餐館酒店如果防止采購中的回扣

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     只要有買賣，就總有些勾勾搭搭的事，尤其在采購這個餐飲的啟始環(huán)節(jié)。如同娛樂圈一樣，餐飲行業(yè)也有屬于自己的“潛規(guī)則”，這個潛規(guī)則就是吃回扣。雖然說餐飲行業(yè)的潛規(guī)則沒有娛樂圈那么“齷齪”，那么容易激發(fā)眾怒，但對餐飲行業(yè)的經(jīng)營者來說，有時卻事關(guān)一家餐館的存亡。如何解決這個餐飲經(jīng)營者頗為傷腦筋的事？如何防止采購吃回扣？在說這個問題之前，我們先來談?wù)劄槭裁匆�防止采購吃回扣�?

    影響巨大

    也許對采購者或者負責采購的工作人員來說，這篇文章談到防止吃回扣這個問題，是對他們的傷害，影響了他們的“錢”途，但先別心生怨恨，平心靜氣先來看看這一問題除了影響了“錢”途，還影響了什么？

    最直觀的，是影響到餐館經(jīng)營者的利益。比如白菜明明只要5毛錢一斤，但你以6毛一斤購進，然后原料出售方返利益點給你。采購者和原料購買方都得利了，其中的差價確實餐館經(jīng)營者付出。如果餐館經(jīng)營者也不愿意平白無辜地利益受損，那這個差價，就會轉(zhuǎn)移到消費者頭上，影響到消費者利益的同時，無形中影響到餐館經(jīng)營者付出。如果餐館經(jīng)營者也不愿意平白無故地利益受損，那這個差價，就會轉(zhuǎn)移到消費者頭上，影響到消費者利益的同時，無形中影響到餐館的經(jīng)營，進而最終影響到采購者自己頭上。

    如果說這個惡性循環(huán)的影響相對還較小的話，那另一個惡性循環(huán)影響就更大了。在餐飲采購市場上，原材料的品質(zhì)參差不齊，價格上更是落差巨大。采購者若以為琢磨者吃回扣，而忽視原材料的平品質(zhì)，那就特別容易出現(xiàn)以次充好的情況。比如老板給你1000塊錢，你只能買到100斤好豬肉，但為了吃點回扣，跟原料商勾結(jié)，買了便宜的注水豬肉，餐館經(jīng)營者的利益暫時倒沒受到影響，但如此一來，菜品品質(zhì)不好了，消費者慢慢也不買帳了，最終損害的還是餐館的利益。更有甚者，因為利欲熏心，有些采購者還購買一些損害消費者身體健康的食品，只求不發(fā)生中毒事件就好，這對整個社會來說都危害巨大。

    還有一種情況，有些由廚師包廚的餐館，原材料采購這個環(huán)節(jié)基本也由后廚承擔，這時相對來說后廚就比較強勢，餐飲經(jīng)營者為了求得整個餐館的正常運營，對采購吃回扣睜一只眼閉一只眼，但求餐館在后廚精湛的技藝下，不會被吃回扣這等“小事”給拖累，失小利而求大發(fā)展。殊不長此以往助長此等惡習，餐館遲早會被拖垮掉。所以說，面對吃回扣這個事情，餐飲經(jīng)營者必須予以重視，加大力度來抓。而不能像某些媒體宣揚的那樣---吃回扣有理----往小了說，它是一個采購者的職業(yè)道德問題；往大了說，是餐飲飲食安全與否的社會大問題。

    如何防堵

    上海名軒餐飲有限公司的董事長陳大寧說：“所有餐館老板都想防止采購吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？我認為這還是管理者的問題。我們在心理假設(shè)所有員工都是“壞人”，因為他們都可能會自覺或不自覺地犯錯誤；但我們有把他們都看成是好人，因為我必須真心實意地依靠他們。那么，我們的做法是，制造不讓他們犯錯誤的土壤，這是管理者的最高藝術(shù)�！比绾沃圃觳蛔屗麄兎稿e誤的土壤？怎么把錯誤在萌芽狀態(tài)？名軒的殺手锏是權(quán)責分立及高薪養(yǎng)廉．

　　權(quán)責分立

　　權(quán)責分立說起來容易，說白了就是建立互相監(jiān)督機制，但做起來卻不簡單，因為它涉及餐飲管理的方方面面．在名軒，為了防止采購吃回扣，會涉及到后廚、采購部門、財務(wù)部門、庫管部門、經(jīng)理、店長。他們互相制約、互相監(jiān)督，任何一個環(huán)節(jié)出錯誤，都會被馬上反映出來。

     餐館主要原材料的采購由廚師長和出品總監(jiān)制定采購標準，比如主肉牛肉要保證新鮮，雞必須買老母雞等，但廚師長和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購；采購人員須嚴格按照廚師長和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標準去購買，采購員必須采購到符合條件的價廉的物品；財務(wù)部門隨時執(zhí)行市場調(diào)查機制，去原材料市場調(diào)查價格；采購人員購回產(chǎn)品后，由驗貨人員驗收，驗貨人員有兩個，一個驗質(zhì)量，這個驗質(zhì)量的由廚房人員擔任，根據(jù)廚師長和出品總監(jiān)制訂的標準驗收，另一個是庫管人員，庫管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

