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職工餐工作規(guī)范

2018年03月20日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：為了改善職工餐的質量，提高職工的滿意度，特制定此職工餐工作規(guī)范。1、工作計劃向廚師長申請職工餐每人的標準與廚師長共同制定職工餐菜譜貼在明顯處以便員工參考。用適當?shù)臅r間上市場考察菜品價格。每日提貨時應按員...

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　　為了改善職工餐的質量，提高職工的滿意度，特制定此職工餐工作規(guī)范。

　　1、工作計劃

　　向廚師長申請職工餐每人的標準與廚師長共同制定職工餐菜譜貼在明顯處以便員工參考。用適當?shù)臅r間上市場考察菜品價格。每日提貨時應按員工的人數(shù)計算出職工餐成本，以計算出的成本來提貨。提貨時的數(shù)量應大余成本的5%以保證提貨的數(shù)量充足。按區(qū)域的不同調配職工餐的食品品種，例如山東人愛吃饅頭，東北人愛吃米飯，所以每餐應按比例合理搭配菜品，以滿足員工的需求。

　　2、成本控制

　　每日以市場最低價格的菜品向廚師長提出采購申請，去廚房各部門尋問可回收的菜品做職工餐。例如，白菜幫可做辣白菜，家常涼菜，各種燉菜。茼蒿梗可做生拌，紅燒魚，蒜茸炒。菠菜可做湯，燉菜，拌菜。白菜根可做泡菜。鮮摸根可做炒尖椒。羊肉邊，牛肉邊可用來炒，燉也可做餡。計算煤氣的每日用量。控制調料的用量及品種。職工餐一般所用調料鹽，味，糖，袋裝醬油，袋裝醋，散裝色拉油。特殊調料可當天用當天提貨不準積壓。

　　3、衛(wèi)生

　　職工餐工作區(qū)域應做到每餐都要認真打掃。用具應保持干凈，物品擺放整齊。炒勺，手勺應在餐前或餐后洗刷干凈，做到無油漬。職工餐員工的個人衛(wèi)生：上崗時應佩帶工作服，工作帽，防水圍裙，工作水鞋。勤剪指甲，勤剪頭，勤洗手，勤洗澡，不留過長的胡須。職工餐菜品衛(wèi)生：把改刀后的菜品用大盆泡洗，必須用兩邊清水清洗后烹調。（注：再烹調豆角時應用小火長時間烹調以便豆角成熟。不熟的豆角有毒會導致人食物中毒。土豆再打皮時應把生芽的土豆表面的芽去掉，如不去掉食用后會導致人食物中毒。

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