟子們的要求，是學(xué)藝先要學(xué)做人，偷奸�；�、以次充好、不求精進的人，在他這里絕對通不過，“名師創(chuàng)名菜，名菜立名店，要沒有真誠為人的品格，哪會產(chǎn)生名師?”張長義說得擲地有聲。

　　在許多人眼里，張長義敢想敢做，是典型的企業(yè)家，恐怕很少有人聽說，他的俠骨柔腸。在秦皇島山海關(guān)區(qū)婦聯(lián)，開展了一項以困難家庭兒童、孤殘兒童為扶助目標(biāo)的“陽光相伴少兒行”工程，當(dāng)?shù)赜?30名愛心媽媽與159名孩子結(jié)對。在眾多女性組成的隊伍中，出現(xiàn)了一個“愛心男媽媽”的身影，他就是張長義，平時低調(diào)寡言的他，在面對這些因貧困和殘疾而境遇坎坷的孩子時，心中有無限柔隋情怎樣鼓舞這些花一般的生命?除了每年定期看望結(jié)對的孩子外，春節(jié)時，他還要把孩子們請到飯莊吃年夜飯，送上年貨……孩子們信賴張長義，有時還會跟他說悄悄話，在這些幼小的心靈里，他給予的關(guān)愛，就是頭頂?shù)年柟庥曷�，跟呼吸一樣真實�！伴_始我是受號召，真的投入其中才發(fā)現(xiàn)活動的意義，人的童年際遇往往影響性格，我希望孩子們明白，這個世界是有情有義的，不會忘了他們�！闭f到這里，張長義又沉默下來。

　　離開時，張長義告訴我們，他還有個重要的約會，需要馬上返回秦皇島，300公里的路程，需要盡快完成。暮色里，他的行動如風(fēng)，望著眼前匆匆離去的背影，心中一筆一畫刻出的，是天地間一個大大的“人”。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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