     這樣一來，廚房人員沒有采購權(quán)，采購人員沒有隨意購買權(quán)，杜絕了他們與熟悉原材料廠商互相勾結(jié)的可能性。廚房人員負責原材料的質(zhì)量，質(zhì)量標準可能細致到幾分肥幾分瘦的五花肉、幾年的老母雞等，采購必須嚴格按這個標準執(zhí)行，若買回來的原材料不符合標準，則會由驗收人員查出，采購人員會受到相應(yīng)的責罰。同時，財務(wù)部門隨機的市場價格調(diào)查，又無形中給了采購人員心理壓力，采購人員一旦想蒙騙財務(wù)部門，隨時都有被發(fā)現(xiàn)的可能性。與次同時，庫管人員又嚴格控制原材料的數(shù)量。陳大寧說，除非他們?nèi)�部�?lián)合起來窩里反，否則絕不可能出什么差錯，但一個餐館如果到了全部聯(lián)合窩里反的地步，也不用再繼續(xù)開下去了。

     那么，會不會出現(xiàn)這么一種情況：廚師長自己熟識的原材料廠商，希望采購人員去熟悉廠商那里購買，因此刁難采購人員呢？若碰到這種情況如何解決？陳大寧說這種情況下，最后的仲栽權(quán)在店長和老板。

    盡管以上這種互相監(jiān)督的機制已經(jīng)非常完善，但在名軒，還制定了由消費者參與的三級責任制來進行制約，讓任何錯誤還沒有發(fā)生就扼殺在萌芽狀態(tài)。餐廳出來的菜品，如果由于原材料的質(zhì)量問題遭到客人投訴，比如海鮮不新鮮，或者某個菜品品質(zhì)沒有上次好，那么客人這份菜由店長買單，原因是店長沒有把好所有關(guān)卡；如果菜品傳出時，由傳菜班班長發(fā)現(xiàn)菜品品質(zhì)不好，或者有異物，這個菜品由廚師長買單，原因是廚師長沒有把好出菜品質(zhì)關(guān)；如果廚房發(fā)現(xiàn)原材料品質(zhì)敗壞，那么該原材料由庫管和采購買單，由他們尋找原因和承擔責任。這樣一來，相關(guān)環(huán)節(jié)各個員工都會很認真地把關(guān)，漏洞就會大大減少。

    除此以外，一些貴重原料，常用原料、用量大的、價格高的，比如鮑魚、魚翅、海參等海鮮干貨，名軒采取招標法。這些貴重產(chǎn)品最容易產(chǎn)生巨大回扣空間，有時大到足夠讓幾個人狼狽為奸。陳大寧說早期他做原材料進出口貿(mào)易的時候，有次他加工一批出口蝦仁，規(guī)格好、分量足。他把這批產(chǎn)品賣個了一家飯店，想不到飯店老板竟然打電話來，說飯店采購人員說產(chǎn)品質(zhì)量不好，不符合要求，后來據(jù)陳大寧了解，原來對方采購人員長期與國內(nèi)一家熟識的原料供應(yīng)商勾結(jié)，供應(yīng)商每月給采購人員2萬元回扣。為了杜絕此類事情在自己店內(nèi)發(fā)生，名軒通過招標法選擇供貨商，每半年訂一次，一次性將半年內(nèi)所需產(chǎn)品內(nèi)容及價格談妥。在招標過程中，董事長、出品總監(jiān)、廚師長、財務(wù)、采購、庫管等部門全部參加，共同鑒定產(chǎn)品品質(zhì)和價格。這樣一來，既解決防止了采購吃回扣這個大問題，對于廚師長來說，也省心了不少，省得每天為鑒定產(chǎn)品質(zhì)量來煩心。

    當然，在這個過程中，也許有人會問，長達半的時間內(nèi)，產(chǎn)品價格有升有降，如何與供貨商一次性談妥價格？我們在這里簡單提一下，解決好賊個問題需要餐館管理者隨時關(guān)注市場動態(tài)，并且具備一定的市場預測能力。比如預測近半年內(nèi)，海參魚肚等價格可以會升，那么在招標定價時，就比當時市場價相對高一點，或者在這半年時間里，因為產(chǎn)品價格的上揚導致供貨商利潤降低，那么下半年在次與供貨定價時，就回贈供貨商一定的利潤空間�？傊�，讓商品價格趨于合理化。

     高薪養(yǎng)廉

    采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現(xiàn)象，除非店里所有有關(guān)人員勾結(jié)起來。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經(jīng)營者一味防止采購吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經(jīng)營者不會干這樣的傻事，就像陳大寧說的，在他的心里，員工全部是好人，因為他要真心實意地依靠他們。

     在想方設(shè)法防止采購吃回扣的同時，還需要保證后院不起火，即給員工比較豐厚的物質(zhì)保證。陳大寧說，在他們餐館，兩個總廚的年薪就是100萬。與此同時，為了獎勵員工的勤懇敬業(yè)，拿出一部分餐廳經(jīng)營的利潤獎勵采購員工，年底還會給員工送沉甸甸的大紅包。有這樣塌實的豐厚收入，員工也就不去動那些提心吊膽的歪心思了。按陳大寧的說法，那叫高薪養(yǎng)廉。事實證明，在餐飲經(jīng)營中，作為權(quán)責分立的輔助招數(shù)，這一招比在某些行業(yè)用得好得多。

    當然，還有一招也可與權(quán)責分立結(jié)合使用，那就是用人一頂要用人品好的人。盡管在當今社會，棉隊金錢誘惑還能保持一顆平常心的基本上類似于珍稀動物了，但在高薪養(yǎng)廉的配合下，這類人才還是相對比較多的。

     最后，我們要說的是，采購吃回扣絕對沒有到了。只要從四上重視，在輔以有效的辦法，采購吃回扣之風就可以杜絕。

摘自：中國烹飪 2007.8（文/李中惠）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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