御廚是怎樣煉成的【專題】

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　　身為廚師，最高理想是什么?

　　當(dāng)然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位：成為大師，成為御廚…--

　　2010年8月，世界御廚大會(huì)在中國召開，各個(gè)國家的總統(tǒng)或者國王的御廚們齊聚北京，分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊貴的客人服務(wù)，他們有什么樣的心得?

　　筆者貼身采訪了多位御廚，希望能給每一位立志成為御廚的廚界同仁以啟迪。

　　知道嗎?御廚們有自己的俱樂部

　　御廚俱樂部的概況

　　也許很多人都不知道，御廚們也有自己的俱樂部。“領(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”于1977年在法國成立。當(dāng)時(shí)的法國總統(tǒng)廚師吉勒·布拉加爾召集了世界上其他一些國家的御廚們共進(jìn)晚餐。其問，大家決定成立一個(gè)俱樂部，以便能定期會(huì)面，交流做菜的心得以及開創(chuàng)新菜式。1986年，俱樂部推選當(dāng)時(shí)的法國愛麗舍宮主廚馬塞爾·塞爾沃擔(dān)任第一任主席，吉勒，布拉加爾則擔(dān)任秘書長。

　　“領(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”每年在不同國家聚會(huì)，舉行紀(jì)念活動(dòng)，并借此機(jī)會(huì)了解東道國的飲食文化，促進(jìn)俱樂部與東道國的文化合作。

　　這個(gè)俱樂部準(zhǔn)入門檻很高，只有國家或國際組織領(lǐng)導(dǎo)人的廚師才有資格加入。俱樂部現(xiàn)有30多名成員，在每年開會(huì)時(shí)，他們認(rèn)為自己的職業(yè)并非只是為領(lǐng)導(dǎo)人準(zhǔn)備一日三餐，而是作為本國飲食文化的代表，向全世界宣傳自己國家的美味佳肴。

　　每一次“高峰會(huì)”期間，這些廚師不但展示他們的絕活，讓他們的同行開開眼，同時(shí)也讓世界各地的民眾了解一下，這些國家的元首或者王室成員整天都吃什么。御廚大會(huì)結(jié)束后，這些廚師們的大作將被保存，然后在隨后舉行的“世界各國元首最喜愛的美食展”上展覽，讓那些沒有機(jī)會(huì)到大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)觀摩的人可以看到這些美味食品。

　　世界御廚協(xié)會(huì)的組織結(jié)構(gòu)大有聯(lián)合國的架勢(shì)：會(huì)員總共30名，來自五湖四海，全是任期內(nèi)的廚師。不過也充滿了“霸權(quán)主義”的味道，富國的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機(jī)會(huì)，看看成立以來當(dāng)上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來依次是德國御廚沃格里、摩納哥國王的法國大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。

　　2001年8月，來自中國香港的楊貫一參加了在希臘舉辦的世界御廚大會(huì)，當(dāng)時(shí)他是唯一參加這一盛會(huì)的中國人。

　　關(guān)于御廚的那些“傳說”

　　御廚在中國古代是專門為皇帝烹調(diào)飯菜的大廚，而在現(xiàn)代社會(huì)，對(duì)于廚師來說，能夠成為御廚也許稱得上是最高的榮耀，可是，即便有著精湛廚藝，也不是那么容易當(dāng)上御廚的。可以這么說，成為御廚的條件非常嚴(yán)格，甚至到了苛刻的地步。

　　他們的薪水也比想象中的低一些，以美國白宮主廚CristetaComerford為例，她1995年進(jìn)入白宮廚房，2005年得到當(dāng)時(shí)第一夫人勞拉-布什的賞識(shí)升任總廚，服務(wù)了15年，到現(xiàn)在每年的年薪也不過10萬美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當(dāng)。

　　但這份工作的成就感無疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現(xiàn)出來的招待各國政要的美食更能代表所在國家的飲食文明。英國白金漢宮的主廚MarkFlanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務(wù)了近半個(gè)世紀(jì)。Flanaga對(duì)自己的評(píng)價(jià)相當(dāng)謙虛，“我沒有什么名氣�！彼�說，“但我是一個(gè)幸福的廚師，對(duì)一個(gè)英國人來說，能為女王做飯就是最大的榮耀�！�

　　對(duì)于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚ReneClerissi認(rèn)為需要具備幾項(xiàng)基本素質(zhì)：“首先必須身懷絕技。或擅長煲湯，或烹調(diào)肉類。其次個(gè)人簡歷要求完美無瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗(yàn)。經(jīng)過篩選后，要到指定的地方實(shí)習(xí)若干年，最后才能到御膳房掌勺�！�

