認清聘任廚師的模式及應(yīng)用

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    聘廚師分為單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性。

  單聘制、包廚制、混合制、合作分成制的廚師聘任模式，對于不同規(guī)模的餐飲企業(yè)，各有其適應(yīng)性和合理性。根據(jù)企業(yè)的規(guī)模檔次、市場定位，可考慮廚師聘任模式是用單聘制、還是包廚制，或是單聘制為主的情況下內(nèi)含的局部包廚制，或是包廚制為主情況下內(nèi)含的個別崗位（擋口）的廚師單聘制為輔等形式，甚至合作分成制或是個別出品外購制的形式。

　　大型酒店、高檔次酒店、連鎖餐飲店、品牌餐飲店、有管理經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人所管理的飯店，應(yīng)盡量采取廚師的單聘制，或是在單聘制為主的情況下，將個別效益不穩(wěn)定、實驗性、創(chuàng)新菜系的個別廚房或檔口采取局部包廚制。如北方地區(qū)的飯店在單聘制條件下，對粵菜、淮陽菜、杭邦菜等南方菜系可采用局部包廚制。南方地區(qū)的飯店在廚師單聘制條件下，對北方個別菜系如東北菜、譚家菜、草原風(fēng)情菜等菜系可采取局部包廚制。西北地區(qū)的飯店對膠東海鮮、大連海鮮可采用局部包廚制。華東地區(qū)的飯店在單聘制條件下對川菜、湘菜可實行局部包廚制。其好處是利用鯰魚效應(yīng)，使單聘制廚師努力提高技藝和服務(wù)水平。

　　中小型酒店、中低檔次飯店、新入行的飯店、創(chuàng)新菜系的餐館、客源不穩(wěn)定地區(qū)的新店，盡可能采取包廚制�；蚴窃诎鼜N制為主的情況下，將個別效益穩(wěn)定的早餐、本店特色檔口、接待團餐等采取保留一小部門的單聘制廚師，其好處是不把雞蛋放在一個籃子內(nèi)，對包廚制廚師的隊伍起到穩(wěn)定、制約、對比作用。

　　單聘制模式招聘應(yīng)注意的事項：結(jié)合企業(yè)實際所需，確定需要廚師的資質(zhì)檔次和菜系大類；對應(yīng)聘廚師實行技能考核時分指定菜品和自選菜品，指定菜品考查基本功底和適應(yīng)菜系的能力，自定菜品重點考核應(yīng)聘廚師創(chuàng)新能力；還要看考查應(yīng)聘廚師的協(xié)調(diào)性、吃苦耐勞性、出品受顧客歡迎的程度等方面，以選擇合適的人選。

　　包廚制模式招聘應(yīng)與投包人商議的重點：廚房出品的成本率、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、時間標(biāo)準(zhǔn)；創(chuàng)新出品的要求，規(guī)定每月最少創(chuàng)新出幾道熱菜、幾道涼菜或雕刻、幾道面點或主食品；出現(xiàn)問題由包廚人賠償?shù)谋壤�；設(shè)備、設(shè)施、廚具、餐具等廚房用品的損耗控制；包廚人執(zhí)行包廚合同的風(fēng)險抵押金；包廚期內(nèi)的相應(yīng)保險福利待遇；包廚期內(nèi)勞動紀律，以及企業(yè)有權(quán)依合同要求包廚方更換個別不適合崗位的廚師人選�！　�

　　餐飲企業(yè)一要考慮自身的市場定位和顧客需求選擇廚師聘任模式。進行招聘時堅持以人為本的兼顧廚師的資質(zhì)、技能、發(fā)展、利益等。在管理過程中符合科學(xué)、安全的廚房生產(chǎn)流程，加強出品的成本率、廚房用品的損耗率、顧客的滿意率等數(shù)量和質(zhì)量的控制。

　　隨著社會發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)的廚師聘任模式也在不斷創(chuàng)新。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況，不斷調(diào)整改革廚師聘任的模式，使之更科學(xué)化、人性化，才能更好地創(chuàng)造效益，獲得利潤。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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