宮廷菜傳人劉洪：傳播美食更是在傳播文化

一個(gè)優(yōu)秀的廚師首先要是個(gè)好的理論家，要說(shuō)得出菜的淵源和文化；也要是一個(gè)優(yōu)秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特點(diǎn)；還要是一個(gè)優(yōu)秀的美術(shù)家，擁有色彩造型搭配的超凡能力。

正統(tǒng)的宮廷菜傳人，以西點(diǎn)制作起家，卻以一道藥膳作品獲全國(guó)金獎(jiǎng)，擁有營(yíng)養(yǎng)師資格證、教師資格證書(shū)，因擔(dān)任《人氣美食》、《天天廚房》的主持為眾人所知……他就是馬勒別墅的行政總廚劉洪。

雜家讓我更好地成為行家在旁人眼里，劉洪是廚師界的全能選手，從采購(gòu)到爐灶、擺盤(pán)，一桌全宴一人扛下；中餐、西餐、點(diǎn)心“通吃”，而這些，對(duì)于了解他的人來(lái)說(shuō)，一點(diǎn)都不會(huì)感到奇怪。劉洪有句話總掛在嘴邊：廚師是個(gè)綜合體，并非一心鉆研技巧就能做個(gè)好廚師。劉洪喜歡攝影、素描、逛古玩市場(chǎng)……這些愛(ài)好在外行人看來(lái)似乎與廚房挨不上邊，甚至有人認(rèn)為他太過(guò)貪玩�？稍谒�的眼里，只要善于發(fā)現(xiàn)和總結(jié)，生活中的任何細(xì)節(jié)都能為烹飪所用。

在劉洪的手機(jī)里，儲(chǔ)藏了很多他的作品：“這套餐具是逛瓷器市場(chǎng)時(shí)借來(lái)的，作品的造型是在一次攝影采風(fēng)中得來(lái)的，當(dāng)時(shí)就簡(jiǎn)單地畫(huà)了幾筆下來(lái)，回來(lái)再用食材做。我的廚房里擺著一臺(tái)照相機(jī)，能一邊做一邊拍下來(lái)，放到手機(jī)里和別人交流，有時(shí)候也會(huì)拿出來(lái)自己欣賞一下，或者找點(diǎn)要修改的地方。”劉洪說(shuō)：“我一直記著師傅給我的幾句話：一個(gè)優(yōu)秀的廚師首先要是個(gè)好的理論家，要說(shuō)得出菜的淵源和文化；也要是一個(gè)優(yōu)秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特點(diǎn)；還要是一個(gè)優(yōu)秀的美術(shù)家，擁有色彩造型搭配的超凡能力；另外還要是一個(gè)優(yōu)秀的營(yíng)養(yǎng)師、一個(gè)優(yōu)秀的外科醫(yī)生�！�

傳播美食等于傳承文化劉洪是個(gè)樂(lè)觀豁達(dá)的人，很少對(duì)一件事情耿耿于懷，但一次顧客的投訴卻讓他至今難以釋?xiě)�。“�?dāng)時(shí)有位客人點(diǎn)了一道魚(yú)翅羹，按照那個(gè)菜系的特點(diǎn)，魚(yú)翅羹的特點(diǎn)就是軟、糯�？墒悄翘焐喜撕螅�顧客向店里領(lǐng)導(dǎo)投訴，說(shuō)我們做的是假魚(yú)翅�！眲⒑檎f(shuō)，他事后了解到那位客人以前吃魚(yú)翅都是爽脆口感，這次吃的感覺(jué)不一樣才認(rèn)為食材是假的，他根本不知道這個(gè)菜系以前是專(zhuān)為年邁的人創(chuàng)立的，菜肴的特點(diǎn)就是入口即化，而魚(yú)翅的爽脆口感也是干貨發(fā)過(guò)后的效果。劉洪說(shuō)，通過(guò)那件事，他深刻地感受到，烹飪并不單純地是為做而做，傳播美食的過(guò)程是散播健康快樂(lè)，更是在傳播文化。因此，他一直堅(jiān)持學(xué)做一個(gè)菜系的同時(shí)，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐姆窖�，融入�?dāng)?shù)厝说纳�活，了解他們的飲食�?xí)慣和文化。

不僅如此，作為宮廷菜的傳人，無(wú)論工序多么復(fù)雜耗時(shí)，劉洪也堅(jiān)持不省一道工序，只對(duì)擺盤(pán)、選材進(jìn)行一些改良�！皩m廷菜里有些原材料是現(xiàn)在的珍稀動(dòng)物，所以需要找這個(gè)材料的替代品，擺盤(pán)上的改良是為了更符合現(xiàn)代審美�！�

劉洪在圈內(nèi)名氣不小，也曾有人高薪挖角，但他始終選擇留在馬勒別墅，理由只有一個(gè)：“馬勒力求精致的氣質(zhì)是我喜歡的”。

他給記者講了個(gè)故事：曾經(jīng)有人問(wèn)過(guò)，學(xué)會(huì)燒烤鴨需要多少時(shí)間？中國(guó)廚師說(shuō)，怎么也得幾年，要會(huì)選合適的鴨子、測(cè)量烤箱溫度、掌握火候，需要一個(gè)漫長(zhǎng)的實(shí)踐期；一個(gè)外國(guó)廚師則回答，只要兩小時(shí)，知道選什么牌子的鴨子、要多重的、放進(jìn)幾度的烤箱，烤多少時(shí)間，再統(tǒng)一醬料……“我們稱(chēng)后者為卡片式教育，這種教育現(xiàn)在越來(lái)越流行，因?yàn)樗俣瓤�，但從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，幾年時(shí)間的學(xué)習(xí)和幾小時(shí)還是有很大差別的，這就是打造和打磨的區(qū)別，真正的精品是花費(fèi)心血時(shí)間打磨出來(lái)的，絲毫容不得一點(diǎn)偷懶”。劉洪這么認(rèn)為，也正在這么實(shí)踐著。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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