　　在白宮，每一次為總統(tǒng)開飯的程序都像百老匯戲劇開始前的彩排一樣，而且品嘗者包括白宮廚房的所有工作人員，甚至包括第一夫人。

　　御廚們的經(jīng)驗(yàn)是：

　　1　避免討論國家元首最喜歡的飯菜

　　雖然這是人們對(duì)領(lǐng)導(dǎo)人飲食最關(guān)注的問題之一，但御廚對(duì)此都非常謹(jǐn)慎，不愿意回答。曾經(jīng)有傳言稱，法國前總統(tǒng)希拉克喜歡小牛頭部的肉。這導(dǎo)致希拉克每到一處拜訪，餐桌上都會(huì)出現(xiàn)這種食物，讓這名法國前總統(tǒng)苦不堪言。法國御廚伯納德(Bemard Vaussion)說：“這并不是希拉克最喜歡的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克對(duì)這個(gè)食物的厭煩程度有多高�！辈�納德在過去37年里已經(jīng)為5名法國總統(tǒng)提供膳食，目前正在為薩科奇服務(wù)。

　　2　盡快上菜

　　由于各國元首都忙于處理國家大事，所以留給他們吃飯的時(shí)間非常有限。根據(jù)報(bào)道，法國總統(tǒng)薩科奇非常希望他的飯菜可以在50分鐘內(nèi)做好。英國御廚佛菜根稱，英國女兒伊麗莎白二世和菲利普王子的飯菜上得更快。佛菜根已經(jīng)為英國皇室家庭提供飲食達(dá)30年之久。

　　元首的餐桌

　　人們對(duì)御廚感興趣的很大一部分原因是各國元首的私事，但成為世界御廚協(xié)會(huì)一員的廚師們，必須遵守的準(zhǔn)則是，只停留在技術(shù)層面，不談私事，也無關(guān)政治風(fēng)月。碰到記者提問，廚師們經(jīng)常需要內(nèi)心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢?如何適當(dāng)滿足人們的好奇心而又不會(huì)涉及元首們的底線?

　　英國女王伊麗莎白有長達(dá)6頁的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個(gè)菜式都難免以大蒜為調(diào)料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最愛吃的就是大蒜�；适业拇蟛糠稚攀骋杂�國傳統(tǒng)食材為主，但烹調(diào)方式偏向法式。

　　BernardVaussion在愛麗舍宮任職40年，他服侍過6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科奇，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準(zhǔn)備300份膳食，而法國人都嗜酒如命，總統(tǒng)府的酒窖里藏有15000瓶法國頂級(jí)佳釀。不過令Vaussion有些失望的是，上次美國總統(tǒng)奧巴馬造訪愛麗舍宮時(shí)，顯然沒有體會(huì)到法國菜的精髓，因?yàn)樗�只用�?2分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當(dāng)勞還要快。

　　英國前首相布菜爾的御廚格拉漢姆透露，每次他為布菜爾做飯都得和同事一起接受嚴(yán)格的體檢，廚房里的所有用具和食品原料也要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時(shí)還得動(dòng)用x光機(jī)，那架勢(shì)就像將“反恐戰(zhàn)”打進(jìn)了廚房。

　　據(jù)史料記載，一些領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)于御廚還有著近乎怪癖的要求，比如說，斯大林只用男廚師，而他的接班人赫魯曉夫卻正好反其道而行之，堅(jiān)決不用男廚師。

　　對(duì)于這些為元首們服務(wù)的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問題。無論是哪國的御廚，據(jù)說一個(gè)逢行的規(guī)則是，菜品做出來后，他們要事先品嘗，確認(rèn)安全之后，才能端上總統(tǒng)的餐桌。

　　不過，雖說御廚們都過得謹(jǐn)小慎微，但可千萬別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內(nèi)的事。幾年前，法國愛麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾·諾爾芒就出了一本書，專門講總統(tǒng)們的生活八卦，在他看來，前總統(tǒng)密特朗對(duì)廚師特別苛刻。因此，他對(duì)這位老主顧也沒有筆下留情，他認(rèn)為為密特朗服務(wù)的14年是他人生中最難熬的時(shí)期。鐵打的總統(tǒng)府，到底是流水的御廚還是流水的總統(tǒng)，誰說他們之間不是一場(chǎng)博弈呢?

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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