廚房大佬，掌握好本領(lǐng)才是王道！

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廚藝界，喜歡夸夸其談的人，不如實(shí)實(shí)在在認(rèn)真學(xué)習(xí)。掌握好本領(lǐng)，這才是正道!

“燒鵝成” 燒出來的江湖名號

在廣州，說到燒鵝，自然會(huì)提到做燒鵝的師傅，因?yàn)闊�鵝師傅的水平，可以決定一間酒樓的命運(yùn)。而在這其中，不得不提一個(gè)叫涂志成的師傅，業(yè)內(nèi)人稱“燒鵝成”。想當(dāng)年，他打造的新概念燒鵝美食連鎖店，名噪一時(shí);而如今，涂志成依然靠著一身“燒”的本事，在業(yè)內(nèi)引領(lǐng)風(fēng)騷。

初識“燒鵝成”的時(shí)候，你萬萬想不到他是一名資深餐飲人，更想不出為什么會(huì)有人叫他“燒鵝成”——戴著眼鏡，白白凈凈，斯斯文文的儒雅氣質(zhì)，看上去不如叫“狀元成”更合適。但是，就是這么一個(gè)書生胚子的人，偏偏是個(gè)燒臘高手。

涂志成：中國烹飪大師，廣東烹飪名師，中式營養(yǎng)配餐師

“ 1983年，畢業(yè)后的涂志成來到廣州酒家做了一名學(xué)徒，當(dāng)年的廣州酒家在廣州餐飲業(yè)絕對是霸主地位，能在廣州酒家當(dāng)學(xué)徒，那是很有面子的事。在廣州酒家做學(xué)徒的兩年中，涂志成的好學(xué)，為自己打下了堅(jiān)實(shí)的燒臘技術(shù)基礎(chǔ)，在此期間，他曾與著名的烹飪大師黃振華共事，受益良多。隨后，他離開廣州酒家開始“闖蕩江湖”，上北京，下南京，進(jìn)無錫。后來，不知從什么時(shí)候開始，人們提起他，總會(huì)拿他的拿手好戲“燒鵝”說事，于是就有了“燒鵝成”的稱號。

他可以從選料開始到烹制、裝盤都有一套套細(xì)致的理論，而且他還說笑到，可能是因?yàn)榇髁烁毖坨R的關(guān)系，所以在選料時(shí)特別精明，好鵝、好雞、好豬，一看就知道!

理論雖重要，關(guān)鍵還是他的技術(shù)也過硬，不然不會(huì)得到“燒鵝成”的江湖名號。據(jù)說，如今他不僅在做燒鵝這方面有名氣，而且在燒臘界也有一定的地位

現(xiàn)在，他一邊做著職業(yè)經(jīng)理人的角色，一邊又擔(dān)當(dāng)著燒臘的技術(shù)總監(jiān)。

所以，你現(xiàn)在看到的這位穿著西裝的“書生”，絕不要被他的表面所疑惑，他燒的這只大燒豬，可是眾人皆喜。

像涂志成這樣“牛”的多面手，真的難得。

“燜”出符合客人口味的菜肴

在廣州，通街通巷吃野味的年代一去不復(fù)返，但那個(gè)年代遺留下來的一批廚藝高手，很多都練就了一身“燜”功夫。游海，就是其中的佼佼者。有位餐飲老饕說，游海的“燜”功夫，在廣州是數(shù)一數(shù)二的，如果有龍肉，他照樣可以燜出個(gè)“國色天香”

游海：實(shí)惠堅(jiān)怡苑酒家行政總廚

今年44歲的游海，從廚近28載，很難想象這個(gè)不算元老級的廚師，在“燜”的功夫上能有如此大的名氣。游海坦言，在那個(gè)流行吃野味的年代，他就師從一位行內(nèi)高手，艱苦好學(xué)的他學(xué)得一手技術(shù)精髓，加上在“做廚師”方面有一股熱忱和非凡的領(lǐng)悟力，很快，他就在燜野味這個(gè)技術(shù)上成為了獨(dú)當(dāng)一面的能手。

至于在那些年，游海靠這門技術(shù)救活了多少瀕臨倒閉的餐廳，他自己也數(shù)不清。據(jù)說單靠“燜”這門手藝，不少客人追隨他的走向至今(當(dāng)然不是為了吃燜野味了)。后來在吃野味風(fēng)逐漸式微的市道下，游海也能憑借自己“燜”和“小炒”的高超技術(shù)，成為了炙手可熱的大廚師。

如今，在“實(shí)惠堅(jiān)怡苑酒家”當(dāng)了多年行政總廚的他，仍然有一大批忠實(shí)的粉絲指定要他做燜菜：每每他們拿到一些上好的食材，比如靚走地雞、好的水魚，甚至是海南的東山羊，他們都只拿給游海去操刀烹制。這些客人說，游海燜的菜，夠獨(dú)到也絕妙，火候、醬汁都恰到好處，其他人是做不出這種味道的。

而游海則透露，其實(shí)這是有小竅門的。比如他每一次做菜前都會(huì)向客人了解，哪怕他們只是想吃一只燜豬手，他都會(huì)用心了解客人的口味特點(diǎn)，加上他自如掌握火候、親自配制的醬料，通常就能做出符合每個(gè)客人口味的燜菜。他說，做廚師有技術(shù)很重要，但保持對每一道菜的美味負(fù)責(zé)任的態(tài)度更重要！

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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