5S餐飲管理五常法要點及推行

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實例：

常組織：

周=技術(shù)考核

每周二晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術(shù)考核，考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時，廚師長都要親自把關(guān)，并把考核結(jié)果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據(jù)此制定考核檔案。例如：酒店的阿明剛來的時候，技術(shù)不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質(zhì)量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經(jīng)過幾次考核，一段時間下來他的技術(shù)有了很大提高�？己颂貏e優(yōu)秀的員工都可以享受本店金鉆員工稱號、并連三各月點評為三好優(yōu)秀員工及有150元的補助。一般優(yōu)秀的員工則獎勵每人50元。提拔員工時也依據(jù)考核時的成績。

為了避免考核走形式，廚師長在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當(dāng)天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鐘到了8：00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

例子：三砧阿明的考核表 6月6日短評 ? ?

腌制牛柳 牛柳劃油后太硬 ? ? ?

黑椒牛柳 牛柳條粗細不均勻 ?

配菜時間：90秒 ? ?

桂花炒瑤柱 雞蛋絲粗細不均勻，菜品造型粗糙

周三——學(xué)習(xí)菜牌

周三下午2：00——4：00下班后，由廚師長組織廚房全體人員學(xué)習(xí)并研究菜牌（菜單）。先考核做菜師傅講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法造型要求等等，有助于每個廚部人員對菜譜上每一道菜的熟悉了如指掌，提高效率及上菜速度，保證質(zhì)量。

周四——消防培訓(xùn)

廚師長組織人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)的基本知識、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避免火災(zāi)發(fā)生，以及火災(zāi)發(fā)生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

周五——衛(wèi)生檢查

酒店老板每周四下午2：00——3：30都要帶著經(jīng)理和質(zhì)檢部人員（分店經(jīng)理及管理人員組成）檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生，主要整體衛(wèi)生、物品擺放、用具衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、雪柜擺放衛(wèi)生、是否達標(biāo)不及格。輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續(xù)累積三次所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責(zé)令改正。

常清潔：

五常小組從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保“常清潔”。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節(jié)保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛(wèi)生。廚師長專門安排一名衛(wèi)生負責(zé)人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格，但是為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴(yán)重的，除了罰款50元以外，并負責(zé)打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛(wèi)生比較好的員工。

常規(guī)范

只有規(guī)范做事效率才會高。所有餐具都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。

每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內(nèi)，以標(biāo)簽形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，規(guī)定員工在使用時必須執(zhí)行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。

每天都要根據(jù)銷售（營業(yè)額）、直撥（從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調(diào)庫調(diào)出的干貨）統(tǒng)計一個數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至廚師長，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓

每周一都要組織定期召開“賓客意見反饋會”（周例會），并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上9：30，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的“白灼菜心”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過討論，最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴(yán)重者則開除處理，希望前廳給予協(xié)助廚房的整頓。

常自律

為了更好的執(zhí)行“常自律”，規(guī)定每天早上9：00和下午5：00班前必須召開兩次例會，以確保員工嚴(yán)格遵守紀(jì)律，比如會上對一些違反酒店紀(jì)律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。督道上班前一分鐘“五�！奔跋掳嗲拔宸昼娦小拔宄！薄�

“五常法實施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實‘安全、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范化、現(xiàn)代化’的企業(yè)精神。它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進一個全新的管理境界，也有利于個人環(huán)境教育與行為修養(yǎng)，最終成為有責(zé)任感的自我管理者，從而進一步提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標(biāo)�！�

餐飲業(yè)五常法(5S)就是(常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律).

五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。

★常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。

★常整頓：是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲存方法、切實執(zhí)行”四個步驟。

★常清潔：每人都應(yīng)該負責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個機構(gòu)所有成員，上下一起來完成。在進行清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦。

★常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

★常自律：就是向每一個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強調(diào)的是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。

五常法餐飲業(yè)管理理念，一是提升了餐飲服務(wù)業(yè)的整體形象，二是為廣大消費者提供更安全衛(wèi)生的服務(wù)提供了保障，三是加強了酒店的管理意識。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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